Виды витаминной недостаточности

Экзогенная (первичная) форма, вызываемая недостаточным количеством витамина в пище, при однородном несбалансированном питании с преобладанием углеводного компонента и низким содержанием белков животного происхождения, при отсутствии свежих овощей и фруктов. В основе лежат первичные дефекты, обусловленные нарушением ферментативных процессов. Может быть повышена потребность в витаминах под влиянием слишком высокой или низкой температуры воздуха, при повышенном физическом или нервно-психическом напряжении, кислородном голодании, работе с вредными веществами, при беременности и кормлении ребенка.

Необходимо принять во внимание синергизм и антагонизм ряда витаминов.

Синергизм аскорбиновой кислоты с тиамином, фолиевой кислотой, тиамина с рибофлавином и пиридоксином задерживает развитие витаминной недостаточности.

Гиповитаминозы связаны с неправильным хранением продуктов, несовершенством технологических методов обработки пищевого сырья.

Эндогенная (вторичная) форма витаминной недостаточности обусловлена нарушением всасывания витаминов при острых и хронических заболеваниях ЖКТ, печени, злокачественных новообразованиях, лейкозах, наследственных заболеваниях.

Наряду с гипо- и авитаминозами в последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов в организме человека – маргинальная недостаточность, которая представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов и характеризуется только биохимическими нарушениями, которые могут быть обнаружены с помощью специальных биохимических тестов. Ее причина – использование в питании рафинированных продуктов, лишенных витаминов в процессе их производства, потери витаминов при длительном и нерациональном хранении, гиподинамия. Маргинальная недостаточность ведет к снижению устойчивости организма к различным инфекционным заболеваниям.

А.Ф. Доронин и Б.А. Шендеров отмечают возможные побочные эффекты избыточного поступления в организм витаминов, олигосахаридов и клетчатки:

• витамин А: боли в суставах, тошнота, сонливость, раздражительность, потеря аппетита, головная боль, боль в мышцах, выпадение волос, покраснения и шелушение кожи, увеличение печени и селезенки;

• витамин РР: покраснение лица, головокружение, крапивница, чувство прилива крови к голове;

• витамин В₆: сонливость, нарушение координации, дегенерация нервной ткани; ● пантотеновая кислота: диарея;

• витамин С: повреждение зубов, возникновение оксалатовых камней в мочевыводящей системе;

• витамин D: дерматит, головные боли, диарея, нарушения функций сердца и почек, избыточная кальцификация, умственная отсталость;

• сахароспирты и олигосахариды: осмотическая диарея, метеоризм, вздутие живота;

• клетчатка: диарея, вздутие живота, запоры, недостаточность минеральных элементов, витаминов;

• камеди: аллергические кожные проявления, бронхиальная астма.

4. Характеристика функциональных свойств пищевых волокон. Балластные вещества – компоненты пищи, устойчивые к действию пищеварительных ферментов, не подверженные всасыванию, но оказывающие влияние на процессы пищеварения в организме человека.

Это определение объединяет группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему организма. Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна. Пищевые волокна – это разнообразные по составу и строению волокнистые вещества растительного происхождения. В эту группу входят полимер неуглеводной природы лигнин и некрахмальные полисахариды. Последние, в свою очередь, подразделяются на целлюлозу и нецеллюлозные полисахариды (гемицеллюлоза, пектиновые вещества, камеди, слизи, гуар и др.).

Ежедневная потребность взрослого человека в пищевых волокнах составляет 30-50 г. Из 10-60 г ежедневного употребления не перевариваемых в тонком кишечнике углеводов, которые достигают толстого кишечника, 8-40 г приходится на крахмалы, 8-18 г – на некрахмальные полисахариды, 2-10 г – на неабсорбируемые сахароспирты и 2-8 г – на олигосахариды. Мужчины в среднем потребляют больше пищевых волокон, чем женщины. Пищевые рационы детей и подростков должны содержать 10-30 г растительных волокон в сутки. Растительные волокна не рекомендуется широко использовать в питании детей до 5-6 мес. жизни, т. к. они могут вызвать или усиливать у младенцев кишечные колики и диарею.

