Тема 21. Пищевые отравления, их профилактика и расследование

Цель занятия. Ознакомиться с современной классификацией пищевых отравлений, их этиологией, клиникой и профилактикой, методами расследования.

Практические навыки. Уметь проводить расследование пищевых отравлений для выявления этиологического фактора и организации профилактических мероприятий.

??

1. Пищевые отравления, определение, классификация, признаки, факторы риска возникновения пищевых отравлений на пищеблоке.

2. Пищевые токсикоинфекции, источники, механизм и пути передачи заболевания, клиника, причины и условия возникновения.

3. Пищевые интоксикации. Ботулизм, клиника, причины и условия возникновения.

4. Стафилококковая интоксикация, клиника, причины и условия возникновения.

5. Пищевые микотоксикозы. Эрготизм, фузариотоксикоз, афлатоксикоз. Причины, клиника, профилактика.

6. Пищевые отравления немикробной природы, профилактика.

7. Расследование пищевых отравлений, определение, специалисты-участники. Обязанности врачей разных специальностей при подозрении и расследовании пищевых отравлений.

8. Система мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

": провести расследование случая пищевого отравления по одному из вариантов, указанному преподавателем. Результаты зафиксировать в тетрадях по следующему плану:

1. Опрос пострадавшего (P ФИО; P возраст; Pместо работы, учебы; Pчем и где питался пострадавший в течение последних двух суток; P имеются ли заболевания среди членов семьи, чем и где питались они; P дата и время начала заболевания; Pсимптомы заболеваний (повышение температуры, озноб, судороги, цианоз, головная боль, боль в животе, конечностях, тошнота, рвота, понос и др.); P какой продукт или блюдо подозревается; Pместо и время приема в пищу подозрительного продукта; P период инкубации).

2. Предварительный диагноз.

3. Определение объектов для бактериологического исследования.

4. Оформление сопроводительных документов на объекты, направляемые в бактериологическую лабораторию для исследования.

5. Заполнение экстренного извещения о пищевом отравлении по ф. № 058/у.

6. Причины и условия возникновения данного случая пищевого отравления.

7. План профилактических мероприятий по данному случаю пищевого отравления.

8. План профилактики пищевых отравлений в конкретном учреждении в целом с устранением всех обнаруженных Вами нарушений санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке.

&: приложения № 54,55, 64, 66, 67.

Вариант 1

16 октября 2010 г. с 9 до 11 часов в детском образовательном учреждении (ДОУ) у четырех детей средней группы (М. Иванова, 5 лет; С. Комкова, 5 лет; Г. Сидорова, 4-х лет; И. Петрова, 5 лет) отмечены признаки острого заболевания. Клиническая картина: температура – 36, 8°С, тошнота, неукротимая рвота, умеренно выраженные общая слабость, головокружение, головная боль,.

При опросе воспитателя Н.А. Жуковой установлено, что 15 октября на ужин детям был дан бисквитный торт с масляным кремом, доставленный гражданкой С.З. Ивановой, матерью одного из пострадавших, на день рождения. Порционирование торта производила утром няня средней группы Т.А. Погорелова. У нее при осмотре обнаружена на указательном пальце правой руки гноящаяся резаная рана.

Пищеблок ДОУ состоит из овощного цеха, кухни, моечной, двух складских помещений: одного – для сухих продуктов, второго – для хранения скоропортящихся продуктов. Холодильный шкаф для хранения скоропортящихся продуктов в течение последних двух дней не работает. Сыпучие продук­ты хранятся правильно. Санитарно-эпидемиологические заключения имеются не на все пищевые продукты. Меню приводится ниже.

Для хранения разделочных досок отведено специальное место в шкафу, доски маркированы. Дезраствор (хлорная известь) для обработки рук, посуды, оборудования, помещения хранится неправильно. Мытье столовой посуды проводится в двухгнездной моечной ванне, температура воды не превышает 30°С, посуда на ощупь жирная.

Медицинские осмотры работники пищеблока проходят регулярно в установленные сроки, медицинские книжки имеются.

Меню

14.10.	Завтрак	9.00	Каша гречневая, кофе с молоком, хлеб
	Обед	13.00	Борщ с мясом, рыба жареная с картофельным пюре, чай, хлеб
	Полдник	16.00	Кисель, сдоба
	Ужин	19.00	Омлет, молоко, хлеб
15.10.	Завтрак	9.00	Каша рисовая, компот, хлеб
	Обед	13.00	Рассольник с мясом, котлета с картофельным пюре, молоко, хлеб
	Полдник	16.00	Кисель, ватрушка с творогом
	Ужин	19.00	Творог со сметаной, чай, хлеб
16.10.	Завтрак	9.00	Сельдь соленая с картофельным пюре, хлеб, кисель
	Обед	13.00	Суп молочный, запеканка с мясом, компот, хлеб
	Полдник	16.00	Какао, печенье
	Ужин	19.00	Винегрет, пудинг манный, чай, хлеб

Вариант 2

9 июня 2010 г. с 21 до 24 часов в общежитии завода технического углерода у 6 человек (Федорова Н.И.. 18 лет, Мухина С.А.. 27 лет, Бреус И.И., 19 лет, Семенова В.В., 26 лет, Ванина М.П.,18 лет, Зубова О.С., 27 лет) выявлены: температура от 37,4°С до 39°С, сильные боли в области живота, частый жидкий стул, у двоих – умеренные тошнота и рвота, общая слабость.

