Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы торгового зала, степени загрузки торгового зала в течение дня, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа (справочный материал - приложение 1).
Р×С×Ч
100
Nчас= (чел.), где
Nчас - количество потребителей;
Р - количество посадочных мест;
С - средний процент загрузки;
Ч - оборачиваемость одного места в час.
К
Nчас__
N
день
К= , где
Nчас количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа (чел.);
Nдень общее количество потребите лей (чел.).
ТАБЛИЦА ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА
Таблица № 1
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей |
Коэффициент расчета блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
|
|
+ |
+ |
ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА
Г
Nчел.
t час
При вычерчивании графика использованы одинаковые масштабы для Nчел и tчас.
График оформляется красочно, ярко, на отдельном листе.
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД
П.О.П. |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
|||
холодных |
первых |
вторых |
сладких |
||
+ |
Х |
I |
II |
ел. |
|
I. Столовые
|
2.5 2.8 3,0-4,0
2,5 |
0.5 0.4
0,5 |
0.75 0.75
0,75 |
1.0 1.0
1,0 |
0.25 0.65
0,25 |
II. Ресторан
|
3.0 3.0 3.5 |
0.9 0.9 1.1 |
0.6 0.6 0.7 |
1.2 1.2 1.4 |
0.3 0.3 0.3 |
III. Кафе Общего типа
1. С самообслуживанием
2. С обслуживанием официантами
|
1.6 1.6 1.6
1.6 0.3
2.0 1.0 |
0.64 0.8 0.64
0.5
0.64 |
0.08 0.1 0.08
0.1
0.08 |
0.72 0.9 0.72
0.75
0.75 |
0.16 0.2 0.16
0.25 0.3
0.53 1.0 |
IV. Закусочные 1. С самообслуживанием
2. С официантами
|
1.5 1.2 1.2 1.5
1.6 |
0.53 0.2 0.4 0.4
0.3 |
0.15 0.3 0.3
0.3 |
0.75 0.7 0.8 0.8
1,0 |
|
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).
При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:
П = N × М (блюд), где
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов (см. справочный материал).