1.1. Характеристика проектируемого предприятия

Охарактеризовать место расположения будущего или существующе­го предприятия (в случае выполнения реконструкции). Выполнить дисло­кацию существующей сети предприятий общественного питания в данном районе, микрорайоне или ином населенном пункте, в котором предполага­ется проектирование. С учетом существующих нормативов предоставле­ния услуг общественного питания населению рассчитать необходимое ко­личество мест будущего предприятия, его тип и наценочную категорию.

Потребность в предприятиях общественного питания заданного рай­она составляет:

р = NA (1)

1000

где N численность населения района, чел.;

P - число мест в предприятиях общественного питания местного зна­чения;

P_n - норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2) [11].

1.2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Производственной программой различных типов предприятий обще­ственного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рес­тораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпус­ка обедов на дом.

1.3. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предпри­ятия, определяется по формуле:

Nh= Р К х/100, (2)

где N_H - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала ( количество мест) ;

К - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х - загрузка зала в данный час, % [4, приложение 1, табл. 4].

Таблица 1

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % за­грузки зала	Количество пи­тающихся, чел.
Итого за день:

1.4. Определение количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m , (3)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N - количество потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (m = 1,6)

[4, приложение 5, табл. 1-4].

Таблица 2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, согласно процентному соотношению блюд

Блюда	Процентное соотно­шение блюд		Количество блюд
	от общего количества	от дан­ной группы
Холодные блюда
Гастрономические продукты
Молоко и кисломолочные про­дукты
Супы
Вторые горячие блюда
молочные
овощные, крупяные и мучные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

Таблица 3

Расчет количества покупных товаров [4, приложение 6, табл. 1].

Наименование	Единица измерения	Норма по­требления одним по­требителем	Общее количест­во на NH человек, шт., л, кг
Холодные напитки	л
в том числе:	«
фруктовая вода	«
минеральная вода	«
натуральный сок	«
Напиток собственного производ­ства	«
Хлеб и хлебобулочные изделия	г
В том числе:
ржаной	«
пшеничный	«
Мучные кондитерские изделия	шт.
Шоколад	кг
Орехи и чипсы	г
Фрукты	кг
Папиросы	пачка
Винно-водочные изделия	л