3.Можливі дефекти сирих виробів, що виникають при розробці і способи їх усунення.

В процесі розробки сирих виробів виявляються наступні дефекти, отриманні під час формування:

• різна товщина стінок трубки, що приводить до скривлення виробів при сушці;

• вкраплення сухих крихт у макаронах, в результаті недостатнього промесу тіста з додаванням погано помелених вторинною переробкою сухих відбракованих виробів; цей дефект спостерігається також внаслідок того, що тісто пропускали крізь погано вимиту матрицю з сухими крихтами тіста;

• розріз по всій довжині трубки з – за того, що у отворі матриці є сторонній предмет або пошкоджено формуючий канал;

• розріз по всій довжині трубки з однієї сторони і при розкладці розходяться шви в результаті недостатнього тиску для тіста даної вологості;

• трубка з повітряною віддушиною, повітряним пузирем може утворитись тільки при формуванні на пресі без вакуумного пристрою в результаті концентрації повітря в одному місці; це явище зустрічається не часто;

• пошкоджена трубка утворюється частіше за все при різці виробів більшого діаметру або при пресуванні макаронних виробів занадто вологого тіста;

• зрізана вздовж всієї трубки частина поверхні в результаті неправильної установки матриці на колосник; частина перерізу формуючий щілини зачинена ребром колосника;

• косий зріз макаронів, коли ніж під час різки направлений не перпендикулярно вісі трубки;

• кінцівки трубки надірвані, з тріщинами внаслідок використання тупим ножем і надмірною обдувкою, коли на поверхні трубок утворюється товста підсушена корочка.

Режими сушіння короткорізаних і довгих виробів. План.

1. Режими сушіння короткорізаних виробів у шафних, парових конвеєрних сушарках та на сушарках автоматизованих поточних лініях.

2. Сушіння термооброблених виробів.

3. Дефекти макаронних виробів викликані порушенням режиму сушіння.

1. Режими сушіння короткорізаних і довгих виробів.

При виборі і розробці режимів сушіння необхідно враховувати дві основні особливості макаронних виробів як об’єкта сушіння:

• при зниженні вологості виробів від 29-30 до 13-14% відбувається скорочення їх лінійних і об’ємних розмірів (усадка) на 6…8%;

• в процесі сушіння змінюється структурно – механічні властивості виробів.

В залежності від температури повітря використовують три основні режиму конвекційної сушки макаронних виробів:

• традиційні низькотемпературні (НТ) режими, коли температура сушильного повітря не перебільшує 60⁰С;

• високотемпературні (ВТ) режими, коли температура повітря на окремому етапі сушіння достигає 70…90⁰С;

• зверхтемпературні (ЗВТ) режими; коли температура повітря на перебільшує 90⁰С.

Сушіння короткорізаних виробів у шафних сушарках.

Для сушіння короткорізаних виробів також може використовувати безкалоріферні шафні сушарки. В цьому випадку вироби розташовують шаром 2…3см на сітчастих рамках, які один над іншим встановлені у сушарку. Однак для цих цілей у теперішній час більш розповсюдженими є шафні сушарки різних конструкцій з окремими повітрянагрівачами.

Для сушіння короткорізаних виробів у закритих шафних сушарках можна використовувати різні варіанти режимів, наприклад:

• сушіння з постійною сушильною здатністю повітря при температурі 45…50⁰С і відносній вологості 70…80% до вологості виробів 13,5…14,4%;

• трьохстадійний режим сушіння: перша стадія – попередня сушка при температурі 55…60⁰С і відносній вологості 70…80% до вологості виробів 20…21%; друга стадія – впродовж 30…45хвилин при відключенні обігріву і вентиляції і при зачинених дверцях сушарки: волога з виробів при цьому не випаровується, відбувається вирівнювання виробів по всій масі; третя стадія – кінцева сушка при температурі 40…450⁰С і відносні й вологості повітря 70…75% до вологості виробів 13,5…14,5%.