Наиболее мощными сахаролитиками в толстой кишке являются анаэробные микроорганизмы, относящиеся к родам Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Bifidobacterium.

Пищевые волокна оказывают разнообразное влияние на обменные процессы человека и животных. Здоровье человека и возникновение таких заболеваний, как дивертикулез, рак толстой кишки, геморрой, запоры, полипы кишечника, язвенный колит, аппендицит, ожирение, диабет, сосудистые заболевания сердца, тромбозы сосудов в значительной степени коррелируют с количеством присутствующих в пище человека растительных волокон. У лиц, проживающих в сельской местности, значительно реже, чем у городских жителей, наблюдается тромбоз вен, что связывают с большим количеством употребляемых в пищу растительных пищевых волокон и молочнокислых бактерий. У этой группы людей время свертывания крови заметно больше, чем у тех, кто живет в городе.

Основные компоненты пищевых волокон – структурные элементы клеточных стенок растений: целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин, а также вещество неполисахаридной природы – лигнин.

Целлюлоза – прочное, волокнистое водонерастворимое соединение, фибриллы которого образуют каркас растительных клеток. Этот внеклеточный структурный полисахарид – самый распространенный в природе биополимер. В пищевых технологиях находят применение целлюлоза и ее производные: микрокристаллическая целлюлоза, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), гидроксипропилцеллюлоза, метилэтилцеллюлоза и др. Эти соединения добавляют в мороженое, кондитерские изделия и соусы. Производные целлюлозы применяют в качестве диетических волокон при создании сбалансированных продуктов питания.

Пектины – наиболее распространенные пищевые волокна. Это полисахариды, присутствующие практически во всех наземных растениях (особенно в плодах), а также в водорослях. Будучи структурным элементом всех растительных тканей, пектины обеспечивают их целостность и стабильность, а также регулируют водный обмен в силу своей способности к набуханию.

В промышленных объемах пектины получают из яблочных выжимок, жома свеклы, из корзинок подсолнечника, из корок цитрусовых плодов, реже из другого растительного материала. В пищевой промышленности пектины, являясь универсальными, натуральными желирующими и стабилизирующими средствами, преимущественно используются для придания определенным видам продуктов необходимых реологических свойств. Наличие пектинов (прежде всего яблочного и цитрусового) в йогуртах придает им гладкую тягучую структуру, фруктовый вкус, предотвращает образование осадка и хлопьев, увеличивает сроки хранения. Особенно ценны пектины (в дозе 0,3-0,6%) для стабилизации кисломолочных напитков с низкой вязкостью и рН 3,6-4,2.

Пектины, поступающие в толстый кишечник, являясь легкорастворимыми веществами, становятся хорошим источником энергии для представителей нормальной кишечной микрофлоры.

Наиболее распространенные виды пектинов, используемые в настоящее время в промышленности – яблочный и свекловичный. Пектины находят все более широкое применение в диетическом и функциональном питании, биологически активных пищевых добавках и в фармацевтике.

Водорастворимые пищевые волокна, содержащиеся в морских водорослях, относятся к ламинаранам, фуканам, альгинатам. В состав морских водорослей входят также нерастворимые волокна типа целлюлозы. Наиболее распространенным источником пищевых волокон является водоросль под названием келп, используемая для лечения ожирения, запоров, метеоризма, синдрома раздражения кишечника.

Механизмы позитивного действия пищевых волокон на организм человека следующие:

Прямые:

- сорбция токсических субстанций экзогенного и эндогенного происхождения (микотоксины, соли тяжелых металлов);

- изменение скорости перистальтики и веса фекалий;

- создание дополнительной площади для фиксации «дружественных» бактерий;

- антимикробный и антиоксидантный эффекты.

Косвенные:

- уменьшение энергетической насыщенности пищи, замедление усвоения питательных веществ; ощущение сытости; снижение уровня глюкозы и инсулина в крови;

- улучшение абсорбции минеральных солей, органических кислот, витаминов;

- коррекция кишечно-печеночной рециркуляции азотистых соединений, холестерола, желчных кислот;

- стимуляция иммунной системы.

