Классификация, клеймение и маркировка мяса убойных животных. Экспертиза качества мяса при приемке

Товароведная характеристика и экспертиза соленой сельди

Товароведная характеристика и экспертиза качества охлажденной рыбы

Товароведная характеристика и экспертиза качества вареных колбас

Товароведная характеристика и экспертиза качества варено–копченых колбас

1. Классификация, клеймение и маркировка мяса убойных животных. Экспертиза качества мяса при приемке.

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения организмом человека. Она также обуславливается энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Наибольшей пищевой ценность обладает мышечная ткань (содержит полноценные белки). Наибольшая усвояемость у белков телятины и говядины.

В состав мяса входят, %: вода – 52-78, белки – 16-21, жиры 0,5-49, углеводы – 0,4 – 0,8, экстрактивные вещества – 2,5-3,0, минеральные вещества – 0,7-1,3. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность.

Химический состав говядины: воды – 58,6 – 75,8, белков – 17,5 – 21,1, жиров – 2,0-23,0, золы – 0,91,2, энергетическая ценность 105286 ккал (438 - 1197 кДж).

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо второстепенных видов животных – коз, лошадей и др. Видовые различия мяса выражаются в окраске и консистенции мускульной и жировой тканей, свойствах соединительной ткани, запахе сырого мяса, консистенции, вкусе и запахе мяса после кулинарной обработки.

По полу животных различают мясо некастрированных самцов, кастратов и самок.

По возрасту животных мясо подразделяют:

Мясо крупного рогатого скота:

1. телятину (от животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев);

2. говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет);

3. говядину (больше 3 лет).

Мясо свиней: на мясо поросят, подсвинков и свинину.

Мясо лошадей: на мясо жеребят (до года) и конину (больше 1 года);

Мясо верблюдов – на мясо верблюжат (до 2 лет) и верблюжатину (больше 2 лет);

Мясо оленей – на мясо оленят (от 2 недель до 5 месяцев), оленину молодняка (от 5 месяцев до 2 лет), оленину (старше 2 лет);

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогато­го скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроли­ков и др.

Мясо буйволов – на мясо молодняка (до 3 лет) и буйволятину (больше 3 лет). Мясо других видов по возрасту животных не подразделяют.

Мясо очень молодых животных (телятина, поросят) характеризуется наиболее светлой (розово-красной) окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием подкожного, межмускульного и внутримышечного жира. Оно быстро разваривается и зажаривается.

Крупный рогатый скот для убояВ зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют: молодняк – бычки (МБ), бычки – кастраты (МК), телки (МТ), коровы – первотелки (МКП); взрослый скот – коровы (ВК), быки (ВБ); телята – молочники (ТМ); телята (Т).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.

Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.

Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.

Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.

Телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая.

По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют.

• парную;

• остывшую;

• охлажденную;

• подмороженную;

• замороженную.

По термическому состоянию молочную телятину подразделяют:

• парную;

• остывшую;

• охлажденную.

Говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать установленным нормативным правовым актам Российской Федерации.

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице

Таблица 3 – Категории молодняка крупного рогатого скота

Категория	Требования (низшие пределы)
	По живой массе, кг*, не менее	класс	подкласс
Супер	550	А	1
Прима	500	А	1
Экстра	450	Б	1
Отличная	400	Г	1
Хорошая	350	Г	1
Удовлетворительная	300	Д	2
низкая	Менее 300	Д	2

Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы

Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица – Классы молодняка крупного рогатого скота

Класс	Характеристика (низшие пределы)
А	Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние нот широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди – широким, с очень хорошо развитой грудью (рис. 9 а)
Б	Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть ши­рокая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены уме­ренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура уме­ренно развита, при осмотре спереди – средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются (рис. 9 б)
Г	Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура раз­вита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые от­ростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко (рис. 9 в)
Д	Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают (рис. 9 г)

Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица – Подклассы молодняка крупного рогатого скота

Подкласс	Характеристика (низшие пределы)
1	Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе
2	Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе

а – класс А

б – класс Б

в – класс Г

г – класс Д

Рисунок 9 – Выполненность форм тела и развитие мускулатуры по классам

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице

Таблица – Категории взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая	Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо
Вторая	Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки за­метно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице
Быки
Первая	Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад до­статочно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены
Вторая	Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости ске­лета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка под­тянутые

Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице

Таблица – Категории телят

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясницы и бедра выполнены
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают

Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая	Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюктива) – белые, без красноватого оттенка, десен – белые или с легким розовым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг
Вторая	Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок

Таблица – Категории телят-молочников

Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований установленных в таблицах относят к тощему крупному рогатому скоту.

