Лабораторная работа № 8

ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 15.зах

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 15., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость, 4 сковороды для обжарки блинчиков. Ножи, лопатка, сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и

« ОВ», соковыжималку.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру на 2 порции.

1. Винегрет с кальмарами или морской капустой (рецептура № 480);

2. Рассольник домашний (рецептура № 486);

3.Блинчики с творог (рецептура № 616);

4.Напиток морковный с лимоном (№ 653).

Задание 2: Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.

В ходе лабораторной работы: Приготовить блюдо с учётом требований к качеству, произвести бракераж.

1. Винегрет с кальмарами или морской капустой (рецептура № 480);

Кальмары или морскую капусту отваривают следующим образом. Кальмар мороженный разделанный (тушкой) с кожицей или кальмар мороженный обезглавленный (филе), с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежания окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигает минус 1 С. Кальмары отварить 5 минут

Капусту морскую (ламинарию) сушёную пищевую заливают холодной водой в соответствии 1:8 оставляют для набухания на 12 часов. Готовую капусту хранят в отваре до 10-12 часов, затем отвар сливают , капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Отварные кальмары нарезают соломкой поперёк волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту, нарезанную соломкой и перемешивают.

Очищенные отварные картофель, свёклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, квашенную капусту, перебирают отжимают и шинкуют. Зелёный лук шинкуют, репчатый – нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

Требование к качеству:

Внешний вид – винегрет уложен горкой, полит соусом; Вкус и запах - в меру соленный с ароматом картофеля, свеклы. Цвет – соответственный продуктам входящих в блюда. Консистенция – овощи мягкие, кальмары доведённые до готовности.

Наименование сырья	Брутто 1000 г	Нетто 1000г	Брутто 2 порции ( 240 г)	Нетто 2 порции ( 240 г)
Картофель	288	216/210	69,12	51,84/50,4
Свекла	198	158/150	47,52	37,92/36
Морковь	126	101/100	30,24	24,24/24
Огурцы солёные	188	150	45.12	36
Капуста квашенная	214	150	51.36	36
Лук зелёный	188	150	45,12	36
или лук репчатый	179	150	42,96	36
Масло растительное	100	100	24	24
Масса винегрета	-	1000
Кальмар ( филе)			124	112
или капуста морская сушёная			10	10
или кальмар (тушка)			158	122
Выход	-	275	-	550