5. Функциональные свойства аминокислот, протеинов и пептидов. Сырьевыми источниками белков, пептидов и аминокислот для приготовления продуктов функционального питания являются различные животные и растительные белки, содержащиеся в таких продуктах, как молоко, молочная сыворотка, яйца, желатин, белки мышц рыб и морских животных, белки растений (α-зеин кукурузного зерна, глутелин и проламин рисового зерна, глутен пшеничного зерна, соевые белки), белки, полученные из молока и мышц трансгенных животных (α-лактальбумин, лактоферрин, лизоцим, коллаген, (β-казеин, κ-казеин).

В функциональном отношении особенно изучены биологически активные пептиды и амины и некоторые аминокислоты, высвобождающиеся при физико-химической и ферментативной модификации молока, молочной сыворотки, яиц, растительных белков, прежде всего сои.

Аминокислоты – это гетерофункциональные соединения, из остатков которых построены природные полимеры – белки.

Аминокислоты подразделяются на природные (обнаруженные в живых организмах) и синтетические. Среди природных аминокислот (около 150) выделяют протеиногенные (20 аминокислот), которые входят в состав белков. Из них 8 являются незаменимыми: метионин, лейцин, валин, изолейцин, лизин, фенилаланин, триптофан, треонин. Иногда в их число включают гистидин и аргинин, которые не синтезируются в организме ребенка. Нормальное развитие и функционирование организма человека нарушается, если количество этих аминокислот в пище недостаточно.

Высокое потребление белка также не является полезным. Увеличивается белковая нагрузка на печень и почки: печень участвует в обмене, почки выводят продукты обмена, происходит увеличение в размерах печени и почек – гипертрофия. Усиленное белковое питание приводит к перевозбуждению нервной системы. Повышенное количество белков в пище нарушает пищеварение. Сначала усиливается, а затем тормозится секреция желудочного сока, что ухудшает усвоение пищи.

Метионин – незаменимая серосодержащая аминокислота, способствует синтезу холина, снижает риск развития ожирения печени, атеросклероза, участвует в синтезе адреналина, креатина. Источник метионина – яйца, молочные продукты, мясо, семена. Суточная потребность – 2-4 г.

Лизин – незаменимая аминокислота, входящая в состав всех белков животного происхождения. Способствует предотвращению остеопороза, катаракты, сохранению мышечной ткани, облегчению стресса. Участвует в процессах роста детей, усвоении кальция. Вместе с витамином С участвует в образовании карнитина. Наибольшее количество содержится в молочных продуктах, мясе, сое, дрожжах, рыбе, картофеле. Суточная норма – 3-5 г.

Триптофан – незаменимая аминокислота. Вместе с витамином В₆, ниацином и магнием участвует в образовании серотонина – нейромедиатора. ответственного за настроение человека. Контролирует защитно-приспособительные функции организма; наряду с инсулином рассматривается как основной регулятор оптимального течения метаболических реакций и продолжительности жизни. Количество серотонина в организме может снижаться не только из-за недостаточного поступления в организм триптофана, но и вследствие повышенного поступления конкурентов этой аминокислоты – лейцина, изолейцина, тирозина и фенилаланина.

В физиологически необходимых количествах триптофан уменьшает аппетит, увеличивает продолжительность жизни. Дефицит триптофана и ионов магния способствует развитию спазмов коронарных сосудов и является причиной хронических заболеваний сердца.

Наилучший пищевой источник триптофана – бурый рис, мясо, индейка, молоко, творог, сыр, бананы, финики, арахис, соевые продукты. Суточная потребность – 1 г.

Цистеин и цистин – серосодержащие аминокислоты. Молекула цистина состоит из двух молекул цистеина. Цистеин входит в состав кератина – основного белка волос, ногтей, кожи, является одним из самых мощных антиоксидантов. Антиоксидантное действие усиливается при одновременном приеме витамина С и селена. Снижает риск ожирения печени, замедляет образование старческих пигментных пятен на коже за счет стимуляции в организме глутатиона. Суточная потребность – 2-3 г.

