2.2. Оценка санитарного состояния магазина №1 «Надежда»

Торговый зал оформлен в соответствии с требованиями современного дизайна, оснащён современным холодильным, кассовым, весоизмерительным, механическим оборудованием, а также необходимым торговым инвентарём.

В торговом зале имеются следующие отделы: по реализации сыров; по реализации колбасных изделий и мясной гастрономии; по реализации мяса, птицы, полуфабрикатов из мяса и птицы, яиц; отдел по реализации готовых рыбных изделий; кондитерский отдел (конфеты, шоколад, пирожные, торты); отдел по реализации ликёро-водочных изделий. Также в торговом зале расположено место по реализации непродовольственных товаров: парфюмерно-косметических, посуды, хозяйственных товаров, изделий из пластмассы, бытовой химии, гигиенических принадлежностей. Размещение отделов в торговом зале выполнено с учётом соблюдения торгового соседства реализуемой продукции.

Приёмка товара осуществляется на разгрузочной платформе, оборудованной навесом для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков.

Для хранения продуктов имеются низкотемпературная, среднетемпературные камеры. Всё холодильное оборудование дополнительно оснащено термометрами для контроля температурного режима хранения продуктов. При хранении продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, температурный режим.

Подготовка товара к продаже и фасовка производится в специально отведённом помещении. Подготовленный к продаже товар поступает в торговый зал для реализации.

В состав бытовых помещений входят: гардероб для персонала, туалет, комната приёма пищи.

В кафетерии магазина отведено и оборудовано современным технологическим оборудованием место для производства кулинарных изделий (пиццы, картофель фри) из полуфабрикатов высокой степени готовности.

В состав производственных помещений входит участок для производства бутербродов и холодных закусок, который включает в себя место для санитарной обработки кухонного инвентаря и столовой посуды, оборудованное 2-х секционной моечной ванной и стеллажами для сушки и хранения чистого инвентаря.

Помещение оснащено системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Ассортимент продукции, реализуемой в магазине №1 «Надежда» ЗАО «Торговый Дом «Палессе», разработан и утвержден с учетом типа предприятия, наличия производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также инвентарем.

В процессе своей деятельности магазин №1 «Надежда» руководствуется разработанной «Программой производственного контроля». [Приложение А]. Целью производственной программы является обеспечение безопасности для здоровья и жизни человека путём соблюдения требований санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, организация и осуществления контроля за исполнением.

На предприятии разработаны должностные инструкции на специалистов, согласно штатного расписания.

В целях контроля за качеством осуществления производственного процесса, за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарных противоэпидемических и профилактических мероприятий, за наличием сертификатов, гигиенических удостоверений и других документов, определяющих качество поступающего товара при приемке, хранении, реализации осуществляют специалисты:

1. Заведующая магазином

2. Товаровед

3. Заведующий отделом

4. Заместители заведующего отделом

5. Администратор

Ответственными по контролю за прохождением медицинского осмотра работниками магазина. №1 ЗАО «Торговый Дом «Палессе» являются администраторы торгового зала.

Для прохождения медицинских осмотров работников заключен договор с УП «24-ая городская поликлиника спецмедосмотров г. Минска». Медицинский осмотр и профессиональную гигиеническую подготовку проходят работники следующих должностей и профессий:

1. Заведующая магазином

2. Заведующие отделом

3. Заместители заведующего отделом

4. Администраторы

5. Продавцы

6. Контролеры - кассиры, кассиры

7. Продавцы

8. Контролеры торгового зала

9. Укладчики – упаковщики

10. Уборщики производственных помещений

11. Грузчики

12. Повар

13. Контролеры

14. Гардеробщики

Гигиеническое обучение и аттестацию, в соответствии с постановлением, работники торговли и общественного питания проходят 1 раз в год.

Медицинские осмотры работники проходят 2 раза в год. В магазине «Надежда» имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

При организации торгового и технологического процесса имеются все помещения и цеха, предусмотренные Санитарными правилами и нормами.

