Тестові завдання з товарознавства продовольчих товарів Розділ „Зерноборошняні товари”

1. Середньорічне виробництво зерна у світі становить: 1) 500-550 млн.т; 2) 1,0-1,2 млрд.т; 3) 2,2-2,5 млрд.т; 4) 12-15 млрд.т.

2. Найбільшими виробниками зерна у світі є: 1) Перу, США, Росія, Китай, Європейський Союз; 2) Китай, Європейський Союз, США, Індія, Бразилія; 3) США, Ангола, Румунія, Китай, Україна; 4) Австралія, Японія, Китай, Україна, Росія.

3. Середньорічне виробництво зерна в Україні становить: 1) 35-40 млн.т; 2) 12-15 млн.т; 3) 800-850 тис.т; 4) трохи більше 100 млн.т.

4. Зерно хлібних злаків багате на: 1) вуглеводи і жири; 2) жири і крохмаль; 3) крохмаль і білки; 4) цукри, жири і білки.

5. В крупах міститься така кількість хімічних речовин, %: 1) вода 8-10, жири 10-12, вуглеводи 45-50; 2) вода 13-15, жири 1-2, вуглеводи 65-70; 3) вода 20-25, жири 5-10, вуглеводи 65-80; 4) вода 2-3, жири 8-10, вуглеводи 80-85.

6. Крупи поділяються на такі види: 1) пшеничні, вівсяні, польські, топінамбур­рові, соєві, гречані, рисові, кукурудзяні; 2) пшеничні, вівсяні, гречані, соєві шлі­фовані; 3) пшеничні, вівсяні, гречані, рисові, кукурудзяні, ячмінні; 4) кукуруд­зяні, звичайні, вівсяні, рисові, ячмінні, пшеничні, соєві.

7. Залежно від технології виготовлення крупи поділяються на: 1) групи, підгру­пи, сорти; 2) різновиди, номери, сорти; 3) категорії, різновиди, сорти; 4) групи, номери, сорти.

8. На товарний сорт крупів ядриці, пшона і рису впливають такі фактори: 1) вміст доброякісного ядра і домішок; 2) вологість, зольність, вміст доброякіс­ного ядра; 3) вміст домішок, вологість і зольність; 4) вміст доброякісного ядра, вологість, смак, запах.

9. Пшеничні крупи поділяються на такі різновиди: 1) шліфовані, поліровані, манні, плющені; 2) шліфовані, манні; 3) поліровані, манні, швидкорозварювані, подрібнені; 4) шліфовані, нешліфовані, манні, поліровані.

10. Перлові крупи виготовляються із зерна: 1) пшениці; 2) рису; 3) ячменю; 4) вівса і гречки.

11. Крупа проділ належить до: 1) пшеничних; 2) гречаних; 3) рисових; 4) вівсяних.

12. Крупа ядриця поділяється на такі сорти: 1) екстра, вищий, перший; 2) перший, другий; 3) вищий, перший; 4) перший, другий, третій.

13. При варінні крупи збільшуються в такому об’ємі: 1) гречані - у 2-3 рази, кукурудзяні - у 5-6 разів, пшоно - у 3-4 рази; 2) гречані - у 5-6 разів, кукурудзяні - у 3-4 рази, пшоно) в 6-7 разів; 3) гречані - у 8-10 разів, кукурудзяні - в 1-2 рази, пшоно - у 2-3 рази; 4) гречані і кукурудзяні - у 6-8 разів, пшоно - в 1-2 рази.

14. У борошні, порівняно із зерном, міститься: 1) більше жиру і цукру; 2) мен­ше жиру і цукру; 3) менше жиру і більше цукру; 4) більше цукру і менше жиру.

15. У борошні, порівняно із зерном, міститься: 1) менше клітковини і мінеральних речовин і більше вітамінів; 2) більше клітковини і мінеральних речовин і менше вітамінів; 3) менше клітковини, мінеральних речовин і вітамінів; 4) менше клітковини і більше мінеральних речовин і вітамінів.

16. У вищих сортах борошна міститься: 1) білків менше, гліадину і глютеліну більше; 2) білків більше, гліадину менше; 3) білків більше, глютеліну менше; 4) білків менше, гліадину більше, глютеліну менше.

17. На формування асортименту борошна впливають такі фактори: 1) вид зернової культури, якість зерна, призначення; 2) вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення; 3) вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення; 4) вид зернової культури, технологія виготовлення, призначення.

18. Пшеничне борошно поділяється на такі товарні сорти: 1) екстра, вищий, перший; 2) перший, другий, третій, оббивне; 3) вищий, перший, другий; 4) ви­щий, перший, другий, оббивне.

