Б10.В2. Характеристика рассольников. Приготовление, оформление и подача рассольника ленинградского.

Обязательной составной частью рассольника явл: соленые огурцы, рассол, белые коренья. Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином бульонах, курином отваре, на грибных отварах и вегетарианские. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в посуду(сотейник) заливают бульоном 1/3 и припускают. Картофель нарезают брусочками и дольками. Коренья и лук соломкой. Чтобы придать рассольнику острый вкус исп огуречный рассол. Его процеживают и кипятят. Отличие всех видов рассольников, тем что рассольник домашний готовится с капустой, рассольник ленинградский- с крупой, рассольник московский – без картофеля.

Рассольник ленинградский: в кипящий бульон кладут подготовленную крупу(перловую, рисовую, овсяную) доводят до кипения. Закладывают картофель дольками и варят до готовности. Добавляют пассированные овощи. Через некоторое время добавляют припущенные огурцы и пассированное томатное пюре, специи, рассол, соль, варят до готовности. Можно готовить без томатного пюре. Отпуск: мясо, рассольник, сметана, зелень. Выход: 250, 500.

Б11.В1. Приготовление, оформление и подача гуляша с гарниром.

Нарез из говядины- лопаточная и подлопаточная часть, покромка грудинка. Кусочки в виде кубиков 20-30г,4-5шт на порц. Из свинины(лопатка, шея) кубик 20-30г, жир 20%. Нарезанное мясо укл слоем 1,5см на сковороду разогретую с жиром, солят перчат обжаривают до корочки, мясо перекладывают в глуб посуду, заливают горячим бульоном или водой, томат пюре и тушат 1-1,5ч вводят мучную пассировку разведенную, пассер лук, перец горошком и тушат еще 25-30мин. в конце – лавровый лист. Можно сметану чеснок. Отпуск: в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, зелень. Гарнир: рассыпчатые каши, макароны, картофель, тушеную капусту.

Б11.В2. Приготовление, оформление и подача блюда «Судак фри с зеленым маслом».

филеРыбу нарезать в виде лент (длиной 20-25 см, шириной 3-4 см, толщиной 1,5-2 см) или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя их от головы и хвоста, удалить реберные косточки. Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы нанизать на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть. Жарить рыбу 3-5 мин в большом количестве жира, после чего поставить в нагретую духовку и дожаривать еще около 3-5 мин. При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир - жареный картофель или жареная зелень петрушки. На рыбу можно положить ломтик зеленого масла. Соус (томатный, горчичный или майонез с корнишонами) подать в соуснике. Так же жарят сигов (сверху положить на готовую рыбу кусочек зеленого масла).