Оценку качества говядины, телятины и молочной телятины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш), при реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке следует осуществлять по требо­ваниям, установленным в таблицах

Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица – Категории говядина от молодняка крупного рогатого скота

Категория	Требования (низшие пределы)
	По массе туш не менее, кг	класс	Подкласс
Супер	315	А	1
Прима	280	А	1
Экстра	240	Б	1
Отличная	205	Г	1
Хорошая	175	Г	1
Удовлетворительная	140	Д	2
Низкая	Менее 140	Д	2

Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями в таблице . Мясная продуктивность молодняка представлена в таблице .

Таблица 10 – Классы говядины от молодняка крупного рогатого скота

Класс	Характеристика (низшие пределы)
А	Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в про­филь – широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в об­ласти коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполне­ны мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
Б	Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль – средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами
Г	Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впадины, незаполненные муску­латурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и пояс­ница умеренной ширины, заметно сужаются примерно с середины спины к холке. Остистые отростки позвонков и ребра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм, грудь узковата. Суставы заметно выступают
Д	Туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем муску­латуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены ости­стые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко про­сматриваются через тонкий слой мускулатуры.

Таблица – Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота

Показатели продуктивности	Живая масса крупного рогатого скота, кг
	200-300	301-350	351-400	401-450	Свыше 450
Средняя живая масса, кг	227,3	326,8	378,9	423,7	496,0
Масса туши, кг	141,2	167,2	200,1	227,1	269,5
Выход туши, %	50.6	51	52,9	53,6	54,1
Масса внутреннего жира, кг	7,7	8,7	12,8	14,1	18,7
Содержание костей в туше, кг	20,4	19,7	19,3	18,6	17,1
Выход мякоти на 1кг костей, кг	3,9	4,1	4,2	4,4	4,8
Содержание белка и жира в одной туше, кг: всего белка жира	31,7 22,3 9,4	37,6 26,8 10,8	47 31,6 15,4	58,1 36,5 21,6	70,7 42,9 27,8

Так же оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями в рис. 10

Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Рисунок 10 – Форма и полномясность туш по классам

Таблица – Подклассы говядины от молодняка крупного рогатого скота

Подкласс	Характеристика (низшие пределы)
1		Мышцы, за исключением лопаток и выпуклостей зада, покрыты тон­ким слоем жира толщиной на спине в области 10 – 12-го ребер не бо­лее 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер
2		Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде

Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица – Категории взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седа­лищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков
Вторая	Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвон­ков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер
Быки
Первая	Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная част выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают
Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно вы­полнены, лопатки и маклоки выступают

Молочную телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица – Категории молочной телятины

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая		Формы туловища округлые, бедра выполнены, мускулатура раз­вита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают. Цвет мяса от розово-молочного до светло-розового. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах
Вторая		Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Цвет мяса светло-розовый. Жировые отложения незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части.

Телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица – Категории телятины

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая		Формы туловища округлые, мускулатура развита очень хоро­шо, остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости тела не просматриваются. Цвет мяса светло-розовый, жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения жира имеются в обла­сти почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.
Вторая		Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлет­ворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и другие кости тела заметны. Цвет мяса светло-розовый. Жировой полив почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части.

Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, относят к тощим.

Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырез­ки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).

Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, остав­ляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запа­ха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета – для говядины; от розово-молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, белый, желтоватый или желтый – для говядины.

На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спин­ного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины.

На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответство­вать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По показателям безопасности в ветеринарном отношении говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пище­вые цели мясо:

• свежее, но потемневшее на отдельных участках;

• не соответствующее требованиям по упитанности;

• быков;

• с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины;

• с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);

• замороженное более одного раза.

Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, вы­ращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с норма­тивными правовыми актами Российской Федерации, должны быть подвергнуты маркировке.

Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной те­лятины проводят в соответствии с требованиями.

На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной теля­тины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и про­дукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.

На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.

Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации. Говядину, телятину и молочную телятину маркируют: по категории:

• говядину от молодняка крупного рогатого скота – клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер – «С», прима – «П», экстра – «Э», отличная – «О»; хорошая – «X», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;

• говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой катего­рии – круглым клеймом диаметром 40 мм;

• говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй катего­рии – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

• говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям – треугольным клеймом с размером сторон 45*50*50 мм;

• по возрасту (справа от клейма):

• говядину от бычков в возрасте от 8 мес. до двух лет – штампом букв «МБ» высотой 20 мм;

• говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом букв «МК» высотой 20 мм;

• говядину от телок в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом букв «МТ» высотой 20 мм;

• говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом букв «МКП» высотой 20 мм;

• на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо со­ответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;

• на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ»;

• на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клей­ма букв «ТМ»;

• на телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес. ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т».