Глицин – заменимая аминокислота. Участвует в синтезе креатина – вещества, содержащегося в мышечной ткани и используемого при синтезе ДНК и РНК. В большом количестве содержится в соединительной ткани и коже, ускоряет рост костной ткани. Важна для обеспечения функции предстательной железы. Используется для синтеза фосфолипидов. Прием глицина в виде БАД в течение месяца оказывает успокаивающее действие, нормализует сон, нейтрализует действие токсических веществ. При избыточном количестве в организме отмечается быстрая утомляемость. Присутствует в мясе, семенах, злаковых зернах. Суточная потребность – 3 г.

6. Фосфолипиды как компоненты продуктов функционального назначения. Фосфолипиды – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащие группы. Суточная потребность в них составляет 5-7 г.

Функции фосфолипидов в организме:

- входят в состав мембран всех клеток человека;

- участвуют в транспорте липидов из печени в другие органы и ткани, в жировом обмене;

- участвуют в построении клеток нервной ткани, печени;

- предотвращают формирование язв в желудочно-кишечном тракте;

- обеспечивают выведение шлаков из клеток;

- входят в состав тканей мозга.

С возрастом, а также в результате различных негативных воздействий (стрессы, интоксикации, интенсивные физические нагрузки) энергетический запас организма снижается и клетки не могут синтезировать фосфолипиды в необходимом количестве.

Недостаток фосфолипидов способствует:

- накоплению жира в печени и ее жировой дистрофии и циррозу;

- повышению уровня холестерина в сыворотке крови и его отложению в стенках артерий;

- развитию гипертонии, ишемии, инсультов, инфарктов;

- повышению утомляемость, раздражительности, ослаблению памяти.

У детей имеет место повышенная возбудимость, задержка речевого развития, ослабленный иммунитет.

Источником поступления в организм фосфолипидов являются такие продукты как соя, хлопчатник, кукуруза, подсолнечник, лен, пшеница. Фосфолипиды составляют небольшую фракцию пищевых жиров. В семенах масличных культур их содержание достигает 1-2%. Большинство современных технологических приемов получения рафинированных растительных масел сопровождается утратой фосфолипидов. Много фосфолипидов в сырах (до 1%), мясе (около 0,8%), птице (0,5-2,5%), курином яйце и печени – 2-2,5% от общего количества жиров . Для восполнения недостатка фосфолипидов используют также биологически активные пищевые добавки (например, «Витол», содержащий фосфолипиды, выделенные из семян подсолнечника).

Лецитин (фосфатидилхолин) является компонентом всех клеток нашего организма, в первую очередь, клеток нервной системы, мембран. Лецитин предотвращает жировое перерождение печени, улучшает функционирование нервной системы, повышает умственную работоспособность, способствует усвоению тиамина печенью и абсорбции витамина А в кишечнике, положительно влияет на сексуальную активность, снижает уровень холестерина в крови, стимулирует иммунный статус, оказывает защитный эффект на слизистые желудка. Способствует эмульгации желчи и служит в качестве растворителя для холестерина, облегчает поступление и транспорт жирорастворимых витаминов. В комбинации с инозитом и метионином лецитин способствует нормализации гормонального фона женского организма, предотвращая развитие доброкачественных и злокачественных опухолей. В сочетании с витамином Е лецитин снижает агрессивное действие кислорода на ткани и замедляет процессы старения тканей и организма человека в целом. Лецитин также служит источником холина, витаминоподобного соединения, необходимого для образования одного из важнейших нейромедиаторов – ацетилхолина.

Наилучшими пищевыми источниками фосфатидилхолина являются яйца (желтки), мясные субпродукты, рыба, соевые бобы, фасоль, различные орехи и семена, капуста, дрожжи. Суточная потребность в холине 0,5-1,5 г. Ежедневно с пищей здоровый взрослый человек получает от 500 до 900 мг холина.

Фосфатидилсерин присутствует в мембранах клеток мозга. Этот фосфолипид поддерживает целостность и функциональность нейронов мозга, препятствует их разрушению макрофагами, участвует в передаче нервных сигналов между клетками мозга.

Фосфатидилсерин способствует поддержанию оптимального количества мозговых рецепторов, предотвращает возрастную деградацию умственных способностей, облегчает протекание стрессовых реакций, ослабляет проявления депрессии, способствует уменьшению алкогольного опьянения. Этот фосфолипид активизирует метаболизм глюкозы в клетках головного мозга и повышает их устойчивость к нарушению кровоснабжения. Прием витаминов и минеральных элементов, обладающих антиоксидантной активностью, способствует поддержанию необходимых уровней фосфатидилсерина в мозговой ткани.

