Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Методичка с расчетами по организации.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
1.63 Mб
Скачать

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное). Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные и расстоечные шкафы, электрические плиты и сковороды.

Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки), производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарных шкафов (печей) G, кг/ч определяется по формуле

G = n1gn2 ∙ 60 (63)

τ

где n1 – количество изделий на одном листе, шт.

n2 – количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт. (в шкафу

ЩПЭСМ-3 размещается 6 листов)

g – масса одной штуки изделия, кг

τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия,

мин (приложение 16)

Время выпекания кондитерских изделий зависит т вида изделия, его массы и температуры в пекарной камере аппарата.

Общее время работы кондитерского шкафа (печи), tо, ч, равно сумме времени, требуемого для выпечки каждого ассортимента, которое определяется по формуле

to = t1 + t2 + …+tn = ∑ Q (64)

G

где Q – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг

G – производительность аппарата, кг/ч

Масса выпекаемых изделий Q, кг, определяется по формуле

Q = (65)

где n – количество изделий за смену, шт.

q – масса одной штуки, г

Количество аппаратов n, шт., рассчитывается по формуле

n = (66)

где Т – продолжительность смены, г

0,8 – коэффициент использования аппарата.

Фактический коэффициент ɳф использования теплового оборудования определяется по формуле

ɳф = (67)

где tф – фактическое время работы, ч

Расчеты сводятся в табл.40.

Таблица 40

Расчет продолжительности работы шкафа

Наиме-нова-ние муч-ных конди-тер-ских изде-лий

Количест-во изделий в макси-мальную смену

Количе-ство изде-лий на листе, шт.

Масса одного изделия, кг

Коли-чество листов в шкафу

Подо-оборот, мин.

Про-изводитель-ность шкафа, кгч

Масса выпе-каемых изделий, кг

Про-должитель-ность работы шкафа, ч

Пирожки печеные и т.д.

1500

25

0,075

5

20

33,75

112,5

3,33

Расчет и подбор другого теплового оборудования (фритюрниц, плит, сковород) выполняется по аналогии с горячим цехом.

Расчет и подбор кипятильника ведется по часу максимального расхода горячей воды, необходимой для приготовления некоторых видов теста (дрожжевое, заварное) и отделочных полуфабрикатов.

Все виды теплового оборудования подбираются по справочной литературе [4, 16].