5. Товароведная характеристика и экспертиза качества варено-копченых колбас

Варено – копченые колбасы вырабатывают: высший сорт – Деликатесная, Московская, Сервелат, Говяжья, Особая;

первый сорт – Баранья, Любительская, Праздничная.

Для изготовления варено – копченых колбас используют: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденной и размороженном состоянии, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир – сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину, баранину сначала обваливают, затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг. Шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15 на 30 см. Остальное жирное сырья перед измельчением охлаждают до 2 – 4 С или подмораживают до -3….-1 С.

Пищевая ценность вареных колбас определяется химическим составом, регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Например, варено – копченая колбаса Московская содержит влаги 39,9 %, белка 19,1 %, жира – 36,6 %, энергетическая ценность 406 ккал.

Для варено – копченых колбас используют следующие виды сырья: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир – сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину, баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрея на куски массой до 1 кг, шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы 15 на 30 см. Остальное жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2…4°С или подмораживают до -3…-1°С.

Рассмотрим первый способ производства варено – копченых колбас. Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или 4-8 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину на волчке на кусочки размером не более 4 мм.

Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке на кусочки размером, предусмотренные для каждого наименования колбас. Для получения хорошего рисунка на срезе колбасных изделий указанное сырье рекомендуется подморозить до температуры минус 2-3С.

Фарш готовят в несколько этапов. Сначала говядину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если последний не использовался при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину и перемешивают еще в течение 2 мин. В конце перемешивания вносят грудинку, шпик, жир-сырец, рассыпая компоненты постепенно и перемешивание продолжают в течение 3 мин. Общая продолжительность приготовления фарша 8-10 мин.

Затем готовят оболочку. Процесс подготовки оболочки заключается в замачивании их в питьевой воде с температурой 20…25 ^оС не более 1 мин.

Рис. . Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Для наполнения оболочки фаршем применяют вакуумные шприцы с цевкками, диаметр которых на 10 мм меньше диаметра оболочки, исключать возможность попадания воздуха в фарш, сохранять свойства фарша, его структуру, распределение в нем кусочков шпика или грудинки, равномерно распределять фарш по длине батона. Варено-копченые колбасы шприцуют под давлением (6-10)·10⁵ Па.

За шприцеванием следует вязка батонов на столах. При вязке и навешивании колбасных батонов на рамы необходимо соблюдать следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе, в противном случае возможна порча продукта. Для удаления воздуха из фарша оболочки (кроме целлофановых) прокалывают в нескольких местах специальным приспособлением, на котором расположено 4-5 игл, батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, а также во избежание слипания колбасных батонов. Затем колбасы направляют на осадку в течение 1-2 суток при температуре 6…8 ºС.

Далее следует термическая обработка колбасных изделий в термокамерах с применением копчения и без него. Первичное копчение проводят при темпераутре 75±5ºС в течение 1-2 ч. После колбасы направляют на врку при температуре 74±1ºС в течение 45- 90 мин до достижения температуры в центре колбасного батона 71±2 ºС.

Затем колбасы охлаждают 5…7 ч при температуре 20ºС и направляют на вторичное копчение в течение 24 ч при температуре 43±3 ºС или 48 ч при температуре 33±2 ºС. После колбасы сушат при температуре 11±1 ºС и относительной влажности воздуха 76±2ºС в течение 3-7 сут.

Требования к упаковке варено-копченых колбас аналогичны требованиям к вареным колбасным изделиям. Нецелые батоны допускаются к местной реализации, если масса их - не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5 % от партии.

Варено-копченые колбасы могут быть упакованы в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигиенический сертификат.

Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.

Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без пятен, слипов и наплывов фарша.

Консистенция. Плотная.

Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы- как правило от розового до темно – красного. В колбасах не допускаются серые пятна и пустоты, а также наличие желтого шпика. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры) – от 4 до 8 мм.

Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус приятный, свойственный данному продукту, с выраженным ароматом пряностей и копчения, острый, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия.

Из физико-химических показателей качества колбас нормируются содержание влаги, соли, нитритов (0,005%).

Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных изделий (%): 38-40%.

Температура в центре батона: вареные - не ниже 0°С и не выше 15 °С.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005 %. Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 5 %. В теплый период года (май - сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли на 0,5 %.

Содержание соли нитрита и бактериологические показатели определяются не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Упаковка и маркировка варено - копченых колбас

Колбасные изделия упаковывают в ящики – деревянные многооборотные, дощатые из гофрированного картона, полимерные многооборотные, алюминиевые. Допускается тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спецконтейнеры и тару – оборудование.

К таре предъявляют следующие требования: она должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

Вареные колбасы можно упаковывать в красочно оформленные картонные коробки массой нетто 2 кг. Возможна упаковка под вакуумом в различные полимерные материалы, имеющие гигенический сетификат, допускается сервировочная нарезка массой 50, 100, 200, 250 г или порционная нарезка – целым куском массой 200 – 500 г..

Допускается к реализации нецелые батоны массой не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5% от партии.

Каждая упаковочная единица фасованных колбас маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:

наименование предприятия – изготовителя, наименование и сорта продукта, пищевая и энергетическая ценность, масса нетто, срок и условия хранения, дата изготовления, обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляется следующим образом. Фасованные в пакеты колбасы одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, многооборотную тару – массой не более 30 кг. Каждую единицу транспортной тары маркируют несмываемой непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием: наименование предприятия – изготовителя, наименование и сорта продукта, массы брутто и нетто тары, срок и условия хранения, дата изготовления, обозначение стандарта.

Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, с предприятия выпускают с предприятия с температурой в толще батона 0 – 15 ºС.

Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следующие дефекты качества:

• слизь, плесень и загрязнения на поверхности батона;

• лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не обработаны;

• крупные пустоты и серые пятна на разрезе;

• наличие серых пятен и пустот

• рыхлый фарш над оболочкой, нарушение целостности батонов,

• большие, чем предусмотрено стандартом, наплывы фарша,

• бульонно – жировые отеков более 5 см

• посторонние привкусы и запахи.

Колбасные изделия хранят в подвешенном сосотояни при температуре 12 – 15 ºС и относительной влажности 75 – 78 % не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при температуре 0 – 4 ºС не более 1 мес., при температуре – 7… - 9 ºС не более 4 мес., колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку хранят 6 суток при т емпературе 15- 18 ºС и 8 суток при температуре 5 – 8 ºС.

Для оценки внешнего вида колбасных изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний от выборки, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов испытаний. От изделий в оболочке массой менее 2 кг берут по два изделия для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества продукции от партии (ГОСТ 9792-93). Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из мяса убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

- от изделий в оболочке и продуктов из мяса убойных животных и птиц массой более 2 кг – в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

- от изделий в оболочке и продуктов массой менее 2 кг – в количестве 2 для каждого вида испытаний;

- от изделий без оболочки не менее 3 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400 – 500 г и составляют объединенную пробу массой 800 – 1000 г.

Для проведения химических анализов берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200 – 250 г и объединяют в общую пробу массой 400 – 500 г. Пробы отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу:

- от колбасных изделий – не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона;

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

- наименования предприятия, выработавшего продукт;

- наименования организации, где отбирались пробы;

- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

- наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

- даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;

- обозначения НТД, по которой выработан продукт;

- номера документа и даты сдачи-приемки;

- результатов наружного осмотра партии;

- цели направления продукта на испытание;

- места и даты отбора проб;

- номера пробы;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса, отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15…20°С или в разогретом состоянии до температуры 60…75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах определяют с помощью деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.

Таблица. Требования к качеству варено-копченых колбас

Показатели	Характеристика и нормы колбас высшего сорта
	Деликатесная	Московская	Сервелат	Баранья	Любительская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша – от розового до темно красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм	кусочки шпика рамером не более 6 мм	кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм	кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона	Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
Массовая доля, % не более влаги	38	38	40	38	38
поваренной соли	5	5	5	5	5
нитрита натрия	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Температура в толще батона, ºС	От 0 до 12

74