7.5. Продукты питания и пищевые добавки

Загрязнения окружающей среды могут нанести вред че­ловеку различными путями. Один из них — через продук­ты питания. От 40 до 50% вредных веществ человек получает с продуктами. Это связано с методами приготовления и хранения пищи, с содержанием жира в рационе, с употреблением спиртных напитков и наличием природных токсинов в пищевых продуктах, а также с действием пищевых добавок (консервантов, стабилизаторов, красителей и т.д.).Остатки пестицидов и медикаментов, которые дают животным, природные канцерогены и токсины попадают в пищу без преднамеренного участия человека и могут приводить к различным негативным последствиям. Такие болезни как диарея, гепатит А и полиолмиелит в значительной степени связаны с потреблением пищи. Экологи считают : в течение года человек получает из воды, воздуха и пищи около 10 кг вредных веществ. Поэтому, как исходные продукты, так и го­товые продукты питания должны подвергаться контролю.

Что мы едим? Попытка узнать мнение о здоровом питании у москвичей дала обескураживающие результаты : каждый третий даже не представляет, что это означает. Еще 40% имеют самое поверхностное представление и оценивает свое питание в целом как нездоровое. И лишь 14% дали правильный ответ. Здоровой является разнообразная, сбалансированная пища, не содержащая подчас вредных добавок. Т.е. один из путей нанесения вреда человеку – через продукты питания. Поэтому, как исходное сырье, так и готовые продукты питания должны подвергаться контролю на содержание вредных веществ, чтобы качество продук­тов не вызывало сомнений.

Уже в процессе выращивания растений многие из них могут накапливать нитраты при чрезмерном внесении азот­ных удобрений. Кроме того растения могут накапливать элементы, ненужные для их собственного обмена веществ. Это свинец, кадмий, попадающий в организм с мясной пищей (потроха), грибами, радионуклиды (в основном стронций и цезий). Среди химических загрязнителей первыми являются пестициды в силу широкого их использования в сельском хозяйстве, ветеринарные лекарства, в т.ч. антибиотики, анаболики. В наши дни в продуктах выделено до 300 различных микотоксинов, 20 из которых представляют опасность для здоровья.

При промышленном изготовлении пищевых продуктов в них вносятся различные добавки, а при кулинарных процессах (жарение, варка и пр.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения.

В молочные продукты от скисания и свертывания до­бавляют различные стабилизирующие добавки (гидрокар­бонат натрия, динатрийфосфат и др.), но при этом свой­ства казеина настолько меняются, что практически невоз­можно определить «возраст» молока. В РФ от 20 до 50% молока не пригодно для детского питания в связи с высокой концентрацией в нем Zn, Cu, Pb, пестицидов и других вредных веществ.

Многие болезни связанные с потреблением пищи, возникают в результате ошибок во время производства, послеуборочной обработки, хранения и сбыта. При нагревании, осо­бенно многократном жиров в результате реакции поляремизации образуются токсические вещества, вызывающие раздражение пищеварительного тракта, увеличение раз­меров печени и замедление роста. При горячем копчении или при поджаривании на древесном угле в мясе образу­ются бензопирены, препятствующие синтезу ДНК и при­водящие к возникновению мутаций. Это приводит к риску возникновения ряда болезней, например, гипертонии.

При изготовлении алкогольных напитков образуются высшие спирты, из которых амиловые (пентаноны) вызы­вают головную боль и угнетающе воздействуют на нервную систему. Возбуждение, бессонница, цветные галлюцинации. Амиловые спирты удаляются из крови только через 15-30 час (похмелье). То есть, с ростом молекулярной массы растет растворимость спиртов в жирах, их аккумуляция в мозге, замедляется выведение их из организма. Кроме это­го воздействуют альдегиды, особенно уксусный альдегид, сложные эфиры валериановой кислоты. Коньяк, наливки и другие высокоараматизированные напитки — головокру­жение, прилив крови к голове, сердцебиение.

Особенная сложность при алкогольных отравлениях зак­лючается в том, что эти токсины не выделяются из организма, а метаболизируются. Если, несмотря на системати­ческое употребление алкоголя, печень незначительно за­тронута циррозом, то при отказе от алкоголя может произойти регенерация ее функций. Поражение клеток центральной нервной системы является необратимым про­цессом.

Для примера можно привести нарушения в обмене ве­ществ у алкоголика. Существует так называемый цикл Кребса - совокупность реакций, приводящих к распаду углеводов, жиров и белков. Он состоит из длинной биохи­мической цепочки, по ходу которой организм продуциру­ет некоторое количество этилового спирта, необходимого для жизнедеятельности. Когда алкоголь начинает регу­лярно поступать извне в виде водки или вина, то звенья цепочки, отвечающие за производство собственного алко­голя, просто выключаются из цикла, а со временем отми­рают. Если алкоголик во время не похмелился, то орга­низм самостоятельно уже не способен выработать даже минимального количества алкоголя. В быту это состояние известно как похмелье. Головная боль, сердцебиение, из­менение артериального давления. В России сегодня 2 млн алкоголиков, из которых 40 тыс. ежегодно умирают.

