4. Оформление результатов работы, защита

Методика приема практического результата выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в соответствии с правилами подачи, указанными в технологической карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок проведения, соответствие представленного блюда требованиям нормативного документа (приложение 3). Выявленные дефекты фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала (приложение 4). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала органолептической оценки блюда приведена в приложении 5.

Теоретический материал защищается в свободное от занятий время. Устно или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал заносятся обе оценки:

• за практическую работу;

• знание теоретического материала

при присвоении квалификационного разряда, учитываются все оценки, выставленные при прохождении курса.

Список рекомендуемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2010.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.- М.: Омега-Л, 2003.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: Мастерство, 2001.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Мастерство, 2001.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/Под ред. Скурихина М.И.- М.: 1984.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания».

7. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Приложение 1

Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания [1]

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов	Брутто	Нетто
Курица	160	109
или цыпленок	157	109
или утка	145	115
или индейка	142	103
или гусь	191	125
или фазан	1/8шт	109
или кролик	105	100
или субпродукты птицы*	-	94
Маргарин столовый	3	3
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов	-	75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса	-	250
Выход	-	325

^*Желудки и сердца – 50%, шеи и крылья – 50%