Технологический процесс

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 гр, или обработанные субпродукты птицы (мелкие целиком, крупные – разрубленные на 2-3 части)обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40минут. Бульон, оставшейся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15-20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Подача: рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов аккуратно выложить на мелкую тарелку, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Птица или кролик жареные	Брутто	Нетто
Курица	163	112
или цыпленок	160	112
или индейка	144	106
или утка	184	119
или гусь	195	129
или кролик	107	102
Сметана	2	2
Маргарин столовый	4	4
Масса жареной птицы или кролика	-	75
Масло сливочное	5	5
Гарнир рис отварной	-	150
Выход	-	230

Технологический процесс

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до 150-160 ⁰С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жаровочном шкафу. Продолжительность обжаривания 40-60 минут.

Во время жаренья птицы в жаровочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей и уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отварить до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по куска (филе и окорочек).

Рис отварной	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	54	54
Маргарин столовый
или масло сливочное	6,8	6,8
Выход	-	150

Технологический процесс

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна риса набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром и перемешивают и прогревают.

Подача: рис отварной аккуратно выложить на мелкую тарелку, рядом птицу жареную полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Котлеты рубленные из птицы, дичи или кролика с гарниром	Брутто	Нетто
Курица	77	37
или индейка	76	37
или фазан	1/12 шт	37
или рябчик или куропатка	1/4 шт	37
или тетерев	1/12 шт	37
или кролик	53	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Сухари	5	5
или хлеб пшеничный	11	10
Масса полуфабриката	-	63
Маргарин столовый	3	3
Масса жареных котлет	-	50
Гарнир каша рассыпчатая	-	150
Маргарин столовый	5	5
Выход	-	205