Б6.В2. Характеристика щей. Приготовление, оформление и подача щей из свежей капусты.

Они являются русским национальным блюдом. Для приготовления щей исп. белокочанную капусту (свежую, квашенную), савойскую капусту, щавель, шпинат, молодую крапиву. Жидкой основой могут быть: костный бульон, рыбный бульон, грибной и овощной отвары, крупяные отвары. Капусту для щей нарезают шашками или соломкой. Квашенную капусту предварительно тушат. Отпускают щи из св. капусты с пирожками ватрушками кулебякой. Щи из квашенной капусты отпуск с рассыпчатой гречневой кашей, с крупеником ватрушками.

Щи из свежей капусты: Капусту нарез шашками и соломкой, коренья дольками, брусочками или соломкой. В зависимости от формы нарезки капусты. Лук дольками или соломкой. Репу и некоторые сорта капусты ошпаривают (удаляют горечь).

Приготовление: в кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения. Добавляют пассированные коренья и лук, варят 10-12мин. заправляют разведенной мучной пассировкой. Вводят пассированное томатное пюре или нарезанные дольками помидоры. Солят, кладут специи, варят до готовности. Настаивают отпускают: в тарелку кладут кусок мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень и отделано на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку. Щи из св. капусты можно готовить с картофелем.

Б7.В1. Характеристика, первичная обработка субпродуктов. Использование их в кулинарии.

Пищевая ценность не одинакова, ценными явл языки, печень мозги почки- содержат белок(18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат 17% жира. По ценности на 2 категории: 1 кат. Печень, почки, язык. 2 кат. Ноги свиные, говяжьи бараньи, головы говяжьи бараньи. Свиные хвосты, желудок легкое губы горловина.

Обработка: головы крупного и мелкого скота- замачивают, очищают кожу, промывают, у голов с языками и мозгами – вырез языки, мякоть с кожей, лобовая часть вынимают мозги промывают, с губами – срезают опаливают. Ноги говяжьи и свиные- зачищают, разруб вдоль на 2 части, замачивают 2-3ч у телячих и свиных – надрез между копытами, срезают мякоть с кожей, кости удаляют. Мозги – замачивают 1-2ч удал пленки. Печень – вырезают желчные протоки кровь сосуды, промывают снимая пленку. Перед исп кипятком ошпарить, чтобы выделился белок, охладить. Почки – освоб от жира, - делают надрезы удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают 3-4ч для удал запаха. Языки- зачищают, промывают. Желудки промывают, вымачивают 8-12ч, ошпаривают, счищают слиз оболочку, вымачивают меняя воду 2-3р. Промывают, перед варкой свертывают рулетом, перевяз шпагатом. Сердце и горло- разрез вдоль, удал сгустки крови, замачивают 1-3ч промывают. Легкое – промыв, разрез на части по бронхам и промывают. Вымя – разрез на кус по 1-1,5кг промывают, замачивают 5-6ч, сосуды разрез. Хвосты бараньи и говяжьи – разруб на части промыв, замачив 5-6ч.

Б7.В2. Приготовление, оформление и подача бутербродов.

Основой для бутербродов явл хлеб, с корками и без, хлебобулочные изделия.(багеты, слойки, тосты, сухое печенье, питы, халы). На ржаном – с жирными продуктами(шпроты, шпик, грудинка соленые продукты- сельдь килька). По способу приготовления: открытые – простые сложные, закрытые- сэндвичи, закусочные- канапе). Готовят в холод и в горячем виде.

Бутерброды открытые(простые и сложные):простые- нарезают хлеб толщ 1см, масса 30-40г, смаз сл маслом укладыв подготовл продукты. Их приготавливают с какими либо одним видом продуктов, украшают. Сложные- из нескольких продуктов , продукты укладыв. И оформл сл маслом, масляними смесями из конд мешка, помидорами, огурцами, перцем, маслинами, зеленью, майонезом. Закрытые (сандвичи): чередуя хлеб масло продукт хлеб. Закусочные маленькие, от 3 до 5см исп для банкетов и фуршетов. Исп хлеб подсушенный , обжарить можно. Можно исп изд из слоеного теста(валованы) хлеб нарез на полоски 0,5-9,7, обжар смаз маслом, укладыв продукты чередуя по цвету. Можно нарез выемкой фигурки на них в виде башенки продукты, скрепл шпажкой украшают.