Лекція – Овочеві культури

До овочевих належать понад 1200 ботанічних видів рослин, з яких майже половина дикоростучих, а решту вирощують як культурні. На території України в культурі поширено понад 70 видів овочевих культур. Основні з них належать до 11 ботанічних родин. Біологічні і господарсько-технологічні особливості овочевих культур, а також умови їх вирощування різні. Для зручності вивчення, планування, організації виробничих, агротехнічних заходів вирощування їх умовно поділяють на окремі виробничо-біологічні групи.

За основу виробничої класифікації беруть такі ознаки: спільність біологічних особливостей, агротехнічних вимог і господарських властивостей продуктивних органів (овочів). Виділено 8 груп овочевих рослин:

1.Капустяні ― капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова, пекінська, китайська. Всі види капусти належать до родини капустяних (Brassicaceae).

Капусту завдяки холодостійкості, врожайності, чудовим смаковим і дієтичним якостям вирощують повсюди. В Україні під капустою зайнято майже 20% площ городніх рослин, що забезпечує виробництво понад 30 кг капусти на душу населення. Харчова цінність капусти зумовлюється її невисокою енергетичною цінністю і добре збалансованим вмістом білків, вуглеводів, клітковини, мінеральних солей, вітаміну С, , , РР та інших, а також каротину (провітаміну А). Капусту цілорічно споживають у свіжому, вареному, тушкованому,квашеному, маринованому і свіжому вигляді, як приправу та як самостійну страву. У народній медицині та дієтології вона використовується досить широко. З-поміж інших городніх рослин капуста поступається за сезонним попитом лише помідорам, однак попит на неї стабільний протягом усього року.

Застосування. В народній медицині разом з листям капусти застосовують капустяний сік, який містить всі поживні речовини свіжої капусти. Склянка соку фрешу, (при умові його регулярного вживання), стимулює енергетичний обмін, має загальнозміцнюючу, жовчогінну дію, виводить холестерин з організму та токсини і шлаки з кишечнику. Перевага соку - це швидкість засвоєння. Вже через годину він перетравлюється, що сприяє розвантаженню органів травлення. З двох кілограмів капусти виходить один літр соку. Страви з капусти та капустяний сік обов'язково слід включати в раціон харчування хворим на цукровий діабет, атеросклероз, закрепи, бронхіти, трахеїти. Салати зі свіжого листя капусти входять в дієтичне меню людей, які мають ожиріння, тому що капуста містить малу кількість вуглеводів, має низьку калорійність, в її хімічний склад входить тартронова кислота, яка гальмує перехід вуглеводів в жири та калій, який виводить з організму надлишок рідини. Зі свіжого листя капусти також можна робити компреси. Вони допомагають в лікуванні опіків, трофічних виразок, синців, гематом, головного болю, знімають ревматичний біль у суглобах.

2.Плодові ― томати, баклажани, солодкий і гіркий перець, фізаліс з родини пасльонових (Solanaceae); гарбузи великоплідні, звичайні, мускатні, кабачки, патисони, крукнеки, кавуни, дині, огірки з родини гарбузових (Cucurbitaceae); горох, квасоля, овочеві боби з родини бобових (Fabaceae); кукурудза цукрова з родини тонконогових (Poaceae).

У структурі посівних площ городніх рослин України помідори протягом останніх десятиріч займають перше місце ― 22-26%. Перець і баклажани мають велике харчове значення, проте за відсутності достатньої кількості пристосованих до грунтово-кліматичних умов України сортів вони поширені лише в південних областях та в Криму. Плоди помідорів, баклажанів і перцю багаті на солі натрію, калію, магнію, кальцію, заліза, фосфору. Запасні білки плодів помідорів, перцю й баклажанів містять незамінні амінокислоти, зокрема валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, ліазин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. Плоди помідорів і мало алкалоїдного солодкого перцю споживають у свіжому і переробленому вигляді. З них а також з баклажанів готують ікру, овочеві асорті, їх маринують, солять, жарять. З помідорів готують сік, пюре, пасту. Помідори і перець входять до складу різних приправ, заливок і соусів. Гірких перець використовують як чудова приправу, яка завдяки вмісту капсаіцину та ефірних олій надає гостроту й пікантність різноманітним стравам і напоям. Страви з баклажанів зменшують вміст холестерину в крові, а помідори і перець ― незамінна сировина для фармацевтичної промисловості.

Огірки, гарбузи і кабачки висівають в усіх регіонах, а кавуни й дині ― переважно в регіонах, де сума активних температур становить не менше 2200-2700˚С. За загальною площею огірки поступаються лише помідорам і капусті, а в Лісостепу за цим показником вони виходять на перше місце. Їх використовують у свіжому, солоному чи квашеному вигляді. Україна колись славилась своїми баштанами, на яких від Одеси до Харкова достигали дорідні кавуни й дині. В Лісостепу культуру баштанів майже загублено, втрачено частину генофонду давніх українських сортів, майже не створюються нові сорти, пристосовані до умов центрального і північного Лісостепу, а населення поступово звикло споживати кавуни та дині, що завозяться з південних регіонів країни.

Порівняно з іншою городиною в бобових міститься значно більше легкозасвоюваних білків. Горох, квасолю й боби споживають і переробляють у фазі недостиглого насіння та молодих плодів-лопаток, які мають чудові смакові якості. Це джерело солей калію, фосфору, марганцю, а також холіну, метіоніну, біотину, вітамінів групи В та вітаміну С. У складі ліпідів бобових міститься багато лецитину. Збалансованість у бобових вітамінів групи В, холіну та інозиту має велике значення для запобігання склеротичним явищам та ранньому старінню. Плоди бобових, особливо гороху й квасолі, здавна використовують у кулінарії для приготування супів, борщів та гарніру до других страв.

Цукрова кукурудза ― цінна овочева культура. У їжу використовується зерно в молочній стиглості у свіжому, замороженому, консервованому і сушеному вигляді. З кукурудзи готують понад 150 страв. Консерви роблять з цілих та подрібнених зерен, а також у суміші з іншими овочами. Треба мати на увазі, що за поживністю та смаковими властивостями цукрова кукурудза посідає одне з перших місць серед овочевих культур. В її зерні у фазі молочної стиглості міститься (% на сире речовина): вуглеводів - 18 - 20, у тому числі цукру - 3,5-6, протеїну - близько 3, золи - 0,5, жирів - до 1. Крім того, зерно багата вітамінами. Цінується цукрова кукурудза і як лікарська рослина. Відомо, що атеросклерозом рідше хворіють у тих районах, де в харчуванні переважають кукурудза і рис. Екстракти з її рилець широко застосовуються при хворобі печінки, жовчного міхура, нирковокам'яній хворобі і циститах. Жирова фракція зерна добре регулює процеси травлення та сприяє засвоєнню інших продуктів. За даними вчених, річна норма споживання цукрової кукурудзи для дорослої людини - 3,7 кг.