2. Микробиологическая безопасность.

Микроорганизмы присутствуют на многих пищевых продуктах. Некоторые из них очень полезны. Они используются в процессах брожения при производстве йогуртов, сыра, вина и др. Другие представляют существенную опасность для здоровья, загрязняя продукты.

Согласно нормативных документов контроль осуществляется за микроорганизмами четырех групп:

1. Санитарно-показательные (для всех пищевых продуктов).

– КМАФАнМ (общая обсемененность) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

БГКП – бактерии группы кишечных палочек, или колиформы.

2. Условно-патогенные.

сульфитредуцирующие анаэробы (клостридии), бактерии рода Протей, стрептококки, стафилококки.

3. Патогенные микроорганизмы.

Их наличие определяют по присутствию сальмонелл (должны отсутствовать в 25г продукта).

4. Микроорганизмы порчи. Для определения устойчивости продуктов при хранении используют два показателя – наличие дрожжей (осмофильных) и плесневых грибов.

Основные болезни микробного происхождения, связанные с пищей:

– бактериальные – ботулизм, бруцеллез, холера, кишечная палочка, сальмонеллез, шигеллез, тифоидная лихорадка;

– вирусные – гепатит А;

– паразитные – криптоспоридиоз, циклоспориаз, трихинеллез.

В течение последних 20 лет в список пищевых продуктов, с которыми связаны вспышки болезней, вошли: молоко, моллюски, яйца, рыба, малина, земляника, мясо, «готовое к употреблению».

Наиболее распространенные заболевания, вызванные бактериями:

– кампилобактериоз – обнаруживается у домашней птицы и свиней. Присутствует на частях забитых туш (загрязнение фекалиями). Вызывает острый энтероколит. Возбудитель не выдерживает кулинарной обработки и пастеризации. Но сохраняется при хранении в охлажденном и замороженном состоянии. Мера – гигиенические барьеры на производстве.

– листереллез – распространен в почве, листве, фекалиях животных и людей, на оборудовании холодных складов. Приводит к менингиту. Выживает на мясе независимо от обработки. Пищевые продукты, обработанные высокой температурой в ходе производства, могут инфицироваться при последующем нагревании в производственной среде.

– сальмонелла – источник мясо, яйца домашней птицы. Вызывает диарею, боль в желудке, головную боль, тошноту, рвоту. Предотвращают распространение контроль производства кормов, тепловая обработка пищи, чистка и дезинфекция помещений, гигиенические барьеры.

– веротоксигенная кишечная палочка – вызывает диарею, до смерти (особенно у пожилого населения). Фактор риска – пища с фекальным загрязнением (инфекционная доза около 10 бактерий). Основные продукты, инфицированные – гамбургеры, непастеризованное молоко, салаты, ягоды, плоды. Меры профилактики – высокотемпературная обработка рубленного мяса и молока.

– трихинеллез – гельминт – паразит. Источник инфекции для человека – домашние свиньи (личинки становятся заразными через 15 дней после заражения животных). Симптомы – лихорадка, мышечная боль, отек лица. При отсутствии лечения возможен смертельный исход. Случаи заболеваний связаны с потреблением конины, свинины, сырых колбас, сделанных из мяса собаки.