5.1.1. Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.

Для холодного цеха учитываются все холодные блюда, холодные супы, кисломолочная продукция, холодные напитки.

Для горячего цеха учитываются мясной набор, сметана, полуфабрикаты, ингредиенты для блюд.

Для мясного цеха учитываются все полуфабрикаты, ингредиенты к полуфабрикатам.

Для кондитерского цеха учитываются крема, изделия с кремом, заготовки к сдобно – булочным изделиям.

Таблица № 7

Наименование блюд	Количество блюд			Масса	Общая масса, кг.
	реализ. за день	реализ за mах час	за половину смены	Одной порции готового блюда	Блюд за mах час	п/ф сырых продуктов за ½ смены
		N ”пик”	½ смены	кг.	О г.г.б.	О г.п/ф + О г.с.п.
1	2	3	4	5	6	7
ИТОГО:
ВСЕГО:						+

При общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.», подбираем холодильное оборудование:

• Шкаф холодильный ШХ-1,2 С 1530×810×2035 (мм) - 250 кг.

• Шкаф холодильный ШХ-0,8 1500×750×1820 (мм) - 160 кг.

• Шкаф холодильный ШХ-0,6 М 1120×786×1726 (мм) - 125 кг.

• Шкаф холодильный ШХ-0,4 М 750×750×820 (мм) - 80 кг.

• Льдогенератор ЛГ-350 555×685×1100 (мм) - 40 кг.

2. Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.

Расчет холодильных шкафов производиться в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа с учетом тары определяется по формуле:

Е = Q/Y,

Где Е - вместимость холодильного шкафа, кг;

Q - масса полуфабрикатов;

Y – коэффициент, учитывающий массу тары( равен 0,5 – 0,6);

Q = q х n /1000 кг,

Где q – вес полуфабриката;

n – количество полуфабрикатов, изготовленных за ½ смены.

Таблица 7а

Наименование полуфабрикатов	Ед. Изме-рения	Продолжи- тельность хранения	Масса П-ф, г	Коли- чество порций	Общий вес П-ф	Коэф. учиты- вающий массу тары	Общая масса с учетом тары
итого							+

При общей массе полуфабрикатов, пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.», подбираем холодильное оборудование.

6. Расчет и подбор варочной аппаратуры.

При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.