Б.3.В.1. Питательная ценность картофеля. Первичная обработка и хранение очищенного картофеля. Простые и сложные формы нарезки, использование в кулинарии.

Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию крахмала(18-24%). Также в картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, витамин С. В кулинарии лучше исп столовые сорта картофеля. Они имеют круглую форму, тонкую и плотную кожицу, наименьшее кол-во глубоких глазков и хороший вкус.

Механический способ обработки картофеля состоит из сл. Операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка – производится вручную коренчатым или желобковым ножом( удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшую кожицу. После очистки и доочистки промывают картофель в холодной воде. Очищенный картофель при хранении на воздухе темнеет т.к в нем находится аминокислота(тирозин). Чтобы картофель не потемнел его кладут в холодную воду и хранят не более 2х-3х часов. Предохранить очищенный картофель от потемнения можно. 1)бланширование(обдать кипятком), но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. 2)применяют способ сульфитации: при этом очищенный картофель помещают в металлические сетки и погружают 0,5 – 1,0% бисульфита натрия на 5 мин.затем вынимают и промывают в холодной воде.2-3 раза после этого картофель хранят без воды при t не выше 7С в течение не более 48 часов, а при комнатной t не более 24 часов.

Формы нарезки картофеля: бывают простые и сложные.

К простым относят: 1)соломка- сырой картофель нарезают на тонкие пластины толщ 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломку. (длина 4-5, поперечное сечение 0,2х0,2, для жарки во фритюре, исп в качестве гарнира, и как самостоят блюдо) 2)брусочки- сырой картофель нарезают на пластины 0,7- 1,0см и нарезают на брусочки.(жарка основным способом, во фритюре, в качестве гарнира к филе, бифштексам антрекотам, рыбе фри; варка- для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами, борща украинского).3)кубики – картофель нарезают на пластины, нарезают на брусочки, а затем нарезают поперек на кубики 2-2,5см. сырой картофель нарезают крупными и средними вареный мелкий.( крупные -2-2,5, варка, тушение, для супов с крупами, крестьянского, овощного, борща флотского, сибирского; средние – 1-1,5 для блюда картофель в молоке, для тушения; мелкие- 0,5- 0,7 для салатов, гарнира к холодным блюдам, окрошка овощная.) 4)дольки – сырой не крупный картофель, разрезают пополам, затем по радиусу на дольки.(варка, для рассольников, супов борща украинского, жарка осн сп и во фритюре- к рагу мясному, рагу из овощей, говядина духовая) 5)ломтики- вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщ 1-2мм, если клубни крупные их разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. (ребро 1-1,5 сырой жарка осн сп-- в качестве гарнира, вареный – для запеченных блюд мясных и рыбных, в качестве гарнира). 6)кружочки – сырой или вареный картофель обравнивают придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие брусочки на 1,5 – 2мм (жарка – к жаренным блюдам,. Сырой 0,2-0,3 вареный запекание, жарка для запекания рыбы, под соусом, мяса, в качестве гарнира.

Сложные(фигурные): при фигурной нарезке применяют прием обтачивания, исп спец ножи и выемки. 1)бочоночки – берут картофель среднего размера обрезают с 2х противоположных сторон, затем обтачивают придавая форму бочоночка. Исп в отварном виде для гарниров. (высотв 4-5, диам 3,5-4) 2)чесночки – сырой картофель обтачивают бочоночками или шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей, у каждой части по грани делают небольшую выемку, исп для приготовления супов. 3)шарики- из сырого картофеля с помощью спец выемок вырезают шарики различного размера или методом обтачивания. Крупные шарики (диам 3-4)исп для жарки во фритюре. Средние (1,5 -2,5)– для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир, и к холодным блюдам. 4)стружка- у сырого картофеля делают срезы с противоположных сторон, чтобы получился цилиндр 2-3см. обравнивают его по окружности и срезают ленту толщ 2-2,5мм и дл 25-30см исп для жарения во фритюре. 5)спираль- спец инструментами, картофель жарят во фритюре.