7. Бифидобактерии, молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы как основа биологически активных добавок и продуктов функционального назначения. Общие представления о пробиотиках. По мнению Б.А. Шендерова, наиболее соответствующим современному уровню знаний является следующее определение пробиотиков: это живые микроорганизмы и вещества микробного или иного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса.

ГОСТ Р 52349-2005 определяет пробиотик как физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Пробиотики, приготовленные на основе вышеуказанных микроорганизмов, могут содержать как один вид бактерий (монопробиотики), так и ассоциацию штаммов нескольких видов микроорганизмов, от 2 до 30 (ассоциированные пробиотики). Пробиотики могут назначаться широкому кругу живых организмов (человеку, животным, птицам, рыбам и другим) вне зависимости от видовой принадлежности хозяина, от которого первоначально были выделены штаммы пробиотических бактерий (гетеропробиотики). Однако чаще всего пробиотики назначаются с вышеуказанной целью представителям того вида животных или человеку, из биоматериала которых были выделены соответствующие штаммы (гомопробиотики).

В последние годы в практику начинают внедряться аутопробиотики, действующим началом которых являются штаммы нормальной микрофлоры, взятые от конкретного индивидуума и предназначенные для коррекции его микроэкологии.

Требования к микроорганизмам, используемым в качестве основы пробиотиков, следующие:

• они должны быть выделены из организма тех видов животных или человека, для которых предназначены;

• обладать полезным воздействием на организм хозяина, подтвержденным лабораторными исследованиями и клиническими наблюдениями;

• при длительном использовании они не должны вызывать побочные эффекты;

• они должны обладать колонизационным потенциалом, то есть сохраняться в пищеварительном тракте до достижения максимального положительного действия (быть устойчивыми к низким значениям рН, желчным кислотам, антимикробным субстанциям, продуцируемым эндогенной микрофлорой; хорошо адгезироваться к эпителию соответствующих слизистых оболочек);

• обладать стабильными характеристиками, как в клиническом, так и в технологическом плане;

• обладать высокой скоростью роста и размножения в условиях, близких к таковым в кишечном тракте; при их культивировании in vitro для накопления биомассы следует создавать условия, максимально приближающиеся к условиям микроокружения просвета кишечника;

• при введении в больших количествах они должны обладать минимальной способностью к транслокации из просвета пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма;

• они должны иметь четкую физиолого-биохимическую и генетическую маркировку как для исключения фальсификации, так и для периодического контроля идентичности исходных пробиотических штаммов и производственных культур в процессе их эксплуатации.

Бифидобактерии как основа пробиотиков и продуктов функционального питания. Среди представителей нормальной микрофлоры человека особое место занимают бифидобактерии. Они обнаруживаются в количестве 10⁸-10¹ КОЕ/г в содержимом толстой кишки человека и, наряду с рядом других бактерий составляют основу микрофлоры его микроэкологической системы.

Бифидобактерии представляют собой грамположительные анаэробные бактерии, не образующие спор, палочковидные полиморфные бактерии на 99% составляют микрофлору кишечника здорового грудного ребенка и в больших количествах присутствуют в микробиоценозе толстого кишечника взрослых людей.

Бифидобактерии образуют уксусную и молочную кислоты в молярном отношении 3 : 2. Оптимум температуры для роста этих бактерий – 37-40°С, оптимум рН – 6,5-7,0.

Снижение количества бифидобактерий или даже их полное исчезновение является одним из патогенетических механизмов длительных кишечных дисфункций у детей и взрослых. Оно ведет к нарушению минерального обмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, к формированию хронических расстройств пищеварения.