При обработке мяса и рыбы, содержащих нитраты, они переходят в нитрозамины. Кстати, западные ученые давно подсчитали, что человек потребляет гораздо больше того, что ему нужно в действительности. Отсюда и ожирение, и отупение, и прочие напасти.

В виду удаленности потребителей от места производ­ства продуктов (особенно импортные в России) все больше на передний план выходят вопросы консервирования и упаковки продуктов. Качество и безопасность продуктов питания обеспечиваются в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2000 г.

В качестве консервирующего агента применяют мети­ловый и пропиловый эфиры, обладающие бактерицидны­ми и фунгицидными свойствами. В то же время они явля­ются провокаторами анестезии, расширения сосудов, по­явления судорог. Это добавки в фрукты Е-230,231,232 (фенол),240,241,121 (формальдегид), 123 (амарант)…

Сложнее с солями сернистой кислоты, препятствующей образованию в продуктах, в т.ч. в винах плесени. Пестициды - в мясопродуктах и продукции пчеловодства (кар­бофос, децис, цинеб, проназин), митотоксины - в дикороссах, хлебобулочных изделиях. Микробное загрязнение в молоке. Опасность накопления диоксинов в организме детей через грудное молоко. Сюда же входит недостаточ­ное обеспечение продуктов каротином (витамин А), дохо­дящее в некоторых городах до 30 %, калием, фосфором, серой и др.

Свинец — жестяная тара консервов. Припой, использу­емый при пайке швов (до 60 % свинца). Используемые при этом покрытия не выдерживают «агрессивной среды» продукта. Овощи, выращиваемые вблизи дорог. Дополни­тельно из глазурованных, керамических изделий и изде­лий из свинцовистого хрусталя.

При консервировании продуктов ни в коем случае нельзя использовать антибиотики (широко наблюдается в домаш­нем консервировании.) Создается благоприятная среда для выращивания различных видов устойчивых к антибиоти­кам микроорганизмов. В организме появляется устойчи­вая патогенная микрофлора, что сужает возможности при­менения антибиотиков для лечения человека.

В пластмассах — упаковочном материале образуется хлорэкосиэтилен, обладающий канцерогенным свойством. Упа­ковочный материал из бумаги и картона, особенно импрегнированный картон может содержать нитраты и нит­риты. Могут находиться и другие вредные примеси - фун­гициды в бумаге, свинец в металле.

Любая плесень в продуктах питания должна рассмат­риваться как потенциально токсичная. Многие виды плес­невых грибов содержат вещества ядовитые для человека. Их объединяют под названием микотоксины. Разобрать степень токсичности плесени на глаз невозможно. Мико­токсины устойчивы к воздействию высокой температуры и не разрушаются при кипячении, поджаривании, обработке в автоклаве.

Некоторые виды токсинов вырабатывают сами расте­ния. Зеленые бобы — токсичные белки — кровавый понос и судороги. Стручковые, картофель, свекла — вещества, ингибирующие синтез белков — снижение активности амино­кислот, участвующих в синтезе белков организма. Ревень,

шпинат, сельдерей, свекла — щавелевая кислота, ­ вызывают заболевание почек и коллапс кровообращения. Бана­ны, лесные орехи, томаты, сыр – повышение давления, противодействие терапевтическим препаратам, снижающим давление.

Иногда элементы необходимые организму при их избыточном содержании в продуктах становятся вредными и даже опасными. Так, железо необходимо организму, так как участвует во многих метаболических процессах. Но избыточное поступление железа в организм способствует отложению его в печени, костном мозге, селезенке, поражению тканей, что при нарушении регуляторных механизмов может проявиться в виде гемохроматоза (зуд и сухость кожных покровов).

Фактом нашей жизни становятся продукты из генетически модифицированных растений – сои, картофеля, кукурузы и др. Сегодня в мире используются в питании и кормах более ста сельскохозяйственных культур, выращенных по генноизмененным технологиям. Многие ученые не исключают возможности отдаленных последствий воздействия на иммунную систему человека. Из быстрых реакций пока достоверно известно об аллергиях. Особенно часто они встречаются у детей, которых кормят молочными смесями вместо грудного молока и другим детским питанием, в основу которых входит соевый белок.

На сегодняшний день в России разрешены для использования в пищевой промышленности 13 видов пищевой продукции, получаемых с применением трансгенных технологий : 3 сорта сои, 6 сортов кукурузы, 2 сорта картофеля, 1 сорт сахарной свеклы и 1 сорт риса. Допуск генетически модифицированных продуктов не должен превышать на Западе – 0,8%, в РФ – 5%.Чем это обосновано? Так, например, введенный в помидор для хладоустойчивости (длительности хранения) ген камбалы вызывает аллергию.

В целях информирования населения о наличии в пищевой продукции генетически модифицированных источников (ГМИ) свыше 0,9% в России введена следующая маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов :

1.Генетически модифицированная продукция (наименование продукции).

2. (наименование продукции), полученная на основе ГМИ.

3. (Наименование продукции) содержит компоненты, полученные из ГМИ.