- •Класифікація макаронних виробів.
- •1. Класифікація макаронних виробів.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2.1: Додаткова сировина, яка застосовується у виробництві макаронних виробів та підготовка Ії до виробництва.
- •1. Характеристика додаткової сировини.
- •2. Яйця та яєчні продукти.
- •Молочні продукти.
- •5. Овочеві продукти.
- •Нетрадиційна сировина.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2.2: Заміс тіста із збагачувальними добавками із використанням зворотних відходів. План.
- •1. Дозування збагачувальних добавок при замісі макаронного тіста.
- •2. Можливі дефекти сирих виробів, що виникають при розробці і способи їх усунення.
- •1. Дозування збагачувальних добавок при замісі макаронного тіста.
- •2. Можливі дефекти сирих виробів, що виникають при розробці і способи їх усунення.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2.2: Матриці та вимоги до них. План.
- •1. Привила експлуатації матриць.
- •2. Вплив різних факторів на процес формування і якості сирих виробів.
- •1. Привила експлуатації матриць.
- •2. Вплив різних факторів на процес формування і якість сирих виробів.
- •3.Можливі дефекти сирих виробів, що виникають при розробці і способи їх усунення.
- •Режими сушіння короткорізаних і довгих виробів. План.
- •Сушіння термооброблених виробів.
- •Дефекти макаронних виробів викликані порушенням режиму сушіння.
- •Стабілізація (вистійка) і охолодження продукції. План.
- •1. Призначення стадії стабілізації (вистійки) і охолодження продукції.
- •2. Типи стабілізаторів – накопичувачів.
- •1. Стабілізація (вистійка) і охолодження продукції.
- •2. Типи стабілізаторів – накопичувачів.
- •Питання для самоконтролю:
- •Фасування готових виробів на автоматах і напівавтоматах. План.
- •Фасування макаронних виробів на напівавтоматах ап – 1д.
- •Фасування макаронних виробів на автоматах pcs – epl фірми Замбоні.
- •Фасування макаронних виробів на напівавтоматах ап – 1д.
- •Фасування макаронних виробів на автоматах pcs – epl фірми Замбоні.
- •Питання для самоконтролю:
- •Організація контролю на макаронній фабриці. План.
- •1. Організація технохімічного контролю на підприємстві.
- •1. Організація технохімічного контролю на підприємстві.
- •Питання для самоконтролю:
Нетрадиційна сировина.
До нетрадиційної сировини макаронного виробництва відносять продукти переробки зерна і насіння різноманітних рослинних культур (окрім пшениці), плодів клубневих культур, а також побочні продукти їх переробки.
Це такі культури як: тритікале, овес, ячмінь, рис, сорго, кукурудза, горох, соя, картопля та інші.
Хімічний склад цих культур наведено у таблиці 4.
Таблиця 4 – Середній хімічний склад основних видів вихідної нетрадиційної сировини макаронного виробництва (на 100г).
Культура |
вода |
білки |
жири |
вуглеводи |
клітчатка |
зола |
в грамах |
||||||
Тритікале |
14,0 |
12,8 |
2,1 |
54,5 |
2,6 |
1,7 |
Овес |
13,5 |
10,0 |
6,2 |
37,6 |
10,7 |
3,2 |
Ячмінь |
14,0 |
10,3 |
2,4 |
49,4 |
4,3 |
2,4 |
Рис |
14,0 |
7,5 |
2,6 |
56,1 |
9,0 |
3,9 |
Сорго |
13,5 |
10,6 |
4,1 |
59,6 |
3,5 |
2,2 |
Кукурудза |
14,0 |
10,3 |
4,9 |
58,5 |
2,1 |
1,2 |
Горох |
14,0 |
20,5 |
2,0 |
48,6 |
5,7 |
2,8 |
Соя |
12,0 |
34,9 |
17,3 |
11,2 |
4,3 |
5,0 |
Картопля |
76,0 |
2,0 |
0,4 |
16,3 |
1,0 |
1,1 |
Продовження таблиці 4
Культура |
Мінеральні речовини |
Вітаміни |
|||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
B1 |
B2 |
PP |
|
в міліграмах |
|||||||||
Тритікале |
5 |
368 |
55 |
120 |
396 |
5,0 |
Немає даних |
||
Овес |
37 |
421 |
117 |
135 |
361 |
5,5 |
0,48 |
0,13 |
1,50 |
Ячмінь |
32 |
453 |
93 |
150 |
353 |
7,4 |
0,33 |
0,13 |
4,48 |
Рис |
30 |
314 |
40 |
116 |
328 |
2,1 |
0,34 |
0,08 |
3,82 |
Сорго |
28 |
246 |
99 |
127 |
298 |
4,4 |
0,46 |
0,16 |
3,30 |
Кукурудза |
27 |
340 |
34 |
104 |
3014 |
3,7 |
0,38 |
0,14 |
2,10 |
Горох |
33 |
873 |
115 |
107 |
329 |
6,8 |
0,81 |
0,15 |
2,20 |
Соя |
6 |
1607 |
348 |
226 |
603 |
15,0 |
0,94 |
0,22 |
2,20 |
Картопля |
28 |
568 |
10 |
23 |
58 |
0,9 |
0,12 |
0,07 |
1,30 |
Усі перераховані культури можуть бути використані у макаронному виробництві у вигляді борошна і інших продуктів їх переробки: крохмалю (у першу чергу кукурудзяного і картопляного), соєвого шроту і білку і т.п.