- •260502 «Технология продукции общественного питания»
- •2. Самостоятельная подготовка к занятию
- •3. Организация и проведение лабораторной работы
- •Блюда из птицы, дичи
- •4. Оформление результатов работы, защита
- •Список рекомендуемой литературы
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Дегустационный лист органолептической оценки блюда
- •Требования к качеству блюд
- •Форма бракеражного журнала
- •Шкала органолептической оценки вторых блюд
- •Положение о бракеражной комиссии
- •I. Общее положение
- •II. Методика органолептической оценки пищи
- •III. Органолептическая оценка первых блюд.
- •IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
- •V. Критерии оценки качества блюд
Технологический процесс
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жаровочном шкафу. Время обжаривания 8-10 минут.
Каша рассыпчатая |
Брутто |
Нетто |
Масса каши гречневой |
- |
145,5 |
Маргарин |
5,3 |
5,3 |
Выход |
- |
150 |
Технологический процесс
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывающие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Подача: На тарелку укладывают кашу рассыпчатую, а рядом или слегка прикрывая кашу рассыпчатую, помещают котлеты рубленные из птицы, дичи или кролика поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Приложение 2
Дегустационный лист органолептической оценки блюда
_______________________________________________
Дегустаторы |
Подача ( 5 баллов) |
Внешний вид (5 баллов) |
Вкус (5 баллов) |
Цвет (5 баллов) |
Запах (5 баллов) |
Консистенция (5 баллов) |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
Требования к качеству блюд
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Рагу из птицы
|
||||
Аккуратно нарубленные кусочки курицы уложены рядом с гарниром. |
От серо-белого до светло-кремового |
Специфический свойственный тушеной птицы
|
Характерный для тушеной птицы |
Сочная, мягкая, нежная |
Птица жареная
|
||||
Поверхность должна иметь румяную корочку. |
Корочка золотистого цвета, на разрезе серый или светло-коричневый. |
Характерный для жареных изделий птицы |
Характерный для жареных изделий птицы |
Мягкая и сочная |
Котлеты рубленные из птицы, дичи или кролика
|
||||
Котлеты правильной формы, поверхность без трещин, панировка не отставшая |
Корочка котлет золотистого цвета. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. |
Характерный для жаренных изделий из рубленой птицы |
Характерный для жаренных изделий из рубленой птицы |
Пышная, сочная, рыхлая |
Приложение 4