Б.1.В.1.Питательная ценность мяса. Подготовка к разрубу и кулинарный разруб баранины. Сортировка частей.

Питательная ценность мяса: полноценные белки(14,5…23%), жиры(от 2 до 37%), минеральные вещества(0,5 -1,3%).(наиболее ценные соли, фосфора, кальций, натрий, магний, железо). Витамины( А, Д, РР, гр В).

Шея, лопатка, грудинка, корейка, тазобедренная часть.

Лопатка грудинка – для варки и тушения, корейка, тазобедренная часть – для жарки.

Корейка (крупным, порционным, мелкокусковым кусками)

П/ф: котлета натуральная с косточкой, котлета отбивная(паниров), эскалоп, шашлык (мелкокуск)—для жарения, шейную для рубленной массы. Тазобедренную часть такие же п/ф.

Б.1.В.2. Характеристика рассольников. Приготовление, оформление, подача рассольника домашнего.

Обязательной составной частью рассольника явл: соленые огурцы, рассол, белые коренья. Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином бульонах, курином отваре, на грибных отварах и вегетарианские. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в посуду(сотейник) заливают бульоном 1/3 и припускают. Картофель нарезают брусочками и дольками. Коренья и лук соломкой. Чтобы придать рассольнику острый вкус исп огуречный рассол. Его процеживают и кипятят. Отличие всех видов рассольников, тем что рассольник домашний готовится с капустой, рассольник ленинградский- с крупой, рассольник московский – без картофеля.

Рассольник домашний: в кипящий бульон кладут белокочанную капусту нарезанную соломкой, доводят до кипения. Закладывают картофель и варят до полуготовности. Кладут пассированные овощи, припущенные огурцы, специи, огуречный рассол, соль и варя до готовности. Отпуск: в тарелку мясо, рассольник, сметана, зелень. Выход 250, 500г.

Б.2.В.1. Приготовление, оформление и подача мяса шпигованного овощами с макаронами.

Исп. верхний и внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части массой 1,5- 2 кг. Куски зачищают от пленок и сухожилий и шпигуют вдоль волокон, или под углом 45градусов, нарез длинными брусочками(7-8см) морковь, белые коренья, пользуются шпиговальной иглой. Подготовленный п/ф натирают солью, перцем, обжаривают, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассированные морковь, лук, петрушку и томат пюре(для размягчения мяса), тушат при закрытой крышке 1,5 -2ч, за 15-20мин до окончания тушения кладут специи. Готовое мясо вынимают, готовят на оставшемся бульоне красный соус, для этого в бульон вливают разведенную мучную красную пассировку, варят 25-30 мин и процеживают протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на тарелку или порц блюдо кладут гарнир макароны рядом нарезанное мясо, поливают соусом.

Б.2.В.2. Разновидности омлетов. Приготовление, оформление и подача омлетов.

Омлет отличается тем, с добавлением жидкости, молоко или воды или сливок, по технологии приготовления омлеты бывают натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные с гарниром. На 1 яйцо берут 15г молока.

Приготовление омлетной массы: 1)яйца разбивают в отдельную посуду. 2)добавляют молоко, воду или сливки, солят и взбивают до однородной консистенции. Массу процеживают.

Приготовление натурального омлета: подготовленную омлетную массу выливают на разогретую с жиром сковороду, жарят, слегка помешивают пока масса не загустеет, края омлета подворачивают к центру лопаткой, формуют омлет в виде продолговатого пирожка. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз при отпуске поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Смешанный омлет: жарят также как натуральный, но в массу добавляют слегка обжаренные и мелко нарезанные продукты(овощи, грибы, мясопродукты, сыр). Нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку омлет и посыпают зеленью. Натуральные и смешанные омлеты можно жарить, варить на пару, запекать.

Фаршированные омлеты: готовят с мясными гарнирами, с овощными гарнирами и сладкими.

Омлетную массу выливают на разогретую с жиром сковороду и жарят до загустения, на середину кладут начинку, завертывают края омлета с 2х сторон придавая форму пирожка, отпускают на подогретой тарелке, поливают растопленным маслом.

Приготовление начинок: мясопродукты – мелко нарезают, обжаривают соединяют с соусами или сметану(соус красный томатный, сметанный с луком), доводят до кипения, кладут в натуральный омлет. Овощи нарез мелкими кубиками(фасоль, кабачки), отваривают или обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным, молочно-сметанный и исп.

Сладкие омлеты: в омлетную массу добавляют цедру лимона или кардамона растертый с сахаром, жарят и фаршируют ягодами, вареньем, джемом или конфитюром. При отпуске посыпают сахарной пудрой.

Запеченные блюда из яиц: в запеченном виде готовят омлет натуральный, смешанный, драчену, киш с овощами и ветчиной яйца запеченные под молочным соусом.

Драчена – в омлетную массу вводят муку и сметану, выливают массу на порцион. Сковороду и запекают 5-8 мин. это блюдо готовят перед подачей хранить нельзя, т.к она теряет внешний вид и вкусовые качества. Отпуск: поливают маслом.

Киш с овощами и ветчиной: выпекают корзиночку из теста заполняют ее омлетной массой с добавлением обжаренной ветчины и овощей и запекают.

Яйца запеченные под молочным соусом: из белого хлеба нарезают крутоны в середине делают углубления, обжаривают на масле в углубление кладут очищенное яйцо сваренное в мешочек. Кладут на порционную сковороду, поливают молочным соусом, посып терт сыром и запек до легкого подрумянивания. При отпуске поливают растит маслом.