Расчет и подбор холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместительности, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.

Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм³, производят по формулам

Е = Q (41)

φ

V = V_прод (42)

φ

где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, φ = 0,7-0,8

V_прод – объем хранимых продуктов, дм³

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу горячего или холодного цехов одновременно – это продовольственные товары (сметана, масло сливочное, маргарин, консервированные овощи и фрукты) или полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 часа максимальной реализации.

В горячем цехе в холодильном шкафу хранят пассерованные овощи, полуфабрикаты: котлеты, биточки, зразы и т.д., сырники, соусы основные, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. В 0,1 м³ холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции. Расчет холодильного оборудования сводят в табл.28.

Таблица 28

Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта и полуфабриката	Количество, кг	Плотность, кг/дм3	Объем, дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Тип (марка) холодильного шкафа

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведут по количеству единовременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длина столов L, м, определяется по формуле

L = N ∙ Ɩ (43)

где N – численность поваров, чел.

Ɩ – длина рабочего места на одного работника, м

Нормы длины стола на одного работника горячего цеха принимаются для варки супов – 1,25 м; переборки круп, сухофруктов – 1,0 м; для прочих операций – 1,0 м.

Количество столов n, определяется по формуле

n = L (44)

L_ст

где L – общая длина рабочих мест, м

L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м

Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1500, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1500 [4, 16].

Расчет производственных столов сводят в табл.29.

Таблица 29

Расчет производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов

Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания. В проекте необходимо учитывать средства малой механизации – тележки передвижную ТП-80, передвижную для подъема котлов ТП-80К, стеллажи передвижные.