Рис.1.Схема установки для первинної підсушки короткорізаніх виробів.

У верхній частині корпусу пристрою для первинної підсушки (рис.1) розташовано п’ять (або три, або одна ) сітчастих прямокутних рамок 1, а в нижній частині – два вентилятора 3 з калориферами 2. Сітчасті рамки підвішені на дерев’яних підвісках. У робочій секції рамки здійснюють зворотньо – поступові рухи. Напівфабрикат на сітках трьох рамок переміщається в одному направленні, а на сітках двох інших рамок – у протилежному.

Сирі вироби поступають на верхню сітчасту рамку установки, по якій переміщуються у протилежну сторону і через вікно у сітці падають на сітку другої рамки.

Потім напівфабрикат виробів таким же чином переміщається поступово по всім сіткам і з п’ятої сітки нижній рамки виходить з установки через лоток вивантаження з протилежним від завантаження стороні.

Знаходячись на сітці, сирі вироби безперервно обдуваються гарячим повітрям, що проходить через сітки рамок знизу уверх. Повітря в установку всмоктується з приміщення через вікна, що можна регулювати 4 і нагнітається через водяні калорифери (або електронагрівачі) під сітку нижній рамки. Вологе повітря видаляється вентилятором через вікно 5.

Сирі вироби на сітках установки знаходяться в постійному русі, тобто не утворюють шару навіть мінімальної товщини, що виключає можливість їх злипання.

Вироби з установці для первинної підсушки знаходяться 2…3 хвилини. При температурі сушильного повітря 35…45⁰С і його відносною вологістю 60…70% вологість виробів за рахунок випаровування вологи з їх поверхні знижується на 2…3%.

Після закінчення сушки доцільно стабілізувати вироби шляхом подовженого остигання у шафі впродовж 2…3годин при виключеному обігріву і вентиляції і при закритих дверцятах.

Сушка короткорізаних виробів в парових конвеєрних сушарках.

Основна маса коротко різаних виробів висушують в парових конвеєрних сушарках типів КСГ – 4Г – 45 і КСК – 4Г – 90.

Парова конвеєрна сушарка КСК – 4Г – 45 (рис.2) складається з зварного стального каркасу, на якому кріпляться всі механізми сушарки.

Рис.2. Парова конвеєрна сушарка КСК-4Г-45.

Всередині сушильної камері 1 проходять п’ять конвеєрів 3. Ширина кожного конвеєра 2000мм, діаметри барабанів 4340мм. Сушильна поверхня робочої гілки кожного конвеєра 9м², значить ,загальна сушильна поверхня сушарки складає 45м². Калорифер 2 кожного конвеєра складається з двох батарей, що з’єднані. Кожна батарея представляє собою дві повздовжні труби з отворами, в які з’єднуються 16 поперечних труб. На поперечних трубах розташовані металеві смуги так, що утворюється 100 ребер на 1м трубки. Пар подається до кожного калорифера через колектор 6, а виходить через колектор 11. Контроль тиску пари, що поступає у калорифери, здійснюється і на вході пари у калорифери. Регулювання тиску пари, а значить, температури повітря у сушарці виробляють вручну вентиляторами на вході пари у калорифери.

Над сушаркою встановлено два витяжних зонта 9, що переходять у витяжні труби. Відсос повітря відбувається вісями вентиляторами, регулювання кількості повітря – шиберами 10. Сирі вироби розкладаються розкладником на стрічці верхнього транспортера сушарки, повільно переміщаються у протилежну сторону, зсипаються на стрічку наступного транспортера і так само до нижнього транспортера, який подає їх на вивантаження. Стрічки сусідніх транспортерів рухаються у протилежні сторони. Вироби пересипаються зі стрічки на стрічку по похилим щиткам 5. Для спостерігання за роботою сушарки у крайніх бокових дверцятах передбачені вікна 7. Дрібні залишки сухих виробів у вигляді крупинок збирається у нижній частині сушарки на піддонах 12. Контроль температури повітря над кожною стрічкою сушарки відбувається за допомогою термометрів 8, встановлених над кожною стрічкою (або на пульті керування сушаркою).

