2. Сушіння термооброблених виробів.

Найбільш інтенсивним методом передачі енергії матеріалу являється дія на нього енергетичного поля – терморадіаційна сушка і сушка у електромагнітному полі високої та зверхвисокої частоти (ВЧ і ЗВЧ).

При терморадіаціній сушці енергетичний підвід до об’єкту опромінювання здійснюється від генераторів інфрачервоного випромінювання. У якості таких генераторів використовують головним чином високотемпературні випромінювачі.

Інфрачервоне опромінювання вигідне тим, що його колоїдні речовини, а саме макаронне тісто, прогрівається енергією ІЧ – випромінювання на глибину до 2мм. Крім того, для ІЧ – промінів не складає перешкод тонкий шар пароповітряної суміші, що адсорбується на поверхні продукту, який висушується. Молекули цього шару затрудняють передачу теплоти продукту, який сушиться, від сушильного повітря, тому що конвекційна передача теплоти відбувається за рахунок теплового руху молекул нагрітого повітря, що передає енергію молекулам тіла, що нагрівають.

Нагрів виробів інфрачервоними променями у десятки разів інтенсивніше, ніж при передачі їм теплоти від підігрітого сушильного повітря. Тому при більш або менш тривалій дії ІЧ – промінів волога з макаронних виробів видаляється надто швидко, що може привести до розтріскування висушених виробів.

Фірма «Паван» використовує інфрачервоне опромінювання для сушіння макаронних виробів. Лінія цієї фірми для виробництва довгих виробів з оснащується установкою для ІЧ – випромінювання «Рототерм».

Установка «Рототерм» представляє собою герметизовану і тепло ізольовану камеру, всередині якої знаходиться ряд вертикально розташованих чорних пластин. Температура поверхні пластин приблизно 90⁰С. відносна вологість повітря в камері близька до 100%, тобто відповідає практично повному насиченню повітря. Вироби на бастунах поступають у камеру після попередньої сушки і знаходяться у ній 10…20 хвилин. При цьому вони прогріваються по всій товщині до 80⁰С, втрачаючи менш 1% вологи. З камери ІЧ – випромінювання вироби поступають на кінцеву сушку.

На відміну від терморадіаційної і конвекційної сушки особливістю сушки у електромагнітному полі токів ВЧ і ЗВЧ являються прогрів вологого матеріалу на всю глибину незалежно від його товщини і температури, що направлена до центра матеріалу. Це пов’язано з тим, що дією ВЧ- або ЗВЧ- поля відбувається інтенсивне коливання дипольних молекул, якими являються молекули води. Внаслідок цього найбільш розповсюджене в сушильній техніці отримали ЗВЧ – генератори, яких частота поля складає 300…30000МГц, а для хвилі – 0,1…0,01см, тому цей спосіб нагріву отримав назву «мікрохвильовий».

3. Дефекти макаронних виробів викликані порушенням режиму сушіння.

Для того щоб отримати вироби відповідної якості, без дефектів, при виробничому сушінні необхідно виконувати наступні вимоги:

• максимально підвищувати швидкість сушіння;

• отримувати вироби доброї якості, міцні, не деформовані, без тріщин;

• не допускати пересушку виробів, яка тягне за собою безповоротні втрати сировини;

• не допускати недосушування, утворення плісняві, злитків;

• неправильно використовувати сушильні установки і контролювати хід сушки і якість виробів в процесі сушіння.

У таблиці 8 наведено найбільш частіше роз поширені дефекти макаронних виробів, викликані порушенням режиму сушіння.

Таблиця 8 – Можливі дефекти макаронних виробів, викликані порушенням режиму сушіння.

Види дефектів	Можливі причини	Заходи по усуненню дефектів
На поверхні макаронних виробів з’являються мікротріщіни, які при інтенсивному видаленні вологи поглиблюються, з’єднуються між собою. Висушені макаронні вироби дуже неміцні, частіше перетворюються у лом або крихту.	Коли вироби набувають властивості міцного матеріалу, внутрішні напруження здвигу, що виникають, якщо вони перевищують визначене гранично допустиме, критичне значення, приводять до руйнування структури виробів.	При низькотемпературному режимі сушіння макаронні вироби можна висушувати при жорстких режимах, до 20% вологості. При досягненні продуктом цієї вологості, щоб запобігти появі тріщин необхідно висушувати при м’яких режимах.
При високотемпературних і зверхвисоко - температурних режимах сушіння виникнення тріщин у виробах.	Основною причиною виникнення напружень всередині висушуваних макаронних виробів, які приводять до змінення форми або до виникнення тріщин у виробах, являється відставання внутрішнього переносу вологи від випаровування вологи з поверхневих шарів виробів.	Чим вище температура повітря на початку сушіння, тим вище повинна бути його вологість. Наприклад, якщо стабілізація висушених виробів відбувається при 700С, то відносна вологість повітря повинна складати 85%, і після стабілізації вироби можна зразу охолодити повітрям в цеху з температурою 20…250С і відносною вологістю біля 65%.
Ферментативне потемніння макаронних виробів	Збільшення температури сушіння (зверхтемпературні режими ), протікає реакція Майяра.	Для запобігання протікання цієї реакції відносна вологість повітря при температурі вище 900С повинна бути не менше 80%.
Утворення пузирів у заготовках, що знижують міцність; ферментативне потемніння макаронних виробів; горіння вермішелі, що висушується	При збільшенні тривалості одноразового ЗВЧ – нагріву вище 3..7хвилин вологість вермішелі швидко знижується.	Одноразовий ЗВЧ – нагрів сирої вермішелі з послідуючим остиганням Ії до 300С повинен складати 2…5хвилин при інтенсивності нагріву відповідно 2,5…1ВТ/г.