- •Организация производства
- •260.502 «Технологияпродукции общественного питания».
- •1. Цель и задачи курсового проектирования
- •2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта
- •1.1. Характеристика проектируемого предприятия
- •1.3. Определение количества потребителей
- •1.4. Определение количества блюд
- •1.5. Составление расчетного меню
- •2.1. Расчет производственной программы цеха
- •3.1. Технологические расчеты кондитерского цеха
- •1. Цель и задачи курсового проектирования
- •2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта
- •2.1. Характеристика проектируемого предприятия
- •2.3. Определение количества потребителей
- •2.4. Определение количества блюд
- •2.5. Составление расчетного меню
- •3.1. Расчет производственной программы цеха
- •1. Цель и задачи курсового проектирования 4
- •2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта 4
- •1. Цель и задачи курсового проектирования
- •2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта
- •II. Содержание и оформление курсовой работы.
- •Должен уметь:
- •Критерии оценок курсовой работы.
- •1.Введение.
- •II. Характеристика проектируемого предприятия.
- •III. Характеристика проектируемого цеха
- •IV. Рекомендуемая литература:
- •V. Оглавление:
- •Перечень вопросов, подлежащих разработке в курсовом проекте:
- •Характеристика проектируемого предприятия.
- •Технологические расчеты.
- •Расчет производственной программы предприятия.
- •Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •Коэффициент потребления блюд
- •Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерная форма ассортиментного перечня для предприятия
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.2.4.Производственной программы для мясного цеха:
- •1.Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.
- •2. Количество и нормы выхода мелкокускового полуфабриката и котлетного мяса.
- •5.Реализация мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.
- •Составление таблицы и графика реализации блюд:
- •Составление графика реализации блюд, изделий.
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •Сырьевая ведомость
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •Технологический расчет и подбор оборудования.
- •Расчет и подбор холодильных емкостей.
- •5.1.1. Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.
- •Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.
- •6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
- •Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котла для приготовления соусов.
- •Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
- •7. Расчет механического оборудования для мясного цеха.
- •8. Расчет рабочей силы
- •8.1 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
- •8.2. Расчет рабочей силы для мясного цеха.
- •8.3. Составление графика выхода на работу.
- •Комбинированный график выхода на работу в_______________месяц г.
- •8.4.Составление табеля учета использованного времени.
- •Табель Учета использованного рабочего времени
- •9. Расчёт производственных столов.
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Подбор столов в цехе:
- •9. 2. Расчет производственных столов для заготовочного ( мясного ) цеха.
- •10. Подбор немеханического оборудования (стеллажи, подтоварники, ванны).
- •Немеханическое оборудование
- •11. Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •Кухонная посуда и инвентарь
- •12. Расчёт полезной площади цеха.
- •Спецификация оборудования цеха.
- •Определение общей площади цеха.
- •13. Графической работы курсовой работы.
- •14. Заключение
- •15. Список используемой литературы.
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Состав и площади помещений ресторанов
- •Состав и площади помещений кафе общего типа
- •Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе- мороженое
- •Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
- •Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
- •Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС
Организация производства
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Для студентов по специальности:
260.502 «Технологияпродукции общественного питания».
МУРМАНСК 2012 г.
Рассмотрено на заседании ЦМК
технологических и коммерческих
дисциплин
Протокол №______от___________
Председатель ЦМК
________ Е.С.Глянцева
Одобрена на заседании
методического Совета___________
Методические рекомендации
разработаны преподавателем О.В.Зиборова
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий предприятия общественного питания
Методические указания по выполнению курсового проекта
2012
СОДЕРЖАНИЕ
1. Цель и задачи курсового проектирования 4
2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта 4
Задание 1 4
1.1. Характеристика проектируемого предприятия 5
1.2. Разработка производственной программы проектируемого 5
предприятия
1.3. Определение количества потребителей 5
1.4. Определение количества блюд 6
1.5. Составление расчетного меню 7
Задание 2 8
2.1. Расчет производственной программы цеха 8
2.2. Определение режима работы кондитерского цеха и
помещения мучных изделий и численности производственных работников 10
Задание 3 12
3.1. Технологические расчеты кондитерского цеха 12
Задание 4 21
Вопросы для проверки подготовленности студента к выполнению
курсового проекта 21
Рекомендуемая литература 22
Приложения 24
1. Цель и задачи курсового проектирования
Курсовое проектирование по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания», предусмотренные действующим учебным планом и рабочей программой.
Цель курсового проектирования - углубление знаний студентов в области проектирования предприятий общественного питания путем применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач.
Основными задачами курсового проектирования являются:
• формирование умений для выполнения анализа информации, содержащейся в учебной, научной литературе и нормативно документации;
• углубление теоретических знаний по конкретной теме изученного курса;
•развитие творческих способностей, инициативы и самостоятельности при решении существующих проблем.
На практических занятиях студенты получают задания от преподавателя и выполняют их самостоятельно, пользуясь нормативными материалами, справочной литературой, конспектами, прибегая при необходимости к консультациям преподавателей.
Студенты, не выполнившие задания практических занятий, к зачету не допускаются.
Данные методические указания рекомендуются для использования при выполнении курсового или части дипломного проекта при проектировании кондитерского цеха помещений предприятий общественного питания/
2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта
Задание 1
Для проектирования кондитерского цеха и помещения мучных изделий предприятия общественного питания необходимо в соответствии с полученной темой написать введение и разработать ТЭО конкретного предприятия общественного питания. Для этого необходимо дать характеристику всего проектируемого предприятия: места расположения, источников снабжения, режима работы, графика загрузки торгового зала, организации работы кондитерского цеха и помещения мучных изделий.