4. Товароведная характеристика и экспертиза качества вареных колбас

Колбасные изделия – мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке и без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Сырье, используемое для производства колбасных изделий, подразделяется на основное и вспомогательное. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, полученных от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусственными. Оболочки для колбас должны быть прочными, не разрушатся при тепловой обработке, давать усадку, расширяться при термообработке колбас. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают натуральные оболочки.

Классификация вареных колбас по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные»:

• колбасное изделие категории А – колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

• колбасное изделие категории Б – колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани врецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Колбас категории А - «Говяжья», «Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Телячья», «Ветчинно-рубленая».

Колбас категории Б - «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная».

Сосиски категории А «Говяжьи» категории Б «Сливочные», «Любительских», «Молочные», «Русские», «Особые».

Сардельки категории А «Говяжьи», шпикачек категории А «Свиных», «Обыкновенных», категории Б «Москворецких».

Колбасных хлебов категории А «Ветчинного», «Говяжьего», «Отдельного», «Любительского», категории Б «Заказного», «Чайного»

Технология производства

При приемке мяса проводят входной контроль каждой поступающей партии мяса. Контроль проводится на соответствие требований технических стандартов, по которому выпущена эта продукция. В документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) указан перечень использованного сырья и номер документа. При приемке мяса обращают внимание на упитанность, клеймение, на внешний вид туши и на свежесть. В зависимости от вида колбасных изделий подбирают то мясное сырье, у которого значение функционально – технологических свойств высокое.

Разделка – разделение мясной туши на части – отруба. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка – отделение мяса от костей. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1…4°С; для выработки вареных колбас – парное мясо с температурой не ниже 30°С или остывшее с температурой не выше 12°С.

Жиловка – отделение наименее ценных в пищевом отношении соединительно – тканных образований, сухожилий, кровеносных сосудов, мелких косточек, загрязнений и кровоподтеков. Одновременно с жиловкой производят сортировку. Существует три типа жиловки с выделением высшего, 2 и 1 сорта мяса.

К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани; мясо, содержащее не более 6,0 % тонких соединительно – тканных образований к 1 сорту, содержащее до 20,0 % соединительной ткани ко 2 сорту.

При 2 сортной жиловке выделяют из говядины: высшего сорта и колбасную, свинину – таким же образом.

Измельчение мясного сырья – операция подготовки сырья к дальнейшей технологической обработке, к посолу. Мясо нарезают на куски массой 150 – 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 25 мм.

Далее мясо подвергают посолу, который производят с учетом потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и с целью предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на куски массой до 1 кг на волчке (диаметр отверстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм).

Тонкое измельчение и приготовление фарша. При приготовлении фарша степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбас различна. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке, а затем на куттере.

В куттер сначала загружают нежирное мясное сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, например, говядину высшего, первого и второго сортов, нежирную свинину и баранину жилованную. Также добавляют определенное количество холодной воды или льда, а также раствор нитрита натрия, если последний не был внесен в мясное сырье при посоле. После 3…5 мин перемешивания загружают полужирную говядину, специи, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3…5 мин. За 2…5 мин до окончания процесса обработки вносят рецептурное количество крахмала или муки.

Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8…12 мин.

Процесс формования батонов. Включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание в нее фарша, вязку батонов и навешивание их на рамы. Наполнение оболочек фаршем осуществляют под давлением 0,4 – 0,8 ·10⁴ Па в шприцах механических и гидравлических, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытых и вакуумных.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после формования перевязывают шпагатом, а в искусственной оболочке – алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используются механические или пневматические клипсаторы.

Термическая обработка. Включает в себя осадку, обжарку, варку и охлаждение. Осадка – выдержка колбасных батонов после формования с целью подсушивания оболочки и уплотнения фарша в течение 2 - 4ч при температуре 0…4С. Для вареных колбас используется кратковременная осадка, в течение которой подсушивается поверхность батонов, происходит

вторичное структурообразование – обеспечивается формирование коагуляционной структуры фарша стабилизация окраски колбас.

Затем батоны обжаривают при температуре 90…100С в течение 60…140 мин в стационарных камерах. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85С до достижения температуры в центре батона 70С.

Охлаждение колбасных батонов осуществляют под душем холодной воды в течение 10 мин, а затем в холодильной камере до температуры в центре изделия не выше 15 С. Эта операция необходима для подавления развития микрофлоры, интенсивно развивающейся после термообработки при температуре 35...38С.

Пищевая ценность вареных колбас определяется химическим составом, регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Например, вареная колбаса Докторская содержит влаги 60,8 %, белка 12,8 %, жира – 22,2 %, энергетическая ценность 257 ккал.

Качество колбасных изделий оценивается по показателям представленным ниже.

Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Слипы − серые полосы на батонах, возникающие при соприкосновении батонов во время обжарки. Допускаются слипы в вареных колбасах высшего сорта длиной до 5см, I сорта − до 10, II сорта − до 30 см. Допускаются бульонно-жировые отеки в вареных колбасах высшего сорта до 2 см, I и II сортов до 5 см.

ГОСТы допускают наличие слипов (бледно-окрашенных полос) для вареных колбас, сосисок и сарделек. Вареные колбасы также могут иметь небольшие бульонно-жировые отеки под оболочкой. Для ливерных колбас допускается наличие налета сухой плесени и соли на поверхности батона. Кровяные и ливерные колбасы могут иметь наплывы фарша размером до 3 см.

Консистенция. Её твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы.

Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы. Во всех колбасах не допускаются серые пятна и пустоты. В колбасах не допускается наличие желтого шпика. В вареных колбасах I и II сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия.

Из физико-химических показателей (смотри ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия») качества колбас нормируются содержание влаги, соли, нитритов (0,005%) и крахмала.

Массовая доля влаги % для вареных колбас от 50 до 72.

Температура в центре батона: вареные - не ниже 0°С и не выше 15 °С.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005 %. Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах от 2,2 до 2,5 %. В теплый период года (май - сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в вареных колбасах на 0,5 %.

Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следующие дефекты качества:

• слизь, плесень и загрязнения на поверхности батона;

• лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не обработаны;

• крупные пустоты и серые пятна на разрезе;

• наличие серых пятен и пустот

• рыхлый фарш над оболочкой, нарушение целостности батонов, слипы на колбасах высшего сорта – длиной более 5 см, на колбасах первого сорта – более 10см, колбасах второго сорта – не более 30 см. для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается в 2 раза.

• недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем;

• большие, чем предусмотрено стандартом, наплывы фарша,

• бульонно – жировые теки : в кольасах высшего сорта – не более 2 см, первого и второго – более 5 см. отеки, пожелтение шпика и закал;

• посторонние привкусы и запахи.

Колбасные изделия следует хранить в холодильных установках при температуре 0… +8⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%. Колбасы, как правило, хранят в подвешенном состоянии.

Упаковка и маркировка вареных колбас

Вареные колбасные изделия упаковывают в ящики – деревянные многооборотные, дощатые из гофрированного картона, полимерные многооборотные, алюминиевые. Допускается тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спецконтейнеры и тару – оборудование.

К таре предьявляют следующие требования: она должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

Вареные колбасы можно упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению: сервировочная нарезка – ломтики со снятием целлюлозной пленки массой нетто 200, 250, 300, 350 г и порциями массой от 70 до 350 г, порционная нарезка (целым куском) – порции массой нетто 200 – 350 г.

Допускается к реализации нецелые батоны массой не менее 500 г.

Каждая упаковочная единица фасованных вареных колбас маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:

наименование предприятия – изготовителя, наименование и сорта продукта, пищевая и энергетическая ценность, масса нетто, срок и условия хранения, дата изготовления, обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляется следующим образом. Фасованные в пакеты вареные колбасы одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, многооборотную тару – массой не более 30 кг. Каждую единицу транспортной тары маркируют несмываемой непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием: наименование предприятия – изготовителя, наименование и сорта продукта, массы брутто и нетто тары, срок и условия хранения, дата изготовления, обозначение стандарта.

Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, с предприятия выпускают с предприятия с температурой в толще батона 0 – 15 ºС.

ля оценки внешнего вида колбасных изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний от выборки, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов испытаний. От изделий в оболочке массой менее 2 кг берут по два изделия для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества продукции от партии (ГОСТ 9792-93). Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из мяса убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

- от изделий в оболочке и продуктов из мяса убойных животных и птиц массой более 2 кг – в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

- от изделий в оболочке и продуктов массой менее 2 кг – в количестве 2 для каждого вида испытаний;

- от изделий без оболочки не менее 3 для каждого вида испытаний.

Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400 – 500 г и составляют объединенную пробу массой 800 – 1000 г.

Для проведения химических анализов берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200 – 250 г и объединяют в общую пробу массой 400 – 500 г. Пробы отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу:

- от колбасных изделий – не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона;

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

- наименования предприятия, выработавшего продукт;

- наименования организации, где отбирались пробы;

- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

- наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

- даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;

- обозначения НТД, по которой выработан продукт;

- номера документа и даты сдачи-приемки;

- результатов наружного осмотра партии;

- цели направления продукта на испытание;

- места и даты отбора проб;

- номера пробы;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15…20°С или в разогретом состоянии до температуры 60…75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах изделий определяют с помощью деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. У рулетов, окороков и других копченостей исследуют также запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Определение массовой доли крахмала

Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении окиси меди в закись и последующем йодометрическом титровании.