2. Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.

Для приготовления чая, кафе используются кипятильники и кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.

N ×V₂

К

Vк= дм³

Где N - количество порций, реализуемых за максимальный час.

V₂ - объем одной порции горячего напитка (дм³)

для кофе зернистого - 0,1л., для чая - 0,2л.

К - коэффициент заполнения котла. (К = 0,85)

На основании расчетных данных устанавливается электрокипятильник и подбирается наплитная посуда.

7. Расчет механического оборудования для мясного цеха.

Технологический расчет механического оборудования сводиться к подбору машин в соответствии с требующей максимальной часовой производительностью, определению времени работы и фактического коэффициента использования.

Требуемая производительность механического оборудования определяется по формуле:

(1) Q_тр= G/t _усл где:

Qтр.- требуемая производительность машин;

G – количество продуктов;

t _усл.-условное время работы машины.

(2) t _усл. = Т* η_усл. где:

Т – продолжительность работы цеха, смены час.

η _усл.- условный коэффициент использования машины, равный -0.5.

Следовательно:

(3) Q_тр.= G/ (Т*η_усл) где:

Q_тр.- требуемая производительность машин;

G – количество продуктов;

Т – продолжительность работы цеха, смены час.

η _усл.- условный коэффициент использования машины, равный -0.5.

На основании произведенного расчета по справочнику или каталогу выбирают машину , имеющую производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины.

(4) t _ф.= G/ Q где:

t_ф- фактическое время работы машины;

G – количество продуктов;

Q - производительность машины, принятой к установке машины, определяется на основании справочника.

(5)

η_ф.= t _ф./ Т где:

η_ф.-фактический коэффициент использования машины;

t_ф- фактическое время работы машины;

Т – продолжительность работы цеха, смены час.

ПРИМЕР:

Подобрать механическое оборудование для приготовления 1000 шт. бифштексов рубленых в мясном цехе столовой. Продолжительность работы цеха – 8 часов.

Решение:

1. Определим массу продуктов подлежащих измельчению и перемешиванию. (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»).

Наименование сырья	На одно изделие	На 1000 шт. изделия
Говядина (котлетное мясо)	60	60
Шпик свиной	9	9
Вода	5,07	5,07
Соль	0,9	0,9
Перец черный молотый	0,03	0,03
Измельчение (без наполнителей)	-	69
Перемешивание (с наполнителями)	-	75

2. Используя формулу Q_тр = G / (Т*η_усл) определим требуемую производительность мясорубки и фаршемешалки.

Q_тр = 69/(8*0,5) = 17,3 кг/час

Qтр = 75/(8*0,5) = 18,8 кг/час

3. Подбираем, руководствуясь техническими характеристиками мясорубок, мясорубку МС2 – 70 производительностью 70 кг/час и фаршемешалку МС 8 – 150 производительностью 150 кг/час.

4. Определим фактическую продолжительность работы машины t_ф = G /Q;

t_фм = 69/70 = 0,98 часа

t_фф = 75/150 = 0,5 часа

5. Определить фактический коэффициент использования машины ηф = tф / Т;

η_фм = 0,98/8 = 0,1

η_фф = 0,5/8 = 0,06.

η_ф ≤ η_усл , следовательно примем одну мясорубку и одну фаршемешалку.

6. Результаты расчетов занесем в таблицу:

Расчет мясорубки и фаршемешалки:

Наимено-вание оборудо-вания	Масса про-дукта, кг	Марка принятого оборудования, кг/ч	Произво-дитель- ность, кг/час	Продолжительность работы, час		Коэфф. исполь-зования	Коли-чество машин
				Оборудо-вание	Цеха
Мясорубка	69	МС2-70	70	0,98	8	0,1	1
Фарше-мешалка	75	МС8-150	150	0,5	8	0,06	1