На тушах, полутушах, справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.

Транспортная маркировка упакованных туш, полутуш и четвертин – по ГОСТ 14192 с нанесе­нием манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Маркировка говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Се­вера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

Говядину и телятину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке.

Все используемые для упаковки материалы и тара должны быть разрешены уполномоченным органом в установленном порядке к применению для контакта с данной группой продукции и должны обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее сани­тарной обработки.

Масса нетто продукции в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мест­ности, – по ГОСТ 15846.

Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят партиями по количеству и каче­ству туш (полутуш). Под партией понимают любое количество говядины, телятины и молочной теля­тины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при не­совпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при нали­чии);

• наименование продукции,

• термическое состояние;

• дату изготовления;

• номер партии;

• срок годности;

• условия хранения,

• результаты контроля,

• обозначение настоящего стандарта;

• информацию о подтверждении соответствия.

Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят по показателям и требовани­ям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.

Для оценки качества говядины, телятины и молочной телятины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице.

Таблица – Выборка и объем говядины, телятины и молочной телятины для оценки в соответствии с количеством туш (полутуш)

Объем партии, количество туш (полутуш)	Количество обработанных туш (полутуш)
До «10» включительно Свыше «10» «100» «100» «1000» «1000» «3000» «3000» «5000» «5000»	Все 5 10 15 20 35

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

При получении неудовлетворительных результатов в партии более 10 туш (полутуш) проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. При получении неудовлетворительных результатов в партии до 10 туш (полутуш) бракуют всю партию.

Условия хранения и сроки годности говядины, телятины, молочной телятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице .

Таблица – Условия хранения и сроки годности говядины, молочной телятины, телятины

Вид термического состояния мяса		Параметры воздуха в камере хранения мяса		Срок годности, включая транспортирование, не более
		Температура, ᴼС	Относительная влажность, %
Говядина и телятина в полутушках и четвертинках охлажденная (подвесом)	Минус 1		85	16 сут.
Молочная телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом)		0	85	12сут
Говядина и телятина в полутушках и четветринах подмороженная (штабель или подвес)		Минус 2	90	20 сут.
Говядина и телятина в полутушках и четвертинках замороженная (штабель)		Минус 12 Минус 18 Минус 20 Минус 25	95 -98	8 мес. 12мес. 14мес. 18мес.
Говядина в полутушках и четвертинках замороженная (штабель)*		Минус 25	95 - 98	24 мес.

*Условия хранения говядины в системе Росрезерва

Баранина для убоя

С 1 января 2009 года в действие вступил ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия» который заменил ГОСТ 1935-55 « Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия» и ОСТ 5111-55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности».

В зависимости от возраста овец подразделяют:

• на взрослых овец – старше 12 месяцев;

• молодняк овец – от четырех до 12 месяцев;

• ягнят – от 14 дней до четырех месяцев.

Коз по возрасту не классифицируют

В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на категории:

• первую;

• вторую.

В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы:

• экстра;

• первый;

• второй;

• третий.

В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину

подразделяют на категории:

• первую;

• вторую.

В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы:

• экстра;

• первый;

• второй;

• третий.

По термическому состоянию баранину, ягнятину и козлятину подразделяют:

• на парную;

• остывшую;

• охлажденную;

• подмороженную;

• замороженную.

Овцы, ягнята и козы должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных.

Баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам и вырабатываться в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий мясной промышленности (До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации)

Взрослых овец и коз в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица – Категории взрослых овец и коз

Категория	Характеристика (низшие пределы)
	взрослых овец	коз
Первая	Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен	Мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки и холка выступают; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах
Вторая	Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых в хвосте имеются небольшие жировые отложения	Мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают, отложения подкожного жира не прощупываются

Молодняк овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица 19 Категории молодняка овец в зависимости от упитанности

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая	Мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира
Вторая	Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира

Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Под живой массой понимают массу овец за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы

Ягнята в возрасте от 14 дней до четырех месяцев по упитанности должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы): мускулатура спины хорошо развита, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Живая масса должна быть не менее 16 кг.

Таблица – Классы молодняк овец в зависимости от живой массы, кг

Порода	Живая масса
	Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)	Св. 44,0	От 38,0 до 44,0 включ.	От 33,0 до 38,0 включ.	От 27,0 до 33,0 включ.
Молодняк овец курдючных пород	Св. 45,0	От 40,0 до 45,0 включ.	От 35,0 до 40,0 включ.	От 30,0 до 35,0 включ.
Молодняк овец романовской породы	Св. 40,0	От 35,0 до 40,0 включ.	От 30,0 до 35,0 включ.	От 24,0 до 30,0 включ.

Овец, ягнят и коз, не отвечающую требованиям стандарта, от­носят к тощим.

Переработку овец и коз проводят по технологической инструкции с соблюдением требований действующих ветеринарных и санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 21.

Таблица 21 – Категория баранины и козлятины от взрослых овец и коз

Категория	Характеристика (низшие пределы)
	взрослых овец	коз
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка выступают; незначительные отложения подкожного жира имеются на ребрах и пояснице
Вторая	Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения	Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют

Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице .

Таблица – Категория баранины молодняка овец в зависимости о упитанности

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая	Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира
Вторая	Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения

Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на классы, указанные в таблице .

Таблица – Классы баранины молодняка овец в зависимости от массы туш, кг

Порода	Живая масса
	Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)	Св. 22,0	От 18,0 до 22,0 включ.	От 14,0 до 18,0 включ.	От 11,0 до 14,0 включ.
Молодняк овец курдючных пород	Св. 23,0	От 20,0 до 23,0 включ.	От 16,0 до 20,0 включ.	От 12,0 до 16,0 включ.
Молодняк овец романовской породы	Св. 18,0	От 15,0 до 18,0 включ.	От 13,0 до 15,0 включ.	От 10,0 до 13,0 включ.

Масса включает в себя массу жирного хвоста для молодняка овец всех пород (кроме романовской и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец курдючных пород.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям таблицы 21, 22, 23, относят к тощим.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром.

К выпуску для реализации допускаются туши овец, ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш – от розового до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10% поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.

Не допускаются для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели туши следующего качества:

• свежие, но изменившие цвет (потемневшие);

• не соответствующие требованиям по упитанности;

• с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10% поверхности туши;

• замороженные более одного раза.

Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания туши:

• свежие, но изменившие цвет (потемневшие);

• не соответствующие требованиям по упитанности.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных.

По показателям безопасности в ветеринарном отношении баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Для выработки баранины, ягнятины и козлятины используют здоровых овец, ягнят и коз, выращенных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрохимических, ветеринарных и зоогигиенических требований.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку баранины, ягнятины и козлятины проводят в соответствии с нормативными документами и, утвержденными в установленном порядке.

На каждой туше, выпускаемой в реализацию и промпереработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза туш проведена и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность.

На туши, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования, согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.

Туши маркируют:

по упитанности и массе:

• баранину и козлятину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;

• баранину и козлятину второй категории - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

• переднюю голяшку баранины молодняка овец - штампом цифр, высотой 20 мм;

• соответствующих классам: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3»;

• баранину и козлятину, не отвечающих требованиям по упитанности, треугольным клеймом размером сторон 45-50-50 мм;

по возрасту:

• баранину от молодняка овец - штампом буквы «М», высотой 20 мм (справа от клейма);

• ягнятину - круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я»;

• козлятину - штампом буквы «К», высотой 20 мм (справа от клейма).

На тушах, (не допускаются для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели туши следующего качества), справа от клейма ставят штамп букв «ПП», высотой 30 мм.

Транспортная маркировка упакованных туш – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

Подготовку овец, ягнят и коз к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих нормативных документов и, утвержденных в установленном порядке, непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах.

Овец, ягнят и коз, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество овец, ягнят и коз одного возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом.

При приемке партии овец, ягнят или коз проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их упитанность.

Кожный покров овец и ягнят, сдаваемых на убой, должен быть без травм и повреждений, шерстный покров – без навала, засоренности глубоким репьем и несмываемых меток (тавро).

Высота шерстного покрова овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород должна быть свыше 1 см, грубошерстных (кроме гиссарской и джайдара) – свыше 2,5 см.

Допускается на шерстном покрове овец и ягнят навал на брюхе и конечностях, поверхностное репье.

Состояние кожно-шерстного покрова коз не учитывают.

В исключительных случаях после осмотра животные могут быть допущены к приемке с повреждениями кожного покрова по заключению органов Госветнадзора.

Овец и коз взвешивают однородными группами по упитанности.

Молодняк овец взвешивают группами не более 50 голов для исчисления средней живой массы не более 10 голов в каждой.

Массу баранины, ягнятины и козлятины определяют путем взвешивания на люстрах от 8 до10 туш или путем взвешивания каждой туши в отдельности.

При разногласиях в определении упитанности овец, ягнят и коз проводят контрольный убой всей партии спорного поголовья. Категорию упитанности живого скота после проведения контрольного убоя устанавливают по требованиям, с учетом упитанности.

