Расчет площади цеха

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха S_общ, м², рассчитывают по формуле

S_общ = S_пол (45)

ɳ

где S_пол - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м²

ɳ - коэффициент использования площади, ɳ = 0,3-0,5

Расчетные данные сводят в табл.30.

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности вычисления производственных операций.

Таблица 30

Расчет площади цеха

Наименование цеха, оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, занятая оборудованием, м2	Общая площадь цеха
			длина	ширина	высота

Фактический коэффициент использования площади ɳ_ф, определяют по формуле

ɳ_ф = S_пол (46)

S_ком

где S_пол – полезная площадь цеха, м²

S_ком – компоновочная площадь цеха, м²

При разработке проекта реконструкции цехов после проведенных расчетов заполняют табл.31.

Таблица 31

Сравнение площадей помещений

Наименование цеха	Площади цеха, м2			Отклонение от СНиП, %
	До реконструкции	После реконструкции	По СНиП

Технологические расчеты кондитерского цеха

Технологический процесс производства мучных кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий состоит из операций:

• Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, сахара, соли, обработка яиц, процеживание сиропов и т.д.),

• Приготовление теста (замес дрожжевого, приготовление песочного бисквитного, заварного и других видов теста),

• Формование изделий (дозирование, раскатка, формование),

• Приготовление отделочных полуфабрикатов (помады, кремов, желе, сиропов), приготовление фаршей,

• Выпечка полуфабрикатов из дрожжевого, бисквитного, заварного, песочного, слоеного теста,

• Оформление изделий,

• Упаковка, хранение, транспортирование.

В зависимости от производственной программы, ассортимента изделий и в соответствии с технологическим процессом для выполнения указанных операций выделяются отделения, линии, участки в кондитерских цехах: отделение просеивания муки и подготовки продуктов, отделение замеса теста, производства отделочных полуфабрикатов, линии разделки и формования полуфабрикатов из дрожжевого и других видов теста, участки по расстойке и выпечке, охлаждения изделий из дрожжевого теста, участок отделки сдобных выпеченных изделий и другие.

Технологические расчеты кондитерских (мучных) цехов включают:

• Определение режима работы,

• Разработку производственной программы,

• Расчет количества сырья, теста, фаршей, отделочных полуфабрикатов,

• Составление технологических схем производства,

• Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования,

• Расчет численности производственных работников,

• Расчет и подбор вспомогательного оборудования, инвентаря,

• Расчет полезной, общей и определение компоновочной площади цеха.