Б20.В2. Приготовление, оформление и подача рагу из баранины.

Нарез из грудинки. Куски вместе с косточкой массой 30-40г по 3-4шт на порцию. Кладут на разогретую сковороду с жиром, солят, перчат и обжаривают. Затее заливают горячим бульоном или водой, добавляют томат пюре и тушат 30-40 мин. овощи(морковь, репа, лук, коренья – дольками или кубик, пассируют. Картофель дольками или кубик, обжаривают. В тушеное мясо вводят разведенную мучную пассировку, закладывают овощи, обжаривают картофель, перец горошком, лавр лист и тушат до готовности. В рагу можно добавить кабочки, баклажаны, помидоры, зел гор, стручки фасоли. Отпуск: рагу в баранчик или тарелку посыпают зеленью.

Б21.В1. Простые и сложные нарезки свеклы. Использование этих форм в приготовлении блюд.

Свеклу нарез сырую и вареную исп для супов на 2 блюдо простые формы свеклы нарез также как картофель. Соломка (дл 4-5, поперечное сечение 0,2х0,2- для борщей, кроме флотского и сибирского, свекольного). Кубики средние 1х1 для тушения, мелкие 0,5х0,5 для винегрета, гарнира к сельди. Ломтики попер сеч 0,2х0,2, дл 1-1,5- для борщей сибирского, флотского, вареная для винегрета. Шарики, звездочки, гребешки диам 1-1,5 – для украшения холодных блюд.

Б21.В2. Приготовление, оформление и подача азу по – татарски.

Нарез из бокового и наружного кусков таз части говядины. Сначала порционные куски толщ 1,5-2см и разрез на брусочки массой 10-15г(вдвое больше чем бефстроганов). Мясо кладут слоем 1-1,5 см на хорошо разогретую с жиром сковороду, солят, перчат, обжаривают периодически помешивая. Перекладывают мясо в глубокую посуду, заливают горячим водой или бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат. Вводят разведенную мучную пассировку, пассированный лук – соломкой, обжаренный картофель – дольками или брусочками, припущенные соленые огурцы. Некрупными дольками или соломкой, перец горошком, лавр лист и тушат еще 15-20 мин. перед отпуском добавл растертый чеснок, можно готовить со свежими помидорами – дольками вместе с картофелем. Отпуск: азу кладут в баранчик, посыпают зеленью. При массовом приготовление подают отдельно и обжаривают отдельно.

Б22.В1. Приготовление, оформление и подача судака отварного с соусом польским.

Куски рыбы уложить в кастрюлю одним слоем вместе с нарезанными морковью и луком, добавив лавровый лист, соль, перец и горячую воду, чтобы она лишь покрыла рыбу. Довести до кипения и варить 10-12 минут. Пока рыба варится, приготовим соус. Соус по-польски готовится из размягченного сливочного масла, в которое добавляются рубленые яйца, мелко нарезанная зелень, соль, сок половинки лимона и всё хорошо перемешивается. Готовую рыбу выкладываем на тарелку и полив соусом.

Соус польский с белым соусом – приготавливают белый соус, на рыбном бульоне, вводят кус масла и перемешивают, лимон кис – та , яйца вар. Зелень, соль. Прогревают t 70-75С.

Б22.в2. Приготовление, оформление и подача вареников с творогом и вареников ленивых.

Вареники с творожным фаршем: 1. приготовление теста; 2. подготовка фарша; 3. формовка вареников; 4. выдерживание на холоде перед варкой; 5. варка.

1)приготовление теста: жидкость соединяют с яйцами, солят, добавляют сахар и соединяют с мукой, замешивают тесто до образования плотного упругого комка. 1-1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке. Готовое тесто оставляют на 40 мин для набухания для созревания(становится эластичным).

2)приготовление начинки: творог полужирный или нежирный протирают вводят сырые яйца, солят сахар и хорошо перемешивают.

3)формовка вареников: 1 сп: раскатывают тесто в виде полоски шир 40-50 мм, толщ 1,5-2мм. Край теста смазывают сырыми яйцами, отступив 3-4 см от края на тесто кладут шарики фарша на расстоянии друг от друга 4 см. приподняв край смазанной полосы теста накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники метал выемкой. Обрезки теста соед с оставшимся тестом и раскидывают снова. 2 сп: также можно нарезать небольшие кусочки из раскатанного теста и из них с помощью круглой выемки нарезать кружочки. На них кладут фарш закрыв придают форму полумесяца и защипывают края. Для формовки вареников исп стол с деревянным покрытием.

4)выдерживание: приготовленный п/ф складывают на лотки посыпанные мукой и кладут в холодильник выдерживают при t от 6 до 0С. Перед варкой вынимают из холодильника, находится при + t не более 20 мин.

5)варка: берут широкую посуду, невысокую. В кипящую подсоленную воду, закладывают вареники небольшими порциями (на 1 кг вареников – 4 л воды) с момента закипания варят при слабом нагреве 5-8 мин. готовые вареники всплывают их вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным сливочным маслом. Посуду слегка встряхивают отпуск на подогретой тарелке, поливают растит. Маслом, сметану подают отдельно.

Вареники ленивые: отличаются тем, что без теста) творог протирают соед с сахаром, солью, яйцами, мукой и хорошо перемешивают до образования однородной массы. Массу выкладывают на посыпанный стол мукой. 1) толщ 1 см, нарезают полоски шир 2-2,5см, эти полоски нарез прямоуг. Или ромбы. 2)массу формуют в виде валика диам 1,5 см и нарез поперек на кружочки или под углом. Далее до варки хранят в холодильнике. Варят 4-5 мин, после всплывания так же как вареники с творогом, вынимают, укладывают в посуду с раст слив маслом, посуду встряхивают, отпуск на подогретой тарелке, сметану подают отдельно.