Привод конвеєрів сушарки здійснює від двох електродвигунів. Парова конвеєрна сушарка КСК – 4Г – 90 конструктивно відрізняється від КСК – 4Г – 45 тільки довжиною, що дорівнює 90м².

При сушці макаронних виробів у парових конвеєрних сушарках шар виробів, що знаходиться на стрічках транспортера, обдуваються повітрям. Свіже повітря підігрівається нижнім калорифером до температури 50…60⁰С і відносні й вологості повітря 15…20%. Потім підігріте повітря проходить через шар виробів, що знаходиться на нижньому транспортері, віддає їм частину теплоти і зволожується і так само до верхнього транспортеру. Параметри сушильного повітря на виході із сушарки приблизно наступні: температура 50…55⁰С, відносна вологість близько 50%. Такий режим сушіння називається режимом з підвищеною сушильною спосібністю повітря: по мірі висихання вироби обдуваються більш сухим повітрям.

Тривалість сушіння виробів при вказаних параметрах складає в залежності від асортименту виробів і марки сушарки від 30 (для тонкої вермішелі (для ріжків і ракушок з товстою стінкою). Товщина шару виробів на стрічках повинна складати не більше 5см. При можливості слід наближатись до більш тривалого висушування виробів у парових конвеєрних сушарках і до пом’якшення режиму сушіння у них.

Застосування жорстких режимів сушіння у парових конвеєрних сушарках – міра змушена, оскільки за короткий час необхідно повністю висушити вироби. Це часто призводить до виникнення тріщин на поверхні виробів, що висушуються, особливо трубчастих (пір’я, ріжки) і фігурних (мушлі та інші) з товщиною стінок 2мм і більше. Цей спосіб сушіння найпоширеніший на макаронних виробництвах.

Для пом’якшення режиму сушіння і отримання більш міцних виробів рекомендується встановлювати послідовно дві парові конвеєрні сушарки. В цьому випадку перша сушарка виконує роль попередньої, а друга – кінцевої.

Лабораторія макаронного виробництва ВНІІХП рекомендує параметри сушіння при використанні двох парових конвеєрних сушарок у таблиці 7 і таблиці 8.

Таблиця 7 – Режими сушіння короткорізанних виробів на лініях з двома послідовно встановленими паровими конвеєрними сушарками.

Перша сушарка (попередня) КСК – 4Г-45	Вид виробів
	Вермішель фігурні вироби	Локшина	Ріжки, пір’я і крупні фігурні вироби
Тиск пари у калориферах, кПа не менш	100	100	100
Товщина шару сирих виробів на верхній стрічці, мм, не більш	60	60	50
Температура повітря, 0С, не більш	60	65	70
Тривалість сушіння, хв., не менш	20	20	20
Вологість виробів у кінці камери, %, не більш	18	18	18

Таблиця 8– Режими сушіння короткорізанних виробів на лініях з двома послідовно встановленими паровими конвеєрними сушарками.

Перша сушарка (попередня) КСК – 4Г-90 (або КСК - 4Г-45)	Вид виробів
	Вермішель фігурні вироби	Локшина	Ріжки, пір’я і крупні фігурні вироби
Тиск пари у калориферах, кПа не менш	100	100	100
Товщина шару сирих виробів на верхній стрічці, мм, не більш	60	60	50
Температура повітря, 0С, не більш	50	55	60
Тривалість сушіння, хв., не менш	40	60	90

Продукція, що виходить з парових конвеєрних сушарок повинно повільно остигнути до температури пакувального відділення (якщо вона не була охолоджена на нижній стрічці сушарки) і стабілізуватись.