Приемку баранины, ягнятины и козлятины проводят партиями. Под партией понимают любое количество баранины, ягнятины, козлятины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество, указывают:

• -номер удостоверения и дату его выдачи;

• наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, принесовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в РоссийскойФедерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

• наименование продукции;

• термическое состояние;

• дату изготовления;

• номер партии;

• срок годности;

• условия хранения;

• результаты текущего контроля;

• обозначение настоящего стандарта;

• информацию о подтверждении соответствия.

Приемку баранины, ягнятины и козлятины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши.

Для оценки качества баранины, ягнятины и козлятины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с органами Государственного контроля надзора) в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Овец, ягнят и коз перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных.

Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км.

Транспортирование баранины, ягнятины и козлятины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице.

Таблица – Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях

Вид термического состояния туш	Параметры воздуха в камере хранения		Срок годности, включая транспортирование, не более
	Температура, °С	Относительная влажность
Баранина и козлятина в тушах охлажденная*	- 1	85	12 сут.
Ягнятина охлажденная*	0	85	12 сут.
Баранина, ягнятина и козлятина в тушах подмороженная	-2	90	20 сут.
Баранина, ягнятина и козлятина в тушах замороженная ***	-12 -18 -20 -25	95	6 мес. 10 мес. 11 мес. 12 мес.

*В подвешенном состоянии.

** В штабеле или подвешенном состоянии.

*** В штабеле.

Транспортирование и хранение баранины и козлятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.

Свинина для убоя

Учитывая изменения, произошедшие в структуре поголовья свиней, их качество, а также тенденцию увеличения производства свинины с высоким выходом мышечной ткани был подготовлен проект единого стандарта «Свиньи для убоя. Мясо – свинина в тушах и полутушах», в соответствии с которым свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика под­разделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Таблица – Категории свиней для убоя по категориям

Категория	Характеристика категории животных	Живая масса, кг	Толщина шпика*, см
Первая – экстра	Свиньи – молодняк (свинки и бо­ровки). Масть белая, шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, за­трагивающих подкожную ткань; туловище без перехвата за лопатками	От 70 до 100 включительно	От 1 до 3 включительно
Вторая	Свиньи – молодняк (свинки и боровки) Подсвинки	От 70 до 130 включительно От 20 до 70	От 1 до 3 включительно 1 и более
Третья	Жирные свиньи – молодняк (свинки и боровки)	До 130	Свыше 3,0
Четвертая	Боровы Свиноматки	Свыше 130 без ограничения	1 и более 1 и более
Пятая	Поросята – молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 4 до 8 включительно	Без ограничений
Шестая	Хрячки	Не более 70	1 и более

^*Над остистыми отростками между шестым и седьмым грудными позвонками, не считая толщины шкуры.

I категории (экстра) будут обеспечивать после убоя получение высококачественных туш с большим выходом мышечной ткани.

Показатели оценки качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, при реализации в розничной торговой сети, сети обще­ственного питания и при промышленной переработке приведены в таблице 26.

Для увеличения производства свинины с высоким содержанием мышечной ткани в проекте стандарта для I и II категорий свиней повышены требования к тол­щине шпика. Так, предусмотрена максимальная толщина шпика – 3 см вместо соответственно 3,5 и 4,0 см в действующем стандарте. Установлено, что снижение толщины шпика с 3,5 до 3,0 см обеспечивает повышение выхода мышечной ткани с 58,6 до 60,8 %, а с 4,0 до 3,0 см – с 58,6 до 62,3 %.

В соответствии с требованиями проекта стандартов в III категорию (как и в I и II категории) будут включаться молодые животные, имеющие показатели толщины шпика свыше 3 см без ограничения требований к живой массе и массе туш. Взрослые животные с живой массой свыше 130 кг и полученные при их убое туши с массой свыше 79-88 кг с толщиной шпика более 1 см в зависимости от способа переработки относятся к IV категории.

Увеличение производства мясной свинины возможно также за счет использо­вания некастрированных хрячков, характеризующихся повышенной способностью синтезировать белок и большей биологической и мясной продуктивностью по срав­нению с кастрированными животными. Поэтому предусмотрена отдельная категория качества свинины – от хрячков живой массой до 70 кг и массой туш до 47 кг. Такое ограничение живой массы и массы туш будет гарантировать снижение возраста хряч­ков и, соответственно, отсутствие аномального запаха мяса.

Новый стандарт будет способствовать интенсификации выращивания и от­корма свиней с высоким выходом мышечной ткани, дифференциации оценки туш в соответствии с требованиями, приближенными к международным стандартам.

Таблица – Оценка качества свинины при приемке свиней по количеству полученного мяса для реализации.