Водоснабжение всех объектов осуществляется от центрального городского водопровода. Контроль за качеством воды производится «Минским городским центром гигиены и эпидемиологии». Для обеспечения горячей водой установлены электроводонагреватели. Промывка водопровода и хлорирование производится согласно санитарным нормам.

Для осуществления контроля за соблюдением требований санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-эпидемиологических и профилактических мероприятий, проводятся следующие мероприятия:

В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщиками производственных помещений, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте.

Для уборки помещений применяются моющие, антисептические и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РБ, имеющие удостоверение о государственной гигиенической регистрации с указанием регламентов применения в установленном порядке. Средства используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя с маркировкой до конца использования.

Не реже одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной I уборкой и дезинфекцией. График проведения санитарных дней согласован с органами государственного санитарного надзора.

Для контроля температурного режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых изделий все холодильное оборудование укомплектовано контрольными термометрами. В складских помещениях для контроля относительной влажности воздуха есть психрометры.

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т. д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в «Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах» и «Журнал контроля температуры и влажности в складских помещениях».

Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.

При работе торгово-технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Для мытья инвентаря предусмотрены моечные раковины. Чистый инвентарь хранится на стеллаже на высоте не менее 0,5 м от пола.

Основным показателем по соблюдению требований санитарных норм, правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических и профилактических мероприятий является выполнение правил личной гигиены работниками торговли.

Требования к личной гигиене. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда заносятся результаты всех медицинских обследований.

Лица, поступающие на работу в предприятие торговли и общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр и пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой в личной медицинской книжке.

В дальнейшем все работники розничной торговли и общественного питания, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в год, проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимум, к работе не допускаются.

Работники торговли и общественного питания обязаны при появлении признаков простудного заболевания, желудочно-кишечных заболеваний, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинские учреждения, а также сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье.

Приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной, коротко стричь ногти.

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами.

На предприятиях общественного питания при приготовлении кулинарных блюд запрещается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, пользоваться булавками.

На предприятиях торговли запрещается принимать пищу, курить на рабочем месте. Прием пищи и курение разрешается в специально отведенных помещениях. Запрещается хранить пищевые продукты в гардеробных.

Таблица 2. Анализ санитарного журнала магазина № 1 «Надежда»