Создавая пробиотики и продукты функционального питания, содержащие живые бифидобактерии с определенным лечебно-профилактическим воздействием на организм человека, невозможно подобрать какой-нибудь один штамм, который в естественных условиях мог бы одновременно эффективно ингибировать рост кишечных патогенов, ассимилировать холестерол и оксалаты, гидролизовать лактозу, проявлять антиопухолевую и антиаллергическую активность и т. Д

Продукты функционального питания на основе живых микроогранизмов. Во многих странах мира в последние годы резко возросло производство и потребление продуктов функционального питания на основе молока. При этом за рубежом все большее распространение находят кисломолочные продукты, получаемые путем ферментации молока определенными штаммами микроорганизмов и содержащие живые бактерии и их метаболиты.

Пробиотические кисломолочные продукты при систематическом употреблении в адекватных количествах обладают способностью усиливать иммунный ответ, оптимизируют кишечную микрофлору, снижают в содержимом толстой кишки уровень ферментов, способствующих образованию канцерогенов и мутагенов, обладают антимикробным действием в отношении кишечных патогенов, проявляют выраженный лечебно-профилактический эффект при язвенной болезни, снижают уровень сывороточного холестерина, предотвращают или замедляют развитие заболеваний зубов, обусловленных воздействием гнилостных бактерий.

Для изготовления кисломолочных продуктов, обладающих пробиотическими эффектами, преимущественно использут штаммы, принадлежащие к родам Lactobacillus, Bifidobacterium и Enterococcus, с доказанными желательными клиническими эффектами. Эти пробиотические культуры отдельно или в комплексе вводят в йогурты, молочные завтраки быстрого изготовления, различные напитки, замороженные десерты, сыры и неферментированное подслащенное молоко.

В последние годы многие компании мира, занятые производством традиционных йогуртов, усиленно разрабатывают способы их обогащения бифидобактериями. Подобное внимание к бифидойогуртам объясняется все возрастающим спросом населения на кисломолочные продукты, совмещающие в себе как диетические, так и лечебно-профилактические свойства.

Кисломолочный продукт функционального питания должен отвечать следующим требованиям:

• при его изготовлении должны применяться только стартерные культуры человеческого происхождения, прошедшие полную токсикологическую и фармакологическую экспертизу;

• количество живых заквасочных микроорганизмов должно быть не менее 10⁶-10⁷ КОЕ/г готового продукта на протяжении всего срока его годности;

• изготовление продуктов функционального питания должно осуществляться с использованием асептической технологии, предотвращающей их контаминацию посторонней микрофлорой;

• систематическое употребление продуктов функционального питания должно оказывать определенное подтвержденное объективными данными позитивное воздействие на конкретные физиологические функции, биохимические или поведенческие реакции организма человека;

• длительное (не менее 4-5 недель) ежедневное употребление подобных продуктов в физиологических количествах не должно сопровождаться возникновением каких-либо побочных эффектов.

Таким образом, ферментированное пробиотическими микроорганизмами молоко приобретает позитивные для здоровья человека характеристики не только в результате частичного протеолиза, снижения антигенности молочных белков, улучшения их усвоения, снижения концентрации в молоке лактозы, но и за счет накопления в нем большого количества пробиотических микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, коррегирующих состав кишечной микрофлоры, улучшающих секреторную и ферментативную активность пищеварительного тракта, всасываемость витаминов, минеральных элементов и других микронутриентов, нормализующих биохимические, поведенческие реакции и физиологические функции человека.

8. Гликозиды как категория продуктов функционального питания. Широкое применение в медицине нашли многие растительные гликозиды. В частности, выделены и очищены сердечные гликозиды, не имеющие равных себе для стимуляции сердечной мышцы. Они очень ядовиты и способны накапливаться в организме, поэтому применяются под обязательным врачебным контролем.

Цианогенные гликозиды содержат в своей молекуле синильную кислоту и поэтому практически не находят применения для изготовления БАД из-за своей токсичности. Цианогенные гликозиды присутствуют в значительных количествах в косточках миндаля, абрикоса, персика.

Для приготовления пищевых добавок и продуктов функционального питания широкое применение находят гликозиды-сапонины.

Сапонины безвредны при оральном применении, но ядовиты при непосредственном попадании в кровь.

Функциональная активность сапонинов:

• усиливают деятельность дыхательных путей при простудных заболеваниях;

• проявляют противоаритмическое действие;

• оказывают успокаивающее, обезболивающее, противовоспалительное, антимикробное действие;

• регулируют водно-солевой обмен;

• проявляют капилляроукрепляющее действие.

