ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

(ССУЗ) « ЧЕЛЯБИНСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

(ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

ДЛЯ ГОРЯЧЕГО, ХОЛОДНОГО И

КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХОВ)

ДЛЯ СПЕЦИИАЛЬНОСТИ 260502.51 «Технология продукции общественного питания»

2013 ГОД

ОДОБРЕНА Цикловой комиссией профиля «Общественное питание» Председатель ЦК ____________ Н.Н. Кочкина

Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания » (базовый уровень профессионального оборудования) Зам.директора _______________ В.С. Носков

Автор: Истомина Е.А.

Рецензенты:

Линиченко З.Н. - преподаватель специальных дисциплин

ГОУ СПО (ССУЗ) « Челябинский профессиональный колледж»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО ЦЕХОВ

1.1. Разработка производственной программы предприятия, цехов

1.2. Расчет численности производственных работников

1.3. Графики реализации и приготовления

1.4. Расчет и подбор механического оборудования

1.5. Расчет и подбор теплового оборудования

1.6. Расчет и подбор холодильного оборудования

1.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

1.8. Расчет площади цеха

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

2.1.Разработка производственной программы

2.2. Расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов

2.3. Расчет и подбор механического оборудования

2.4. Расчет и подбор теплового оборудования

2.5. Расчет и подбор холодильного оборудования

2.6. Расчет численности производственных работников цеха

2.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.8. Расчет площади помещений цеха

3. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Приложение 1. Примерные данные для составления графиков загрузки различных типов предприятий общественного питания

Приложение 2. Коэффициент потребления блюд в зависимисти от типа предриятия

Приложение 3. Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий предприятий общественного питания

Приложение 4. Порядок написания меню в предприятиях различных типов

Приложение 5. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Приложение 6. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в предприятиях общественного питания

Приложение 7. Коэффициенты трудоемкости для расчета численности рабоников

Приложение 8. Сроки реализации блюд

Приложение 9. Норма продуктов и воды для варки бульонов, готовых к употреблению

Приложение 10. Объемная масса различных продуктов

Приложение 11. Посуда для приготовления пищи

Приложение 12. Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Приложение 13. Ассортимент продукции кондитерского цеха

Приложение14. Примерный ассортимент кондитерских изделий, подлежащих централизованной выработке

Приложение 15. Примерная номенклатура оборудования для оснащения линии, участков по произодству кондитерских изделий

Приложене 16. Данные для расчета тестомесильных и взивальных машин

Приложение 17. Сроки, условия хранения и реализации кондитерских изделий

Приложение 18. Нормы времени и вырабоки

Приложение 19. Норма площади помещений кондитерского цеха

Разработка производственной программы предприятия, цехов

Производственная программа горячего и холодного цехов – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии или буфетов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др. [9, 12]

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

Определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;

Составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;

Рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часа их работы.

Число потребителей N_ч, человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

N_ч = Р · φ_ч · Х_ч (5)

100

где Р – вместимость зала (число мест);

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч – загрузка зала в данный час, % [6, с.49]

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей N∂, человек, за день определяется по формуле

N∂ = ∑ N_ч (6)

Примерные графики загрузки залов предприятий приведены а приложении 1.

Расчеты сводят в табл.3.

График загрузки зала общедоступной столовой на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителе1, чел.
Завтрак
8-9
9-10
10-11
Итого:
Обед
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
Итого:
Ужин
17-18
18-19
19-20
Итого:
Всего за день:

Общее число n_∂ , штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

N_∂ = N_∂ ∙ m (7)

где m- коэффициент потребления блюд

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий приведены в приложении 2.

Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд n₃, n₀, n_у определяется для каждого режима отдельно по формулам:

n₃ = N₃ · m₃ (8)

n₀ = N₀ · m₀ (9)

n_у = N_у · m_у (10)

где N_3, N_0, N_у – количество потребителей пришедших на завтрак, обед, ужин, чел.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий [9, 12], по технико-технологическим картам, разработанным студентов самостоятельно. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания (приложение 3). В меню необходимо учесть разнообразие блюд по дням недели (если оно составляется для определенного контингента питающихся), приемов тепловой обработки, особенности национальной кухни и др.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента питающихся, формы обслуживания разрабатывается меню: со свободным выбором блюд: комплексное, диетическое, банкетное, дневного рациона, для производственных работников.

