2. Самостоятельная подготовка к занятию

Используя материал учебников [1] и лекций необходимо уяснить значение мяса в питании, технологию приготовления блюд из мяса.

Следует обратить внимание на разделку мясного сырья. Неправильное проведение технологических операций приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов. Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией следует добиться знания и понимания профессиональных терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без понимания терминов.

Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения, исполнения общих правил, приемов приготовления разных видов мясных блюд.

Качество приобретенных знаний проявляется при составлении технологической схемы и технологической карты приготовления блюда.

При оценке знаний теоретического материала студент должен отвечать на следующие вопросы:

1. С какой целью птицу заправляют в кармашек?

2. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

3. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

4. Технологических процесс приготовления «Рагу из птицы»?

5. С какой целью перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

6. Требования к качеству «Птица жареная»?

3. Организация и проведение лабораторной работы

Группа делится на бригады по 4 человека. Каждой бригаде определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий приведены в таблице 1.

Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, доски разделочные, весы настольные, сковороды, сотейник, соусник.

Таблица 1

Варианты заданий для выполнения лабораторной работы №12

Блюда из птицы, дичи

№ вар.	Наименование блюда	Номер	Количество
1	Рагу из птицы	642	4
2	Птица жареная с рисом отварным	651, 682	4
3	Котлеты рубленные из птицы с кашей рассыпчатой	667, 679	4

В приложении 1 приведена рецептура и технология приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010 года издания [1].

Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии. Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы сдаются на проверку преподавателю до начала занятий. Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает решение о допуске студентов к выполнению практической части работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к выполнению практической части лабораторной работы.

Приготовление блюда ведется в соответствии с утвержденной технологической картой и технологической схемой. В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном лабораторном журнале:

тема, вариант задания, технологическая схема приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на одну порцию и на заданное количество;

- фактическое выполнение технологии приготовления, требования к качеству блюда по нормативным документам [1], фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным показателям по форме дегустационного листа (приложение 2).

Процесс приготовления блюда контролирует учебный мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка блюд на лабораторном занятии».

Замечания по технике приготовления блюда учитываются при оценке качества приготовленного блюда и защите теоретической части лабораторной работы.