19. Житнє хлібопекарське борошно поділяється на такі товарні сорти: 1) сіяне, вищий, перший; 2) сіяне, обдирне, оббивне; 3) перший, обдирне, оббивне; 4) сіяне, обдирне, оббивне, поліпшене.

20. З фізико-хімічних показників у крупах визначають: 1) вологість, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів, кількість доброякісного ядра; 2) кількість доброякісного ядра, засміченість, привабливість, зараженість шкідниками хлібних запасів; 3) тільки вологість і кількість доброякісного ядра; 4) кислотність, вологість, кількість мінеральних речовин і жиру.

21. В пшеничному борошні визначають такі фізико-хімічні показники: 1) воло­гість, білість, зольність, масову частку жиру, кількість і якість сирої клейко­вини; 2) вологість, білість, зольність, масову частку крохмалю; 3) вологість, білість, зольність, кількість і якість сирої клейковини; 4) вологість, білість, масову частку цукру, зольність, кількість і якість сирої клейковини.

22. З пониженням сорту борошна його зольність: 1) понижується; 2) підви­щується; 3) не змінюється; 4) від вищого до першого понижується, від першого до другого - підвищується.

23. Краще зберігаються такі крупи: 1) пшеничні, вівсяні, пшоно; 2) ячмінні, пшоно, вівсяні; 3) пшеничні, ячмінні, рисові; 4) пшеничні, вівсяні, рисові.

24. Масова частка вологи в крупах і борошні становить: 1) від 2 до 5%; 2) від 8 до 10%; 3) від 14 до 15%; 4) від 17,5 до 20,5%.

25. Оптимальними умовами зберігання крупів і борошна є: 1) відносна вологість повітря (ВВП) 90-95%, температура +2 - +4С; 2) ВВП 85-90%, температура +5 - +15С; 3) ВВП - 60-70%, температура +5 - +15С; 4) ВВП -- 60-70%, температура) мінус 5) мінус 10С.

26. Максимальні строки зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів такі: 1) 12 міс.; 2) до 10 міс.; 3) до 1 міс.; 4) до 6 міс.

27. Максимальні строки зберігання гречаної ядриці і гороху колотого такі: 1) від 3 до 4 міс.; 2) до 6 міс.; 3) до 8 міс.; 4) від 15 до 17 міс.

28. При виготовленні макаронних виробів тісто висушують до вмісту вологи: 1) від 1 до 3%; 2) від 5 до 8%; 3) до 13%; 4) до 16,5%.

29. Споживання макаронних виробів в Україні становить, кг на особу в рік: 1) від 5 до 6 кг; 2) від 1 до 2 кг; 3) від 15 до 20 кг; 4) від 10,5 до 11,8 кг.

30. Масова частка хімічних речовин у макаронних виробах без додатків становить, г/100 г: 1) білки 2-3, жири 5-6, вуглеводи 35-40; 2) білки 10-12, жири 1-3, вуглеводи 67-70; 3) білки 8 -10, жири 6-8, вуглеводи 50-55; 4) білки - 10-12, жири 1-3, вуглеводи 85-90.

31. З вуглеводів у макаронних виробах переважають: 1) крохмаль і цукор; 2) крохмаль і декстрини; 3) декстрини і цукор; 4) клітковина і цукор.

32. Макаронні вироби поділяють: 1) на дві категорії (А, Б) і три класи (1, 2, 3); 2) на дві групи (А, Б) і два класи (1, 2); 3) на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2); 4) на три групи (А, Б, В) і три класи (1, 2, 3).

33. Макаронні вироби поділяють на такі типи: 1) сітчасті, трубчасті, нитко­подібні, фігурні; 2) трубчасті, напівтрубчасті, стрічкоподібні, фігурні; 3) труб­часті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні; 4) трубчасті, ниткоподібні, фігурні, складні.

34. Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на такі підтипи: 1) макарони, ріжки, ракушки і лом макаронний; 2) ріжки, напів­ріжки, пера і лом макаронний; 3) макарони, пера і лом макаронний; 4) макаро­ни, ріжки, пера і лом макаронний.

35. З фізико-хімічних показників у макаронних виробах визначають: 1) вміст лому, крихт і деформованих виробів, масову частку жиру і клейковини; 2) вміст лому, крихт і деформованих виробів, масову частку цукру, вологість, кислотність; 3) вміст лому і крихт, масову частку жиру, вологість, кислотність, міцність; 4) вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність.

36. Хліб із пшеничного борошна містить таку кількість хімічних речовин, г/100 г: 1) вода 15-25, білки 7-8, жири 1-2, вуглеводи 50-60; 2) вода 35-45, білки 1-2, жири 5-6, вуглеводи 30-35; 3) вода 35-45, білки 7-8, жири 1-2, вуглеводи 40-50; 4) вода 25-30, білки 2-3, жири 8-10, вуглеводи 55-60.

