Лабораторная работа № 7 тема: Приготовление комплексного обеда для диеты № 10.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 10., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь, и посуда: кастрюли, сито, порционные сковороды, разливательные ложки, соусная ложка, соковыжималка стаканы, тарелки для 1блюд, ножи, разделочные доски» «ОВ», «ОС.», «МВ.», мясорубка салатники, ложки,

Задание 1: Выписать из Сборника рецептур блюд рецептуру и технологию приготовления соусов по II колонке, выход порции, выход 1 порции-100гр.

1. Винегрет (рецептура № 421);

2. Суп картофельный с макаронными изделиями (рецептура № 425);

3. Запеканка картофельная с говядиной (рецептура № 459);

4. Напиток морковно-апельсиновый (рецептура №473).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо (2порции) с учетом требований к качеству; провести бракераж.

1. Винегрет (рецептура №421)

Очищенные отварные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими ломтиками Огурцы, яблоки без кожицы и семенного гнезда и помидоры нарезают тонкими ломтиками. Капуста, салат и зеленый лук мелко шинкуют. Нарезанные овощи соединяют с зеленым горошком, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа добавляют соус сметанный для овощных салатов и перемешивают.

Требования к качеству

Сохранена форма нарезки - тонкий ломтик, выложен горкой в салатники. Полит соусом сметанным сверху, посыпан зеленью. Вкус и запах изделий должен быть свойственным входящим в блюдо продуктам.

Наименование сырья	Брутто 100г	Нетто 100г	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Картофель	20.7	15,5/15	41,7	31/30
Свекла	13,1	10,5/10	26,2	21/20
Морковь	12,6	10.1/10	25,2	20,2/20
Капуста белокочанная свежая	6,3	5,0	12,6	10
Огурцы свежие	12,5	10	25	20
Помидора свежая	11,8	10	23,6	20
Яблоки свежие	14,3	10	28,6	20
Салат	6,9	5,0	13,8	10
Лук зеленый	12,5	10	25	20
Горошек зеленый консервированный	7,7	5,0	15,4	10
Петрушка или укроп (зелень)	1,4	1	2,8	2
Соус№777	10	10	20	20
Выход		100		200

2. Суп картофельный с макаронными изделиями.(рецептура№425)

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15мин. добавляют картофель, нарезанный кубиками или брусочками. Припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассированный репчатый лук и варят до готовности. За 5-10мин. до окончания варки добавляют соль2г. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15мин до готовности супа.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2ин, откидывают, Дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12мин. до его готовности.

Требования к качеству: Внешний вид суп однородный преобладают в нем макароны отварные и картофель. Макароны не переварены. Картофель мягкий. Вкус бульона и овощей в нем.

Наименование сырья	Брутто 500г	Нетто 500г	Брутто 1000	Нетто 1000
Макароны (или лапша ,вермишель, фигурные изделии, лапша домашняя)	20	20	40	40
Картофель	200	150	400	300
Морковь	25	20	50	40
Петрушка(корень)	6,5	5	13	10
Лук репчатый	12	10	24	20
Масло сливочное	5	5	10	10
Бульон или вода	375	375	750	750
Выход		500		1000