Раздел 7.Организация обслуживания различного контингента потребителей.

Подготовка зала объекта общественного питания к обслуживанию.

Уборка зала, расстановка мебели.

Основную уборку в торговых помещениях выполняют в утреннее время и заканчивают за один-два часа открытия ресторана. Перед началом сервисного обслуживания метрдотель или администратор проверяет качество уборки. Расстановка мебели в зале зависит от формы помещений, расположения дверей, окон, колонн, эстрады. В основном применяют два вида расстановки мебели: геометрический и свободный. При выборе размещения мебели необходимо учитывать основные потоки движения посетителей и маршруты движения официантов, соблюдать ширину проходов.

Получение и возврат столовой посуды, приборов, столового белья.

После расстановки мебели в зале бригадир официантов получает под расписку в сервизной посуду и приборы, а в бельевой - столовое бельё. При получении обращают внимание на качество посуды и белья. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда – без трещин, сколов, приборы недеформированными. Перед сервировкой на стол все тарелки полируют полотенцем. Левой рукой через край полотенца держат тарелку ребром, а правой, постепенно проворачивая тарелку, протирают её другим концом ручника. На бортах отполированной тарелки не должно оставаться следов от капель воды и пальцев. Рюмки и бокалы полируют, держа их за ножку левой рукой также через полотенце, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть рюмки, а остальными – наружную. В узкие бокалы проталкивают внутрь конец полотенца и проворачивают его там. Чистые бокалы ставят на подсобный стол ножкой кверху. Вилки, ножи, ложки полируют по несколько штук одновременно. Левой рукой через полотенце держат ручки приборов, а правой их протирают. Ножи при этом держат лезвием от себя, вилки – рожками вниз. Солонки наполняют на ¾ объёма мелкой солью, перец насыпают в перечницу. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Накрытие столов скатертями

Эту операцию выполняют так, чтобы заглаженный центральный шов скатерти был расположен по оси стола и обе её стороны находились на одном уровне от пола. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25-30см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Техника работы: Скатерть кладут на стол в том виде, в каком она была получена из сервизной, со стороны, ведущей к входу в зал.

1 вариант: официант находит второй и третий свободный конец скатерти и, сильно встряхнув скатерть, опускает её на столешницу. 2 вариант: официант развёртывает скатерть, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой стороны равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повёрнуты к официанту. Подготовленную скатерть официант берёт двумя руками, захватывая большими и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая её только за верхнюю кромку, направляет вперед и закрывает торец стола. Держа скатерть большими и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадёт с серединой столешницы.

Складывание льняных салфеток, составление цветочных композиций, подготовка специй.

При сервировке столов используют полотняные салфетки. Способ складывания салфеток зависит от вида обслуживания. Рекомендуется к завтраку выбирать более простые и плоские варианты складывания, к ужину и банкету – более интересные и нарядные. В любом случае следует соблюдать общее правило: руки официанта должны как можно меньше прикасаться к салфетке при её складывании , с тем чтобы это было максимально гигиенично. Сложенную салфетку можно расположить на пирожковой или закусочной тарелке, рядом с ними или в фужере. Для повседневного обслуживания способ складывания выбирается метрдотелем и является постоянным.