37. Масова частка води в бубликах, баранках і сушках становить відповідно, г/100 г: 1) 24-26, 16-18 і 9-10; 2) 34-36, 26-28 і 15-16; 3) 40-42, 30-34 і 15-20; 4) 24-26; 20-22 і 2-6.

38. Хлібобулочні вироби забезпечують потребу людини в енергії на: 1) 10-15%; 2) 30-35%; 3) 60-80%; 4) 80-85.

39. Основною сировиною у хлібопечені є: 1) борошно, жири, цукор, вода; 2) борошно, сіль, дріжджі, жири; 3) борошно, сіль, дріжджі, вода; 4) борошно, прянощі, молочні і яєчні продукти, сіль, дріжджі.

40. В пшеничному хлібі, порівняно із житнім, є: 1) нижча пористість і більша кислотність; 2) вища пористість і більша кислотність; 3) вища пористість і менша кислотність; 4) пористість і кислотність однакові.

41. В поняття “хлібобулочні вироби” входять: 1) тільки хліб і булочні вироби; 2) тільки хліб, булочні і сухарні вироби; 3) хліб, крекери, булочні, бубликові і сухарні вироби; 4) хліб, булочні, бубликові, здобні і сухарні вироби та деякі інші вироби.

42. Тісто для пшеничного хліба готують такими способами: 1) безопарним або опарним; 2) безопарним або комбінованим; 3) опарним або комбінованим; 4) безопарним або опарним без застосування дріжджів.

43. Маса куска тіста залежно від маси хлібобулочних виробів повинна бути: 1) на 1-2% більшою від маси готового виробу; 2) на 20-25% більшою від маси готового виробу; 3) на 6-15% більшою від маси готового виробу; 4) на 5-10% більшою від маси готового виробу або на 2-3% меншою від маси деяких готових виробів (здобних булок, здобних сухарів та ін.).

44. Тривалість випікання хлібобулочних виробів становить: 1) від 5-6 хв. для дрібних штучних виробів і до 3 год. для великих; 2) від 1 год. для дрібних штучних виробів і до 3-4 год. для великих; 3) від 10 хв. для дрібних штучних виробів і до 30 хв. для великих; 4) від 1,5 год. для дрібних штучних виробів і до 2,5 год. для великих.

45. Маса окремого виробу хліба і булочних виробів становить: 1) хліба більше 1000 г, булочного виробу менше 250 г; 2) хліба більше 750 г, булочного виробу менше 500 г; 3) хліба більше 750 г, булочного виробу менше 250 г; 4) хліба більше 500 г, булочного виробу менше 500 г.

46. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на: 1) житній, пшеничний, пшенично-житній, комбінований; 2) житній, пшеничний, житньо-пшеничний, пшенично-житній; 3) житній, пшеничний, пшенично-житній, ячмінний, житньо-тритікалевий; 4) житній, пшеничний, житньо-пшеничний, ячмінний, кукурудзяний.

47. До булочних виробів належать: 1) батони, пиріжки, булки, булочки, калачі, плетенки, хали, сайки, ріжки; 2) батони, крекери, рулети, булки, булочки, калачі, плетенки, хали, сайки, ріжки; 3) батони, булки, булочки, калачі, плетенки, хали, сайки, ріжки; 4) батони, бублики, булки, пиріжки, хали, плетенки, сайки, ріжки.

48. До бубликових виробів належать: 1) бублики, баранки, сушки; 2) бублики, баранки, кекси, сушки; 3) бублики, баранки, сушки і крекери; 4) бублики, баранки, сушки, хлібні палички.

49. З фізико-хімічних показників у хлібі визначають: 1) пористість, кислотність, вологість, масову частку вітамінів С і -каротину; 2) пористість, кислотність, вологість, зольність; 3) пористість, кислотність, вологість, масову частку білків і клейковини, 4) пористість, кислотність, вологість.

50. Картопляна (“тягуча”) хвороба хліба спричиняється: 1) спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом з дріжджами; 2) спорами картопляної палички, які потрапляють з повітря в тісто; 3) кефірними грибками, які потрапляють в тісто при додаванні молока; 4) спорами сінної палички, які потрапляють у хліб разом з борошном.

51. З хлібом, зараженим картопляною хворобою, поступають так: 1) споживають після теплової обробки; 2) споживають після видалення заражених ділянок; 3) в їжу не використовують; 4) в їжу використовують тільки з першими стравами та кип’яченим молоком.

52. Реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту: 1) жиру, вуглеводів і білка, у тому числі гліадину; 2) жиру, вуглеводів і білка; 3) жиру, білка, вуглеводів, у тому числі крохмалю; 4) вуглеводів, білка, жиру, вітамінів С і -каротину.