Перечень алкогольных и безалкогольных напитков, покупной продукции оформляется в виде винной карты. Меню для производственных работников составляется в виде комплекса из блюд основного меню, в состав которых входят недорогие продукты.

В зависимости от вида банкета, в меню включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента можно принимать по ½ или 1/3 порции каждого наименования холодной закуски на одного человека), одну горячую закуску (для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы также с уменьшенным выходом готового блюда (1-2 наименования), десертные блюда, фрукты, напитки. Порядокнаписания меню и винной карты представлен в приложении 4.

Меню представлять в виде табл. 4, 5,6, 7, 8.

Таблица 4

Меню предприятия со свободным выбором блюд

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход, г

Таблица 5

Меню диетического зала

№ по сборнику рецептур	№ диеты	Наименование блюд и изделий	Выход, г

Таблица 6

Винная карта

Наименование напитков и покупной продукции	Крепость напитков	Емкость бутылки, л	Цена за 100 г, руб.	Цена за 50 г, руб.	Цена за бутылку, руб.

В винной карте последние три столбца не учитывать.

Таблица 7

Меню для производственных работников

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и изделий	Выход, г

Таблица 8

Банкетное меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г

Затем производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп (табл.9) в соответствии с приложением 5.

Фирменные закуски, блюда и напитки при разбивке распределяют в основные группы.

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, покупных товаров определяется на основе норм потребления на одного человека (приложение 6).

Ассортимент и количество продукции сводится в табл.10.

Таблица 9

Расчет количества блюд

Наименование блюд	Соотношение блюд, %			Количество блюд, шт.
ЗАВТРАК				420*
Закуски	35			147
Сельдь с гарниром		60	15		88	13
Рыба отварная с гарниром			20			18
Ассорти мясное			15			13
Салат из белокачанной капусты			30			26
Салат из моркови			20			18
Творог со сметаной и сахаром		40	40			24
Кефир			20			12
Ряженка			25			15
Снежок			15			8
Вторые горячие блюда	50			210
и т.д.

* Количество блюд, реализуемых за завтрак, получено по формуле (4)

Таблица 10

Ассортимент и количество покупной продукции

Наименование продукции	Норма потребления на одного человека, г, л, шт.	Количество человек	Итого

Производственную программу предприятия можно представить в виде табл.11

Таблица 11

Производственная программа предприятия

Наименование кулинарной продукции	Количество реализуемой продукции, шт., кг
	В зале предприятия	В банкетном зале	Через барную стойку, включая продукцию винной карты	По меню для производственных работников	Итого

На реализацию через барную стойку отпускается 20% закусок на 50% мучных кондитерских изделий от расчетного количества.

Расчет численности производственных работников

Численность поваров горячего или холодного цехов N₁, человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле

N_у = ∑ n∙ t (11)

T · 3600 ∙ λ

где n – количество блюд (изделий), изготовляемых за день в горячем или холодном цехах,

шт., кг, блюд, (исходные данные заложены в производственной программе);

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т – продолжительность рабочего дня, ч, Т = 7,2; 8; 8,2; 11,2ч;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14

Норма времени находится по формуле

t = К · 100, (12)

где К – коэффициент трудоемкости (приложение 7);

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Расчет численности производственных работников цеха сводится в табл.12.

Таблица 12

Расчет численности производственных работников цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд (изделий), кг, шт.	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, с	Продолжительность рабочего дня, ч	Кол-во человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, человек, рассчитывают по формуле

N₂ = N₁ · α (3)

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента α зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл.13).

Расстановку работников на отдельных участках планируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организованной структуры производства и условий реализации продукции. Ко всем графикам предъявляется одно общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок.

Таблица 13

Значения коэффициента α

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени работника	α
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13
любой	Суммарный график выхода на работу	2,00

Пример графика работы производственных работников в горячем цехе приведен на рис.1

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Рис.1. График работы поваров и общедоступной столовой, перерыв не позднее, чем через 3-4 часа работы