- Охлажденная рыба (гост 814-96); Рыба мелкая охлажденная (гост р 53847-2010);

Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением могут быть обескровлены, а затем подвергнуты потрошению с головой. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными, за исключением маринки, османов и днепровского усача, которые должны быть обязательно потрошенными с удалением и уничтожением всех внутренностей перитониума (брюшной пленки), являющихся ядовитыми.

Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага – без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными. Скумбрию и ставриду охлажденную выпускают жаброванными, камбалу – порошенную с головой или без головы.

По качеству, охлажденную рыбу на сорта не разделяют, а по длине и массе (ГОСТ 1368-2003) разделяют на крупную, среднюю и мелкую. Приемка, отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85.

Важными показателями качества охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96) является внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Рыба по внешнему виду должна быть:

• чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать).

• допускаются покраснение поверхности в результате кровоизлияния (стерлядь, ставрида),

• багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, кутум, язь, судак, кефаль),

• кровоподтеки (осетровые),

• слабо-буровато-розовые полосы на боках и брюшке (лососевые),

• бледно-розовая окраска (морской окунь) и окрашенные пятна – у камбалы и т.д.

• механические повреждения жаберных крышек допускается у мелкой рыбы с головой

Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во 2-ом сорте допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком (до костей позвоночника), в нарост, в места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильку меняют. Во 2-ом сорте допускаются экземпляры с легким пожелтением и признаками окислившегося жира.

Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

Вкус определяют также после пробной варки.

Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают рыбу, которая по органолептическим показателям, отнесена к продуктам сомнительной свежести.

Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом, количество которого при направлении рыбы в реализацию должно составлять не менее 50% от массы рыбы. Тарой для рыбы, длиной более 50 см, служат деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки 150-250 л. Мелких рыб упаковывают также в корзины по 30 кг. Осетровых и лососевых упаковывают в ящики. Перспективной для упаковки охлажденной рыбы является тара из полимерных материалов.

В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего и меньшего размера. Треску и пикшу укладывают в одну тару. Мелочь второй и третьей групп по видам не разделяют. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и обтянуты стальной лентой или проволокой, а бочки укупорены.

Маркируют тару с охлажденной рыбой в соответствии с ГОСТ 7630-96.

Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от 5 до –1^оС (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.

Охлажденная рыбы должна храниться на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1^оС и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0^оС не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток. В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6-8 часов, а при температуре около 0^оС охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах и в подсобных помещениях, для хранения охлажденной рыбы, желательно поддерживать температуру около 0^оС при относительной влажности воздуха 85-90%.

На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более чем на 1 –2 часа торговли.

Но способам разделки охлажденная рыба может быть целая (неразделанная); обезжабренная, когда удалены жабры и могут частично удалены внутренние органы; потрошеная с головой, разрезанная по брюшку от колтычка до анального отверстия, все внутренности, включая икру и молоки, удалены, могут быть удалены жабры, почки, а сгустки крови зачищены; потрошеная обезглавленная, если все внутренние органы (как у потрошеной) и голова удалены.

Неразделанными охлаждают карповых, мелких щук и мелкого сома. Осетровых, кроме стерляди, выпускают только потрошеными с головой, удаляют лишь внутренности и жировые отложения.

В условиях хранения неразделанную рыбу можно хранить до 8-9 суток, потрошенную до 12 суток, а тихоокеанскую скумбрию – не более 3 суток с момента вылова и до реализации или передачи в обработку, включая срок транспортирования. Применение биомицинового льда продлевает сроки хранения рыбы на 50-60%.

Качество охлажденной продукции регламентируется стандартами: ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная».

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от минус 1 до плюс 5°С.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность рыбы должна быть чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета.

Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба должна быть без наружных повреждений. Допускается у потрошеной, обезглавленной трески, пикши, сайды отдельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовка до 2,5 см и оголением плечевых костей до ³/₄ их длины; у горбуши и кеты верхняя челюсть может быть длиннее нижней, слегка загнута. Отношение длины челюсти к длине тушки, не более: 0,13 (у горбуши) , 0,14 (у кеты). Высота зубов у горбуши не более:0,4 см у кеты – 0,6 см.

Консистенция рыбы должна быть плотная, в местах реализации возможна слегка ослабевшая, но не дряблая. Запах свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, допускается кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой и слабый запах ила.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в охлажденной рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН.

В охлажденной рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50 % по отношению к массе рыбы.

Допускается упаковывание прудовой рыбы без льда при транспортировании в рефрижераторах.

Охлажденную рыбу упаковывают: в ящики деревянные предельной массой продукта 75 кг; в бочки сухотарные вместимостью не более 150 дм³, для рыбы размером более 50 см – вместимостью не более 250 дм³. Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Все полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 3°С.

Дефектами охлажденной рыбы являются: кислый (окисление жира), затхлый и гнилостный запахи (микробиологическая порча) поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения, прежде всего, начинаются в жабрах и брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиту глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признакам начавшейся порчи.

На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной; она может быть пригодна для пищевых и не пищевых целей по заключению санитарно-пищевой экспертизы.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной при высокой температуре, пониженной влажности. В охлажденной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях, в тканях рыбы с накоплением скатела и индола (при гнилостном запахе) и меркаптона (при чесночном). Гнилостный запах может появляться при гнаправлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.

Молочное состояние – когда в мясе рыб, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия или других паразитов.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышении содержании протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.