1. Цель и задачи курсового проектирования

Курсовое проектирование по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» предусмотрено действующим учебным планом и рабочей программой.

Цель курсового проектирования - углубление знаний студентов в области проектирования предприятий общественного питания путем применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач.

Основными задачами курсового проектирования являются:

• формирование умений для выполнения анализа информации, содержащейся в учебной, научной литературе и нормативно документации;

•углубление теоретических знаний по конкретной теме изученного курса;

•развитие творческих способностей, инициативы и

самостоятельности при решении существующих проблем.

При выполнении курсового проекта студенты получают задание от преподавателя и выполняют его самостоятельно, пользуясь нормативными материалами, справочной литературой, конспектами, прибегая при необходимости к консультациям преподавателей.

Студенты, не выполнившие курсового проекта, к зачету не допускаются.

Данные методические указания рекомендуются для использования при выполнении практических занятий по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания», а также части дипломного проекта при проектировании складской группы помещений предприятий общественного питания

2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта

Для проектирования горячего цеха предприятия общественного питания необходимо в соответствии с полученной темой написать введение и разработать ТЭО конкретного предприятия общественного питания. Для этого необходимо дать характеристику всего проектируемого предприятия: места расположения, источников снабжения, режима работы, графика загрузки торгового зала, организации работы горячего цеха.

2.1. Характеристика проектируемого предприятия

Охарактеризовать место расположения будущего или существующего предприятия (в случае выполнения реконструкции). Выполнить дислокацию существующей сети предприятий общественного питания в данном районе, микрорайоне или ином населенном пункте, в котором предполагается проектирование. С учетом существующих нормативов предоставления услуг общественного питания населению рассчитать необходимое количество мест будущего предприятия, его тип и наценочную категорию.

Потребность в предприятиях общественного питания заданного района составляет:

р = NA, (1)

1000

где N численность населения района, чел.;

P - число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

P_n - норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2) [1].

„ 78300 • 0,766 _

Р = = 60 мест

1000

2.2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

2.3. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nh= Р К х/100, (2)

где N_H - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала ( количество мест) ;

К - оборачиваемость места в зале в течение данного часа ; х - загрузка зала в данный час, % [1, приложение 1, табл. 4].

Например: расчет количества потребителей в молодежном кафе на 60 мест будет следующим:

Общее количество потребителей за день составит:

N = £ N₄,; (3)

Число потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

N = ф-N (4)

где N - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала, мест;

Ф - оборачиваемость места в зале в течение дня.

Таблица 1

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
Итого за день: