Расчет и подбор холодильного оборудования

Для хранения скоропортящегося сырья охлаждения слоеного теста, кратковременного хранения кремов и кремовых изделий в процессе производства в кондитерских цехах устанавливаются холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми емкостями, сборно-разборные камеры. Все технологические расчеты ведутся аналогично расчетам оборудования по другим цехам. Сроки и условия хранения и реализации кондитерских изделий представлены в приложении 17.

Расчет численности производственных работников цеха

Численность производственных работников кондитерского цеха определяется исходя из производственной программы цеха и действующих норм выработки для приготовления изделий или норм времени на единицу продукции (приложение 18).

Нормами времени предусмотрены приготовление и сдача в экспедицию мучных кондитерских изделий в кондитерских цехах со средней численностью производственных рабочих свыше 5 человек, позволяющей применять разделение труда.

Просеивание муки, раскатка теста, формовка и оформление изделий предусмотрены вручную, замес теста, взбивание смесей на машине. Выпечка кондитерских изделий – в электропекарных шкафах. При применении указанных норм времени в небольших цехах (о среднесписочной численностью рабочих до 5 человек), в которых из-за малочисленности работников разделение труда применяется незначительно, нормы времени следует умножать на 1, 2. При наличии в цехе механического просеивателя и тестораскаточной машины нормы времени следует умножать на 0,9. При изготовлении изделий, не предусмотренных в данном разделе, нормы времени устанавливать по аналогии.

Численность работников N, человек, определяется по формулам

N₁ = (68)

N₁ = (69)

где n – количество изделий данного вида, изготовляемых за смену, шт., кг

Н_В – норма выработки на приготовление изделий данного вида, шт/ч, кг/ч

Н_τ – норма времени на изготовление единицы изделия, чел/мин.

Т – продолжительность рабочего дня (смены) каждого работника, ч, Т = 7-8,5

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14

Значения Н_В и Н_τ представлены в приложении 18.

Общая численность работников, N₂, человек, с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (13).

Расчетные данные сводятся в таблицу 41.

Таблица 41

Расчет численности производственных работников

Наименование кон-дитерских изделий	Количество изделий, шт., кг	Норма времени или нормы выработки за смену, чел/мин.	Численность работников, чел.
Ромовая баба	600	0,50	0,55

После определения численности производственных работников составляется график выхода на работу.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, стеллажей и т.д.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины рабочего стола на одного работника.

Общая длина столов, L, м, определяется по формуле (43).

Нормы длины стола на одного работника кондитерского цеха принимаются для раскатки и разделки теста и прочих операций – 1,25 м, для раскатки слоеного теста, отделки и упаковки изделий – 1,5 м.

Столы устанавливаются деревянные, металлические и на металлическом каркасе с мраморной крышкой. Рабочие места снабжаются специальным оборудованием, инвентарем и инструментом. Инструмент цеха принимается по нормам отношения. Подбор столов по типа и размерам производится в зависимости от характера выполняемых операций в технологическом процессе. Расчет производственных столов сводится в табл.42.

Таблица 42

Расчет производственных столов

Технологические операции	Явочная численность работников, чел.	Норма длины стола, м	Длина рабочего стола, м
Разделка дрожжевого теста Раскатка слоеного теста	3 1	1,25 1,50	3,75 1,50

Количество стволов, n, шт., определяется по формуле (44).

Расчет количества и подбор стеллажей производится с учетом особенностей технологического процесса.