Категория	Характеристика категории животных	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика, см
Первая – экстра	Свиньи (свиньи и боровики). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный бе­лого цвета или с розовым оттен­ком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих под­кожную ткань. Допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см на полутуше	В шкуре от 47 до 68 включительно	От 1 до 3 включительно
Вторая	Свиньи – молодняк (свинки и боровки)	В шкуре от 47 до 88 включительно	От 1 до 3 включительно
		Без шкуры –от 43 до 79 включительно
	Подсвинки	В шкуре – от 14 до 47 включительно	1 и более
		Без шкуры – от 12 до 47 включительно
Третья	Жирные свинки – молодняк (свинки и боровки)	В шкуре –до 88 включительно	Свыше 3
		Без шкуры – до 79 включительно
Четвертая	Боровки	В шкуре – свыше 88 включительно	1 и более
		Без шкуры – свыше 79 включительно
	Свиноматки	Без ограничения
Пятая	Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	В шкуре – от 3 до 6 включительно	Без ограничений
Шестая	Хрячки	В шкуре – до 47 включительно	1 и более

Следует отметить, что введение в стандарты объективных измеряемых крите­риев оценки скота и полученного мяса даст возможность оперативно и рационально рас­пределять мясо согласно его качеству на выработку колбас, мясных полуфабрикатов, консервов и копченостей, а также позволит оперативно информировать животноводов о потребностях промышленности в скоте определенных категорий упитанности.

Другие виды убойных животных

Конину в соответствии с ГОСТ 27095–86 «Мясо. Конина и жеребятина в по­лутушах и четвертинах» делят на две категории, а жеребятина (масса туши не менее 59 кг) относится к одной категории.

Туши I категории упитанности взрослых лошадей имеют следующие характе­ристики: мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, ости­стые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани; значитель­ные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внут­ренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

В конине I категории от молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, жировые отложения находятся в области гребня шеи, холки, крестца, на бедрах с внутренней стороны брюшной стенки вблизи белой линии жир откладывается сплошным поливом.

В тушах жеребят I категории мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки.

В конине II категории от взрослых животных мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и пояснич­ных позвонков, кость лопатки, плече-лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, на­ружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

В конине I категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно. Кости колета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. На внутренней стороне брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Оленину в соответствии с РСТ РСФСР 402–90 по качеству делят на две категории.

I категория:

• от взрослых животных – имеет удовлетворительно развитые мышцы, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм со значительными просветами; на лопатках и передних ребрах отложения жира имеются в виде небольших участков;

• от молодняка старшего возраста – мышцы развиты удовлетворительно, бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и поясничных позвон­ков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста;

• от молодняка младшего возраста – мышцы развиты удовлетворительно, ло­патки и бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; отложение жира у ос­нования хвоста незначительное или отсутствует;

• от оленят – мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впа­дины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожный жир отсутствует. Минимальная масса туши 13 кг.

II категория:

• от взрослых животных – мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и се­далищные бугры выступают; подкожный жир имеется в виде небольших участков на пояснице и седалищных буграх;

• от молодняка старшего возраста – мышцы развиты менее удовлетвори­тельно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует;

• от молодняка младшего возраста – мышцы развиты менее удовлетвори­тельно, бедра имеют впадины, лопатки, остистые отростки спинных и поясничных по­звонков, маклоки и седалищные бугры резко выступают; подкожный жир отсутствует;

• от оленят – мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует.

Оленину, имеющую показатели по упитанности и массе ниже указанных тре­бований II категории, относят к тощей.

Буйволятину в зависимости от возраста животных подразделяют на мясо от взрослых животных и от молодняка, а в зависимости от качества – на две категории.

Буйволятина I категории от взрослых животных имеет удовлетворительно раз­витые мышцы, лопатки и бедра без впадин; холка, остистые отростки позвонков выде­ляются незначительно, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра до седалищных бугров, значительные

жировые отложения отчетливо видны в области пояснично–крестцовой части туши, на верхней внутренней стороне ребер и в паху; на поверхности плече-лопаточной части и передних ребер отложения жира незначительны.

Буйволятина I категории от молодняка имеет хорошо развитые мышцы, ло­патки и бедра без впадин. Холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выделяются. Небольшие отложения жира видны в области плече – лопаточной и пояснично-крестцовой частей, на верхней внутренней стороне бедер.

Буйволятина II категории от взрослых животных имеет слаборазвитые мышцы, бедра подтянутые со впадинами. Холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки значительно выступают. Незначительные жировые отложения на­ходятся в области пояснично–крестцовой части туши и седалищных бугров.

