Б.3.В2. Приготовление, оформление и подача рыбы жаренной основным способом.

Рыбу жарят основным способом: мелкую, целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего жарят в виде кругляшей, рыбу крупную для жарения разделывают на филе: (с кожей и реберными костями 45град.) Осетровые породы жарят звеньями и порционными кусками. Для жарения исп растительные рафинированные масла.

Рыба жареная целиком или порционными кусками: разделанную рыбу или порционные куски обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке(можно соль перец смешать с мукой). Укладывают на хорошо разогретую сковороду или противень с жиром кожей вниз. Жарят с 2х сторон до образования золотистой корочки при t 140-160С 5-10мин. дожаривают до готовности в жарочном шкафу при t 250С 5-7 мин. готовность определяют по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков. Отпуск: на подогретую тарелку кладут гарнир, картофель жареный, картофель отварной, рядом кладут рыбу, поливают ее растопленным маслом, украшают зеленью, лимоном, отдельно подают соусы томатный, красный основной, томатный с овощами, также для жареной рыбы в качестве гарнира можно исп. тушеную капусту, гречневую кашу, жареные кабачки отварные овощи.

Б4.В1. Питательная ценность рыбы. Первичная обработка мелкой средней, крупной чешуйчатой рыбы

Рыба явл необходимым продуктом питания. По хим составу уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных вещ –в, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержится (%): белки, жир, минеральные вещ-ва, вода, витамины, экстрактивные вещ-ва. В состав белка входит аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека. По содержанию рыба делится: тощая, средняя, жирная. Кол-во жира зависит от вида, возраста, места вылова и времени года. Наибольшее кол-во жира: угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольные рыбы. К тощим: треска, щука, судак, окунь, корюшка. Морская рыба богата минерал вещ-ми(фосфором, натрием, кальцием, калием, йодом, медью, кобальтом, марганцем.).

Обработка рыбы: в целом виде исп мелкую рыбу(от 75 до 200гр). И крупную (свыше 1,5 кг) для банкетных блюд. 1. очистка чешуи- начинается по направлению от хвоста до головы, сначала с боков, затем с брюшка. Исп средний поварской нож или механический скребок(РО-1). 2. удаление плавников – начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавников, сначала с одной стороны, затем с другой. Прижимают ножом подрезанный плавник и отводят в сторону хвостовую часть рыбы при этом плавник легко отделяется. Также удаляют анальный плавник. Грудные и брюшные отрезают. 3. удаление внутренностей и жабр – рыбу кладут головой к себе, делают разрез между грудными плавниками держа острие ножа к себе. Разрезают брюшко до анального отверстия и осторожно удаляют внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь . и зачищают внутреннюю полость. Если рыбу исп с головой то удаляют жабры и глаза. Если без головы удаляют голову. 4. обработанную рыбу промывают в хол воде, дают воде стечь, хранят в холодильнике. Отходы сост : 20%, голова 35%.

Порцион куски(кругляши): исп рыбу массой до 1,5кг. Очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и внутренностей, промывание, нарезание на порционные куски. После очистки чешуи и удаления плавников делают глуб надрезы мякоти возле жаберных крышек с 2х ст. и перерубают позвоночник, отделяя голову с внутренностями, зачищают внутреннюю част. Промывают, обсушивают, нарезают под углом 90, поперечные куски круглой формы. Отходы 35-40%. Исп кругляши для варки, жарения, фарширования. Обработка на филе: очищают чешую, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают, пластуют: рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, делают надрез мякоти вдоль спины до ребра и срезают иле, нож параллельно позвоночнику, в результате пластования получается 2 филе: с кожей и реберными костями, другое с кожей реберными костями и позвоночной костью. Отходы 43%. Дальше срезают позвоночную кость получают 2 филе с кожей и реберными костями, далее филе кладут на доску кожей вниз и начиная с толстой части мякоти срезают реберные кости и внутр кости плавников. Получают филе с кожей без костей. Отходы 48-49% далее филе кладут на доску кожей вниз начиная с хвостовой части подрезают мякоть от кожи отступив 1-1,5см и прижимая нож вплотную к коже срезают мякоть филе с кожи. Получается филе без кожи и костей – чистое филе. Отходы 50-60% от вида рыб.