Типичным примером растений, содержащих сапонины, является солодка. Из корней этого степного растения выделен флавоноид глицирризин, обладающий приторно-сладким вкусом (в 40 раз слаще сахара) и глицирризиновая кислота, состоящая из двух молекул глюкуроновой кислоты. Глюкуроновая кислота связывает и инактивирует образующиеся в организме яды.

Сапонины, флавоноиды, эфирные масла присутствуют также в растении эхинацея пурпурная.

Фитостеролы и растительные сапонины (например, из соевых бобов) являются функциональными ингредиентами, оказывающими выраженный профилактический эффект при иммунодепрессиях, сердечно-сосудистых заболеваниях.

Тиогликозиды обнаруживаются в растениях семейства крестоцветных (горчица, хрен, редька, редис, репа), обладают раздражающим и обволакивающим действием, снижают содержание холестерола в крови.

Антрагликозиды легко экстрагируются из растений (алоэ, крушина) водой и щелочными растворами. Большинство из них проявляют слабительное действие. Антрагликозиды также оказывают противовоспалительное действие при заболеваниях желчно-выделительной системы, подагре, кожных заболеваниях.

9. Другие функциональные ингредиенты. В последние годы большое значение в качестве функциональных ингредиентов придают различным органическим кислотам (молочная, уксусная, пропионовая, масляная, янтарная, яблочная и др.). Янтарная кислота обладает высокой антиоксидантной активностью, является естественным метаболитом, стабилизирует неустойчивые соединения, например аскорбиновую кислоту, витамины группы В. В организме человека нормализует ослабленную деятельность сердца, почек, мышц, нарушения, вызванные не только функциональным, но и возрастным состоянием; повышает устойчивость к токсическим веществам, нормализует работу нервной системы; препятствует возникновению опухолей, стимулирует в организме синтез инсулина и тем самым снижает содержание сахара в крови, замедляет процесс старения.

Некоторые органические кислоты (например, пропионовая, уксусная, лимонная) проявляют выраженные бифидостимулирующие свойства.

Летучие жирные кислоты обладают высокой биологической активностью. Их используют для лечения пищеварительного тракта (запоры, колиты, метеоризм, дисбактериоз, заболевания печени, желчного пузыря). Суточная потребность взрослого человека составляет 2 г. Типичным примером служит добавка «Хилак-форте», представляет собой молочную кислоту, летучие жирные кислоты в сочетании с аминокислотами.

Глюконовая кислота способна стимулировать рост кишечных бифидобактерий. В фармацевтической промышленности используется в качестве наполнителя для таблеток.

Биофлавоноиды (суточная потребность 30-50 мг). Наиболее известными биофлавоноидами являются рутин, кверцетин, гесперидин, пикногенол, генистеин.

Особенно много биофлавоноидов в плодах шиповника, цитрусовых, абрикосах, ежевике, гречке, черной смородине, винограде, черноплодной рябине, зеленых листьях чая.

Биофлавоноиды поддерживают тонус капилляров, проявляют антиаллергическое, противовоспалительное, антитромбическое действие, снижают кровяное и внутриглазное давление, укрепляют коллаген и соединительную ткань, обладают антиоксидантными свойствами.

Пикногенол, относящийся к биофлавоноидам, присутствующим в виноградных косточках и экстрактах сосновой коры, по своей антиоксидантной активности превосходит витамин Е.

Позитивные эффекты красного вина на организм человека также связывают с присутствием в нем биофлавоноидов, оказывающих противоатеросклеротическое и тонизирующее действие на сердечно-сосудистую систему.

10. Негативные последствия избыточного поступления в организм компонентов, входящих в состав продуктов функционального питания. Назначение больших количеств лактобактерина, бифидумбактерина, колибактерина сопровождается угнетением аэробных и микроаэрофильных представителей нормальной микрофлоры кишечника.

Поводом повышенного внимания к возможным негативным последствиям широкого использования молочнокислых бактерий и бифидобактерий в качестве пробиотиков и продуктов функционального питания явились указания, что представители Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc способны в организме больных с ВИЧ-инфекцией, беременных женщин, больных после трансплантации органов и тканей, больных с лейкозами вызывать различные гнойно-воспалительные процессы. Риск возникновения инфекционной патологии, связанной с лактобациллами, исключительно низок.