В буйволятине II категории от молодняка мышцы менее развиты, бедра и ло­патки со впадинами. Холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры отчететливо выступают. Жировые ткани откладываются в виде тонкого слоя в области поясничной части и седалищных бугров или отсутствуют.

Буйволятину, качество которой не отвечает требованиям II категории, отно­сят к тощей.

Верблюжатину в соответствии с РСТ РСФСР 401–88 («Мясо. Верблюжьи туши и полутушах и четвертинах») по качеству подразделяют на две категории.

В верблюжатине I категории от взрослых животных мышцы туши развиты удовлетворительно, бедра выполнены хорошо, седалищные бугры слегка обозначены. Жировые отложения в горбах удовлетворительные (жир может иметь темную окраску из–за проступающих в нем кровеносных сосудов). Подкожный жир покрывает спинную и поясничную части туши, а также внутреннюю сторону туши в области таза и поясницы.

В верблюжатине II категории о взрослых животных мышцы туши развиты удовлетворительно, (бедра имеют впадины), седалищные бугры выделяются более отчетливо, кости грудной клетки выделяются умеренно. Жировые отложения в горбах незначительные, с внутренней стороны туши могут отсутствовать. Подкожный жир имеется у основания горбов.

В мясе верблюжат мышцы туши развиты удовлетворительно, кости слегка выступают. Жировые отложения в горбах удовлетворительные. К отложению жира на поверхности и внутренней стороне туши требований не предъявляется.

Верблюжье мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для туш II категории, а также мясо верблюжат, не соответствующее требованиям, относят к тощему.

Мясо диких копытных животных (кабана, косули, лося, оленя, сайгака и др.) – взрослого и молодняка (сеголеток в соответствии с РСТ РСФСР 738 86 («Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинках») по категориям упитанности не разделяют.

В мясной промышленности РФ требования к качеству убойного скота и мясных туш до сих пор основываются на субъективных показателях и сводятся к определе­нию упитанности. Однако ценность мясных туш определяется в основном соотноше­нием мышечной, жировой и костной тканей, выходом наиболее ценных частей, а также вкусовыми и питательными достоинствами мяса. Несовершенство контроля ка­чества сырья не способствует его рациональной переработке и реализации, а также затрудняет экономические взаимоотношения между сельскохозяйственным произ­водством и перерабатывающей промышленностью.

Клеймление и маркировка мяса

Для совершенствования государственного надзора за безопасностью выра­батываемых мясных продуктов, а также для повышения ответственности специали­стов за качество проводимой ими экспертизы мяса в 1992 году была введена в действие «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса», а в 1993 году – «Ин­струкция по товароведческой маркировке мяса» (последняя разработана во ВНИИМП под руководством Ю.В. Татулова и П.П. Веселовой). Инструкции определяют раз­меры и формы клейм и штампов, а также порядок их нанесения. Они распростра­няются на мясоперерабатывающие предприятия различной мощности и формы собственности: фермерские хозяйства, организации торговли и общественного пита­ния, потребкооперации, хозяйства, занимающиеся выращиванием и откормом скота, птицы и кроликов, их переработкой и реализацией.

На клеймах Госветнадзора и ветслужб указываются три пары цифр:

• первая пара – порядковый номер республики, края, области и т.д. в составе Российской Федерации;

• вторая пара – порядковый номер района (города);

• третья пара – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Форма, размеры, цвет и подписи на клеймах и штампах на мясных тушах со­общают важную информацию, дополняемую словесной и цифровой информацией (табл. 27).

В дополнение к форме и размеру клейма или штампа, поясняющим надписям, определенную информацию о мясных тушах, полутушах или четвертинах также несут условные обозначения:

Б - мясо быков;

Т - мясо телят;

М - мясо молодняка;

Я - мясо ягнят;

К - мясо козлят;

Д - мясо молодняка и поросят, предназначенное для производства детского питания;

ХПП - мясо хряков для промышленной переработки;

ПП («Промышленная переработка») - полутуши (туши) телятины, говядины, свинины для технологической обработки (с неправильным разделом по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы).

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитаннос­ти и санитарно-ветеринарной экспертизы.

Клеймение мяса производят только после ветеринарно-санитарной эк­спертизы туш, внутренних органов и представления заключения о пригод­ности мяса для продовольственных целей.

Овальное большое клеймо свидетельствует, что ветеринарно-санитар-ная экспертиза проведена в полном объеме и продукция может выпус­каться без каких-либо ограничений.

Рис. . Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймления мяса и мясопродуктов

В центре клейма имеется три пары цифр: первая обозначает порядко­вый номер области, края, республики в составе РФ, а также городов Моск­вы, Санкт-Петербурга; вторая – порядковый номер города (района); тре­тья – номер учреждения, организации, предприятия.

