Питання для самоконтролю:

1. Які основні причини виникнення дефектів у сирих макаронних виробах і заходи щодо їх усунення?

2. Назвіть збагачувальні добавки, що використовують при замісі макаронного тіста, та кількість дозування?

Тема 2.2: Матриці та вимоги до них. План.

1. Привила експлуатації матриць.

2. Вплив різних факторів на процес формування і якості сирих виробів.

3. Можливі дефекти сирих виробів, що виникають при розробці і способи їх усунення.

1. Привила експлуатації матриць.

Матриці, що встановлюють на преси, періодично замінюють для їх очистки або для переходу на виробку іншого виду виробів. Одна матриця знаходиться в експлуатації не більше доби.

При зніманні круглої матриці Ії можна вибивати з матрице – тримача тільки дерев’яним молотком, а краще використовувати спеціальний важіль.

Для чистки матриць на макаронних підприємствах передбачають окремо відділення для мийки, його забезпечують наступним обладнанням і інвентарем: машиною для мийки матриць, ванною, світової підставкою для перевірки чистоти матриць після мийки, шафою або стелажем для зберігання чистих матриць, кафом з інструментами і запасними частинами.

Зняту матрицю поміщають на добу для промивки у ванну, що наповнена водою температурою 40…50⁰С. Використовувати більш гарячу воду не можна, тому що можна отримати ефект заварювання борошна і щільно закупорюють отвори матриць. Матриці встановлюють у ванну з водою не ребро.

Після цієї операції матриці промивають водою у спеціальних машинах при тиску до 10МПа. Чисті матриці зберігають на стелажах звичайно на ребрі.

У дрібних цехах при відсутності машини для миття матриць, зняті з пресів матриці укладають в бак з водою, періодично проводять злив води. Після 1 – 2 тижнів зберігання матриць у воді їх можна промити під водою з водопровідного крана.

Неможна чистити отвори матриці, особливо формуючи щілини, шилом і іншими твердими предметами.

2. Вплив різних факторів на процес формування і якість сирих виробів.

Відформовані сирі вироби повинні мати відповідні властивості, щоб якість готових виробів відповідало вимогам ДСТУ.

Вимоги, що пред’являють до сирих макаронних виробів:

• поверхня вирових виробів повинна бути гладкою, лощеною або слабко шерохуватою;

• колір виробів – однорідний жовтий або білувато – жовтий;

• сирі вироби повинні бути пружними і еластичними, щоб при розробці (різці або розкладці) зберігалась їх форма, вроби не зминались, не злипались;

• на виробах не повинно бути слідів нерівномірності після пресування;

• форма, розміри, особливо товщина стінок, виробів повинні задовольняти вимогам ДСТУ на вироби макаронні.

Для отримання сирих виробів (напівфабрикату) відповідної якості, необхідно щоб макаронне тісто було виготовлено із борошна з необхідними для макаронного виробництва властивостями. Вміст сирої клейковини повинен бути 28-32%. Клейковина повинна бути пружною ( 25-40см за розтяжністю), не повинна бути липкою, короткорваною.

Тісто, отримане з борошна з підвищеним вмістом клейковини (36-40%), дуже пружне, тому туго пресується; навантаження на робочі органи пресів різко збільшується. Поверхня макаронних виробів з такого тіста шероховата.

Рівномірність частинок борошна також впливає на якість сирих виробів, на гладкість поверхні, щільність і пружність їх.

Пластичність, в’язкість тіста в більшій ступені залежить від його вологості і температури. Чим вище вологість тіста, тим легше воно формується, тим більш гладка поверхня виробів.

При дуже низький вологості тіста вироби трудно формуються, навантаження на робочі органи пресу сильно збільшується.

Температура тіста до 55 – 57⁰С прямо пропорційна його пластичності.

При досягненні температури 55 - 60⁰С пластичність тіста зменшується, тому що частина білків переходить у другу форму, тісто становиться рваним , втрачає еластичність, спосібність склеюватись.

Оптимальна температура напівфабрикату по виходу з матриці повинна бути 43-46⁰С.

При формуванні макаронних виробів на шнекових пресах без вакууму часто з’являються неоднорідні по кольору (більоси) макарони (якість їх в окремих випадках доходить до 30-40%). Міцність більосих макаронних виробів значно знижується приблизно у 2 рази; при варці вони розпадаються і втрачають форму; вміст клейковини, яку відмивають з більосих макаронних виробів зменшується у 1,5 – 2 рази.

Неоднорідність кольору макаронних виробів пов’язана з руйнуванням структури клейковини, яка при механічній так і при теплової дії шнеків втрачає свої колоїдні властивості і спосібність зв’язувати крохмаль.

Формування пресуванням необхідно вести з швидкостями, максимально допустимими при даному виді і матеріалі формуючих отворів матриці, щоб можна було повністю використовувати потужність пресу, отримують при цьому вироби з гладкою, лощеною поверхнею і кращої якості. Швидкість пресування залежить від вологості тіста, якості і температурі його, конструкції і матеріали, з якого виготовлена матриця , профілю, формуючого отвору, живого перерізу матриці і составу її.

Якщо пресування проходить тривалий час з невеликою швидкістю і тісто пластично, воно встигає витягнутись, поверхню отримають гладкою без надривів.

Щоб поверхня виробів не була шероховатою, необхідно формування проводити з оптимальними швидкостями. Ці швидкості встановлено експериментально, для різних виробів наведено нижче у таблиці 6.

Таблиця 6 – Експериментальна швидкість для різних видів виробів.

Вироби	Швидкість пресування, мм/с
Макаронні вироби	12-14
Ріжки	16-18
Вермішель	10-14
Локшина	10-18