Некоторые штаммы молочнокислых бактерий, в том числе используемые в качестве стартовых культур для изготовления кисломолочных продуктов, обладают выраженной гистидиндекарбоксилазной активностью. В результате попадания в организм человека подобных бактерий с продуктами питания, изготовленными на их основе, в организме могут накапливаться значительные концентрации гистамина и других биологически активных аминов, что может способствовать возникновению ряда патологических состояний, например, бронхиальной астмы, психических заболеваний.

Повышенное поступление в организм пектина может негативно влиять на некоторые заболевания пищеварительного тракта.

Присутствие в пищевых продуктах гуммиарабика (растительной смолы из акации) может вызывать приступы бронхиальной астмы и высыпания на коже, особенно у лиц, страдающих аллергией, и у беременных женщин.

Длительный прием пищевых волокон (например, хитозана) может сопровождаться дефицитом жирорастворимых витаминов, ω-3 жирных кислот, Са, Mg, Zn, Fe, селена и других минеральных веществ.

Гипервитаминоз может вызвать длительный прием витаминов А и D. Повышенное поступление витамина С способно вызвать дефицит меди, повреждение эмали зубов, увеличить возможность образования оксалатных камней в мочевыделительной системе.

При повышенном поступлении аргинина (например, в виде пищевой добавки) кожа грубеет и утолщается. Не следует длительно и много применять аргинин для исключения опасности свободнорадикального окисления.

Аргинин способствует возникновению герпеса. Применение аргинина в комбинации с лизином позволяет снизить риск этой инфекции.

Применение фенилаланина приводит к повышению артериального давления.

Прием тирозина способствует учащению пульса и повышению давления.

Больным сахарным диабетом цистин/цистеин следует назначать с осторожностью, поскольку комбинация серосодержащих аминокислот с витаминами В) и С снижает эффективность инсулина.

При длительном приеме таурина возможно увеличение образования в желудке соляной кислоты, что может сопровождаться обострением язвы желудка, при приеме высоких концентраций отмечен слабительный эффект.

При избыточном количестве глицина в организме отмечается быстрая утомляемость.

Прием гистидина, помимо обострения аллергических проявлений, может способствовать повышению кровяного давления.

Поступление в организм повышенного количества цинка сдерживает усвоение меди, что может привести к развитию анемии и понижению уровня HDL-холестерола, рассматриваемого как «хороший» холестерол.

Избыток поступления в организм ионов цинка и железа повышает риск развития иммунодефицитных состояний, сердечно-сосудистых и онкозаболеваний, снижает сопровотивляемость организма и увеличивает смертность от инфекций в пожилом возрасте.

Переизбыток поступления йода, при длительном употреблении йодированной поваренной соли, может вызвать йодиндуцированный гипертиреоз, особенно у пожилых людей и лиц с узловыми образованиями щитовидной железы.

Возможные побочные эффекты избыточного поступления в организм витаминов и минеральных веществ приведены в разделе 3.5.

Все продукты функционального питания и БАД, рекомендуемые для массового применения, должны быть количественно и качественно стандартизированы по основным функциональным ингредиентам, определяющим их биологическую или фармакологическую активность.

Должна обязательно проводиться токсикологическая и клиническая экспертиза.

Актуальными становятся скорейшая разработка соответствующих законодательных актов и проведение периодических проверок предприятий и торгующих организаций. Предприятия необходимо обеспечить стандартными питательными средами, новейшим оборудованием с АСУ процессами культивирования микроорганизмов.

Физиологические процессы в организме человека меняются во времени. В настоящее время известно около 600 функций организма, изменяющихся в суточном ритме. Применительно к использований БАД и продуктов функционального питания с лечебно-профилактической целью наиболее важными являются часовые, суточные, сезонные ритмы. Эффективность введения функциональных ингредиентов может зависеть от различных ритмов активности систем, обусловливающих их всасываемость в желудочно-кишечном тракте, транспорт, метаболизм и выделение.