Все пострадавшие в течение последних трех дней питались только в столовой общежития завода технического углерода (см. меню).

Пищеблок столовой состоит из мясорыбной заготовочной, овощного, кондитерского и горячего цехов, двух моечных (для столовой и кухонной посуды), складских помещений (для хранения сухих продуктов, овощей) и холодильной камеры. Санитарное состояние столовой неудовлетворительное. Посуда моется с нарушением инструкции (не выдерживается температура воды в моечных гнездах, не соблюдается кон­центрация обезжиривающих средств, посуда на ощупь жирная). Спецодежда персонала кухни грязная, отсутствует дезраствор для рук. Медосмотр проходят не регулярно. Для обработки сырья и готовой продукции используется одна мясорубка. В холодильной камере мясо хранится навалом, на двух полутушах не оказалось клейма ветеринарного надзора.

Меню

7.06	Завтрак	8.30	Каша гречневая с мясом, молоко, сыр, хлеб
	Обед	13.00	Салат из свежих огурцов, борщ, котлеты с рисом, компот
	Ужин	19.00	Макароны с мясом, чай, хлеб
8.06	Завтрак	8.30	Каша ячневая на молоке с маслом, какао, хлеб, сыр
	Обед	13.00	Винегрет, щи, бефстроганов, жареный картофель, кисель, хлеб
	Ужин	19.00	Плов, чай, хлеб
9.06	Завтрак	8.30	Картофельная запеканка, сливочное масло, хлеб, кофе
	Обед	13.00	Салат из свежих помидор, суп с фрикадельками, биточки с картофельным пюре, кисель, хлеб
	Ужин	19.00	Рисовая каша на молоке, чай, хлеб

Вариант 3

4 сентября 2010 г. в 14 часов к ребенку В. Черняковой, 6 лет, находившейся в средней группе яслей-сада № 292, была вызвана скорая помощь. Девочка систематически посещала группу. Хронических заболеваний не имела. При опросе девочка жаловалась на сухость во рту, затруднение при глотании, двоение в глазах, сильная слабость и головокружение. Клиническая картина: температура 36,5°С, речь затруднена, пульс замедлен, неравномерное расширение зрачков, опущение век.

Из опроса матери установлено, что 3 сентября дома в 20 часов вечера семья ужинала вареным картофелем с солеными грибами собственного приготовления, хранившимися при комнатной температуре в течение одного месяца в герметично закрытой банке. Вместе с ребенком ели грибы мать и старший брат, оба здоровы.

Меню ДОУ № 292

2.09	Завтрак	8.00	Каша манная, яйцо, хлеб, кофе
	Обед	12.30	Салат из свежих огурцов, щи, котлеты с картофельным пюре, компот, хлеб
	Полдник	15.30	Кефир, сдоба
	Ужин	19.00	Каша пшенная на молоке, чай, хлеб
3.09	Завтрак	9.00	Творожная запеканка со сметаной, какао, хлеб
	Обед	12.30	Морковь сырая, тертая. Рассольник, рыба жареная с макаронами, кисель, хлеб
	Полдник	15.30	Яблочный сок, сдоба
	Ужин	19.00	Каша рисовая молочная с маслом, кофе, хлеб
4.09	Завтрак	9.00	Каша гречневая на молоке с маслом, хлеб, кофе
	Обед	12.30	Винегрет, суп с фрикадельками, котлета с рисом, кисель, хлеб
	Полдник	15.30	Молоко, печенье
	Ужин	19.00	Омлет, чай с молоком, хлеб

Вариант 4

20 июля 2010 г. в профилактории “Ласточка” речного порта произошло пищевое отравление. У 40 человек 23-34 лет в период с 21 до 24 часов появились резкие боли в области живота, метеоризм, многократный понос, стул обильный, зловонный с пузырьками газа, у 2 человек – с примесью слизи, температура от 36,0°С до 36,8°С.

Пищеблок размещен в приспособленном помещении, оборудован газовыми плитами. Склад хранения продуктов расположен напротив кухни, здесь же находится холодильник для скоропортящихся продуктов. Продукты хранятся правильно, уложены на стеллажах. Для разделочных досок отведено место в шкафу. На пищеблоке не созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: нет мыла, дезрастворов для обработки рук. Столовая и кухонная посуда обрабатываются с нарушениями инструкций.

Меню

19.07	Завтрак	8.00	Каша ячневая на молоке, хлеб с маслом, сыр, кофе, яблоко
	Обед	13.00	Салат из свежей моркови. Суп гороховый, гуляш с тушеной капустой, компот, хлеб
	Полдник	16.00	Сок мандариновый, печенье
	Ужин	19.00	Рыба отварная с макаронами, хлеб, чай
20.07	Завтрак	8.00	Творожная запеканка со сметаной, яйцо, хлеб с маслом, чай
	Обед	13.00	Салат из свежих огурцов, суп с фрикадельками, макароны с мясом, хлеб, кисель
	Полдник и ужин объединены	19.00	Каша пшенная на молоке. Хлеб, сдоба, сок яблочный

20 июля, вследствие опоздания группы, находившейся на экскурсии, кастрюля со вторым блюдом была снята с конфорки и поставлена на табурет рядом с плитой. Обедали отдыхающие с трехчасовым опозданием.