4. Химические загрязнители и токсины.

К химическим загрязнителям относят естественные токсические вещества (микотоксины), загрязняющие вещества окружающей среды (тяжелые металлы, радионуклиды, диоксины и т.д.).

Химическое загрязнение может сказаться на здоровье после единственного случая воздействия или после длительного воздействия. Химическое загрязнение оказывает мутагенный, канцерогенный и тератогенный эффекты на здоровье человека.

Канцерогенные вещества приводят к возникновению и развитию злокачественных опухолей; мутагенные влияют на генетический аппарат; тератогенные вызывают аномалии в развитии эмбриона.

В рамках международной программы – Глобальной системы мониторинга окружающей среды (действует с 1976г.) правительства разных стран, общественные организации и широкая публика получают информацию об уровнях и тенденциях накопления загрязнителей в пище и их влиянии на здоровье людей и торговлю.

В стандарте Кодекс на загрязнители и токсины в пищевых продуктах (193-1995) приведен список загрязнителей с указанием максимальных уровней, которые рекомендуются для применения к пищевым продуктам, поступающим в международную торговлю.

Максимальный уровень (ML) – максимальная концентрация определенного вещества, юридически допустимая в составе данного продукта.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продукто.

СанПиН 2.3.2.1940-05. Санитарно-эпидемиологические требования к продуктам питания, организации их производства и оборота.

В санитарных правилах и нормах используется понятие предельно допустимых концентраций (ПДК) – максимальная концентрация вещества в товаре, в которой вещество при поступлении в организм в течение всей жизни не оказывает прямого или опосредованного влияния на здоровье населения в настоящем и последующих поколениях.

Приоритетными загрязнителями в различных пищевых продуктах являются следующие:

– микотоксины – вторичные метаболиты микроскопических (плесневых) грибов.

Острые пищевые отравления микотоксинами встречаются редко и чаще носят очаговый характер. Больший риск связан с хроническим поступлением с пищей незначительных количеств микотоксинов.

Наиболее распространены афлатоксины – производные гриба Аспергиллюс. Наиболее ядовитый афлатоксин В₁ и его производное М₁.

В России ПДК АТ В₁ для всех продуктов – 5мкг/кг, для молочных – 1мкг/кг, АТ М₁ – 0,5мкг/кг.

– нитраты, нитриты, нитрозамины.

Нитраты – соли азотной кислоты (NО₃) широко распространены в окружающей среде, в основном в почве и в воде. Ион NО₃ почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, подвижен и доступен для растений.

Основным источником нитратов являются овощи, особенно салат, петрушка, редис, свекла, капуста, морковь, укроп.

Потенциальная токсичность нитратов заключается в том, что при определенных условиях они могут окисляться до нитритов – солей азотистой кислоты (NО₂). А они для организма человека являются ядами.

Токсическое действие нитритов проявляется в форме метгемоглобинемии. NО₂-ионы окисляют двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное. Гемоглобин превращается в метгемоглобин, блокирующий центры переноса кислорода. В результате в крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов, снижается количество белков.

В определенных условиях нитриты при взаимодействии с вторичными и третичными аминами образуют нитрозамины (канцерогены).

Высокие концентрации обнаружены в рыбных продуктах, овощах, фруктовых соках, пшеничной муке, пастеризованном молоке и сыре.

– бенз(а)пирен – канцерогенный углеводород. Обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, обжаренном кофе, копченостях, мясных продуктах, обжаренных на древесном угле. Сильное загрязнение продуктов происходит при обработке дымом.

– полихлорированные бифенилы – диоксины и фураны – основной поставщик предприятия химической промышленности, которые производят хлорорганические пестициды, а также мусоросжигающие печи.

Наибольшее количество диоксинов в продуктах, богатых жирами – жирные сорта мяса, рыбы, масло, сыр.

Это вещества, токсичные в любых концентрациях, поэтому ПДК для них нет.

Канцерогенный эффект связан с блокировкой одного из рецепторов, участвующих в синтезе белков.

Пример – вспышка, связанная с диоксином в мясе животных и домашней птицы. В корм животным добавлялось загрязненное масло. Более 1500 ферм Европы получили такой корм в течение двух недель.

– полимерные материалы, контактирующие с продуктами.

Все полимерные материалы содержат основной компонент – полимер, полученный в результате реакций полимеризации или поликонденсации мономеров (стирол, винилхлорид и др.). Мономеры биологически активны и обладают токсичными свойствами. Основной проблемой использования полимерных материалов является их старение. Это неизбежный процесс при эксплуатации полимеров. Полимерные материалы подвергаются физико-химическим изменениям под влиянием внешних условий, воздействием самих продуктов питания. Основным процессом являются реакции деструкции – разрыва молекулярной цепи полимеров. При этом изменяется внешний вид полимера, увеличивается вероятность миграции в продукт вредных соединений.

Госсанэпиднадзором определены гигиенические нормативы: ДКМ – допустимое количество миграции и ДМ – максимально допустимая суточная доза (в мг/л).