СаНПиН 2.3.4.15-12-2006 "Гигиенические требования к предприятиям продовольственной торговли"	Результаты обследования магазина	Ожидаемый результат
Гл.3 "Требования к территории и размещению предприятий торговли"
п.19. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны иметь ровное, твёрдое, покрытие без повреждений и выбоин.	Покрытие прилегающей территории с дефектами, выбоинами	Начаты ремонтные работы по благоустройству
п.21 "Для сбора пищевых отходов и мусора на территории предприятия торговли должны быть установлены металлические контейнеры с плотно закрывающимися крышками"	Изношен контейнер для сбора твёрдых бытовых отходов на контейнерной площадке	Замена контейнера
п.25 "Территория предприятия торговли должна постоянно содержаться в чистоте, уборка- производиться ежедневно"	ПО содержанию прилегающей к объекту территории нарушений санитарных требований не выявлено, территория убрана от бытового мусора	Соответствует требованиям
Гл.4 " Требования к водоснабжению и канализации"
п.34 "В предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары."	Не выделено помещение для мытья производственного торгового инвентаря	Установка моечных ванн (не менее 2-х) с подводом горячей и холодной воды через смеситель в мясном, колбасном и рыбном отделе
п.35"Помещения подготовки пищевых продуктов к реализации, кафетерии, столовые должны быть оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной воды"	1) В кафетерии оборудован участок мытья производственного инвентаря и кухонной посуды (оборудован 2-мя моечными ваннами, умывальником для рук)	Соответствует требованиям
	2) Участок фасовки кондитерских изделий не обеспечен умывальником для рук	Установка умывальник с подводом горячей и холодной воды через смеситель
	3) В отделах по реализации мясной, колбасной, рыбной продукции имеются умывальники для рук	Соответствует требованиям
Гл.7 "Требования к оборудованию, инвентарю и посуде"
п.95"Предприятия торговли должны быть оснащены необходимым торговым и холодильным оборудованием"	Торговый зал оснащён современным холодильным, торговым и весовым оборудованием	Соответствует требованиям
п.98 "Все холодильные установки в предприятиях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов"	При контрольных замерах в 5-и единицах холодильного оборудования температурный режим хранения соблюдался	Соответствует требованиям
Гл.8"Требования к приёму и хранению пищевых продуктов"
п.104 "В предприятиях торговли к приёмке для хранения и реализации допускаются пищевые продукты имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека"	Проверены сроки годности на 62 наименования товара и документы удостоверяющие их качество, нарушений не выявлено	Соответствует требованиям
п.110"Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов и технологической документации при соответствующих параметрах температуры, влажности для каждого вида продукции и в сроки, устанавливаемые производителем"	1) Нарушений условий, в т.ч. температурных режимов реализации продукции не выявлено	Соответствует требованиям
	2) Проверены условия, сроки хранения и реализации, а также документы удостоверяющие качество, наличие маркировочных ярлыков на колбасные ,молочные, рыбные и мясные продукты	Соответствует требованиям
	3) Нарушен температурный режим реализации мороженого(хранится при температуре -6о С при допустимой не выше -18 о С)	Обеспечены необходимые условия реализации, деформированное мороженое было снято с продажи
Гл.11"Требования к содержанию помещений и оборудования"
п.211"Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарём, моющими и дезинфицирующими средствами в достаточном количестве"	Для проведения уборки и дезинфекции оборудования используются современные дезсредства, график проведения маточного раствора хлорной извести имеется	Соответствует требованиям
п.216"Уборочный инвентарь для уборки торговых, складских и др. помещений, туалетов должен быть закреплён за отдельными помещениями и соответствующим образом промаркирован"	Хранение моющих и дезсредств производится в отдельном шкафу помещения для мытья и хранения уборочного инвентаря	Соответствует требованиям
п.230"Текущий ремонт предприятий торговли производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в год"	Требуется проведение текущего ремонта во всех помещениях с устранением дефектов покрытия стен, потолков, пола, инженерных коммуникаций	Текущий ремонт запланирован на 2-й квартал текущего года
Гл.12 "Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов"
п.233"Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов должен иметь санитарный паспорт утверждённой формы и выданный в установленном порядке территориальным органом и учреждением, осуществляющим государственный санитарный надзор	Проведено санобследование 2-х единиц автотранспорта, предъявлены санпаспорта на автомашины, мед.книжки водителей-экспедиторов. Замечаний нет.	Соответствует правилам
Гл.13 "Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами"
п.252"В предприятиях торговли не допускается наличие насемомых(тараканов, мух, муравьёв и др.) и грызунов (крыс, мышей и др.) Администрация предприятия обязана обеспечить проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами"	При обследовании предприятия, тараканов и бытовых насекомых не обнаружено; грызунов и следов их жизнедеятельности не обнаружено.График проведения проф.дез.работ имеется.	Соответствует правилам
Гл.14"Медицинские осмотры, профилактические обследования, гигиеническая подготовка персонала"
п.262"Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования и обязательное обучение по программе гигиенической подготовки"	При выборочном контроле медкнижек, нарушений по кратности прохождения текущих медосмотров, РФО, сан-гиг обучения не установлено. График прохождения медосмотров сотрудниками- декабрь 2008г.	Соответствует правилам

Примечание. Источник: собственная разработка.

На основании актов обследования по соблюдению санитарных правил и норм в магазине №1 «Надежда» оперативно принимаются меры по устранению нарушений и обеспечению необходимых условий связанных с реализацией товара. Согласно плану мероприятий по улучшению санитарного состояния магазина проводятся строительно-ремонтные работы.