Рис. . Набор основных клейм и штампов для маркировки мяса

Рис. . Формы, размеры клейм и штампов для маркировки мяса (размеры в миллиметрах)

Формы, размеры клейм для переклеймения мяса (размеры в миллиметрах)

Овальное маленькое клеймо применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.

Прямоугольное клеймо подтверждает, что животные прошли предубойный и после-убойный осмотры и забиты в благополучных по карантин­ным заболеваниям хозяйствах, однако оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в установлен­ном порядке. Цифровые обозначения аналогичны вышеописанным.

Остальные штампы служат для обозначения мяса различных живот­ных, указывают направление его использования или обеззараживания.

Установлены порядок и правила клеймения мяса и субпродуктов. Клей­ма и штампы ставят в следующем порядке: мясные туши и полутуши всех видов животных –• по одному в области каждой лопатки и бедра; четверти­ны и кусочки шпика – по одному клейму; сердце, язык, легкие, печень, почки, голова – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветса-нэкспертизы); тушки кроликов и нутрий – два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра); тушки птицы (дичи) – одно клеймо на шейке или на наружной стороне бедра (в лабораториях ветсанэкспер-тизы) или электроклеймо на наружной поверхности голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок, на обе ноги у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Если птица подлежит промышленной переработке, то на тушке в области спины ставят электроклеймо П (на мясо-, птицекомбинатах и птицефаб­риках).

Жир-сырец не клеймят; на упаковку наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. На мясо всех видов животных, признан­ное непригодным для пищевых целей, ставят не менее 3-4 оттисков штам­па с надписью «утиль».

При нарушении условий хранения или транспортировки мясо может изменить свои качественные характеристики. В этом случае проводят по­вторную экспертизу и переклеймение с нанесением новых и удалением старых оттисков клейм.

Маркировка мяса проводится согласно Инструкции по товароведной мар­кировке мяса только при наличии клейма или штампа ветеринар­ной службы, обозначающих направление использования мясного сырья.

Набор основных клейм и штампов, а также их формы, размеры для маркировки и переклеймения представлены на рис.

Правила и порядок маркировки мяса отдельных видов сельскохозяй­ственных животных приводятся ниже – в соответствующих разделах

Требования к качеству мяса

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо, в котором отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. Оценка качества мяса на предприятиях общественного питания производится органолептическим способом - по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, а также по прозрачности и вкусу бульона, а также методам, приведенным в ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2)» , в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши – красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция его должны быть свойственными каждому виду мяса.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса – мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый, затхлый либо слабо гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Сухожилия размягчены. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Мясо в этой стадии порчи подлежит утилизации.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества продукта, сроков его хранения и способов обработки.

Кроме органолептической оценки существуют также физический, физико-химический, химический, бактериологический и гистологический методы оценки качества мяса.

Физические методы не нашли достаточного распространения в связи с тем, что в большинстве случаев отсутствует определенная зависимость физических показателей от степени свежести (определение консистенции мяса, вязкости мясного сока и др.).

Физико-химический метод сам по себе недостаточен для суждения о степени свежести мяса. Наряду с органолептической оценкой может быть использовано определение величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса, так как в большинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6,0-6,2, а для несвежего более 6,2.

Химические методы исследования свежести мяса являются более надежными и объективными по сравнению с другими, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (пептидов, аминокислот, летучих жирных кислот, аммиака, сероводорода и др.), влияющих на изменение органолептических свойств мяса.

Бактериологический метод дает возможность количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Однако этот метод является весьма длительным, поэтому его применяют, как правило, в случаях подозрения на наличие в мясе патогенных микробов.

Гистологический метод, основанный на обнаружении изменения структуры тканей под влиянием гниения, может дополнить показания других методов при определении свежести мяса.

Каждый из этих методов является условным, поэтому необходимо их применять в комплексе.

Мясо, отнесенное к продукту сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку (ГОСТ 7269-79), подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Из химических показателей определяют количество летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков, и проводят реакцию с сернокислой медью (CuSO₄) в бульоне на продукты первичного распада белков. При микробиологическом анализе определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микрокопирования мазков-отпечатков.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без оставления целых тел позвонков и дробления их, зачистки и срывы подкожного жира могут составлять не более 15% бараньей туши. Для свинины II и III категорий допускаются зачистка от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%, и срывы подкожного жира не более 15% поверхности полутуши или туши.

Не допускается к реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки мясо, не соответствующее указанным выше требованиям хотя бы по одному показателю, мясо тощее, замороженное более одного раза, свежее, но потемневшее в области шеи, свинина IV категории, а также мясо с пожелтевшим шпиком и подсвинки без шкуры.