
- •Расчет численности производственных работников
- •Графики реализации и приготовления блюд
- •Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •Расчет площади цеха
- •Технологические расчеты кондитерского цеха
- •Разработка производственной программы
- •Расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов
- •Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет численности производственных работников цеха
- •Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •Расчет площади помещений цеха
- •Объемно-планировочное решение цеха
- •Организация работы цеха
- •Столовая
- •Ресторан
- •Кафе общего типа
- •Кафе-кондитерская
- •Кафе-мороженое
- •Закусочные Закусочная общего типа
- •Закусочная «Шашлычная»
- •Закусочная «Котлетная»
- •Закусочная «Сосисочная»
- •Закусочные «Пельменная», «Вареничная»
- •Закусочная «Чебуречная»
- •Закусочная «Блинная»
- •Буфеты при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях
- •Буфеты при зрелищных предприятиях или спортивных сооружениях
- •Порядок написания винной карты
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа, %
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное). Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные и расстоечные шкафы, электрические плиты и сковороды.
Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки), производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.
Производительность пекарных шкафов (печей) G, кг/ч определяется по формуле
G = n1 ∙ g ∙ n2 ∙ 60 (63)
τ
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафов, шт. (в шкафу
ЩПЭСМ-3 размещается 6 листов)
g – масса одной штуки изделия, кг
τ – время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия,
мин (приложение 16)
Время выпекания кондитерских изделий зависит т вида изделия, его массы и температуры в пекарной камере аппарата.
Общее время работы кондитерского шкафа (печи), tо, ч, равно сумме времени, требуемого для выпечки каждого ассортимента, которое определяется по формуле
to = t1 + t2 + …+tn = ∑ Q (64)
G
где Q – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг
G – производительность аппарата, кг/ч
Масса выпекаемых изделий Q, кг, определяется по формуле
Q
=
(65)
где n – количество изделий за смену, шт.
q – масса одной штуки, г
Количество аппаратов n, шт., рассчитывается по формуле
n =
(66)
где Т – продолжительность смены, г
0,8 – коэффициент использования аппарата.
Фактический коэффициент ɳф использования теплового оборудования определяется по формуле
ɳф =
(67)
где tф – фактическое время работы, ч
Расчеты сводятся в табл.40.
Таблица 40
Расчет продолжительности работы шкафа
Наиме-нова-ние муч-ных конди-тер-ских изде-лий |
Количест-во изделий в макси-мальную смену
|
Количе-ство изде-лий на листе, шт. |
Масса одного изделия, кг |
Коли-чество листов в шкафу |
Подо-оборот, мин. |
Про-изводитель-ность шкафа, кгч |
Масса выпе-каемых изделий, кг |
Про-должитель-ность работы шкафа, ч |
Пирожки печеные и т.д. |
1500 |
25 |
0,075 |
5 |
20 |
33,75 |
112,5 |
3,33 |
Расчет и подбор другого теплового оборудования (фритюрниц, плит, сковород) выполняется по аналогии с горячим цехом.
Расчет и подбор кипятильника ведется по часу максимального расхода горячей воды, необходимой для приготовления некоторых видов теста (дрожжевое, заварное) и отделочных полуфабрикатов.
Все виды теплового оборудования подбираются по справочной литературе [4, 16].