4. Молочні продукти.

Сухе молоко. Являю собою порошок, отриманий висушуванням цільного або знежиреного коров’ячого молока. Якість сухого цільного молока встановлюють за ГОСТ . Смак сухого молока повинен бути властивий пастеризованому молоку, колір – білий або кремовий, вологість – від 4-5%, вміст жиру (в сухому цільному молоці) – не менше 25%, кислотність – не більше 20…21 Т.

На підприємстві сухе молоко поступає упакованим у паперові мішки з поліетиленовими вкладишами, металеві банки або пакети з алюмінієвої фольги.

Зберігають сухе молоко при температурі 1…10⁰С і відносні вологості повітря не вище 85% не більше 8 міс з моменту виготовлення.

Сир. Отримують згортанням білків молока з наступним їх від сироватки пресуванням. Із знежиреного молока отримують знежирений сир, а з цільного - сир жирністю 18%. У макаронному виробництві використовують знежирений і 9% жирності сир.

Середній хімічний склад знежиреного сиру (%): вміст жиру 0,5…0,6; вуглеводів 1,2;білку 16;мінеральних речовин 1,2;органічних кислот 1,2; води 80.

По органолептичним та фізико – хімічним показникам якості знежирений сир згідно з ГОСТ повинен задовольняти наступним вимогам. Смак і запах кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна, рихла. Колір білий, з кремовим або жовтуватим відтінком. Вологість не більше 80%, кислотність не вище 240⁰Т.

Сир зберігають у металевих флягах або пропарених бочках при температурі 2…6⁰С і відносній вологості повітря 80…85% не більше 36 годин. Заморожений сир слід зберігати у холодильнику при температурі від мінус 14 до мінус 18⁰С до 4 міс. При відсутності холодильної установки сир можна зберігати не більше 12годин.

Сухий молочний харчовий білок. Виробляють з знежиреного молока після осадження хлоридом кальцію і диспергування отриманого напівфабрикату вологого білку. У якості диспергенту використовують знежирене молоко і пахту. Після диспергування білкову суспензію сушать на сушарці.

Сухий молочний харчовий білок повинен відповідати наступним вимогам: смак і запах чистий, свіжий, молочний, властивий пастеризованому знежиреному молоку; консистенція суха, дрібно розпилений порошок;колір білий, з легким кремовим відтінком. Вологість не більш 10%, кислотність не вище 70⁰Т.

Сухий молочний харчовий білок пакують у багатошарові паперові мішки з поліетиленовими вкладишами по 20…30кг. Зберігають у сухих і чистих приміщеннях при температурі не більше 10⁰С і відносній вологості повітря не вище 70% до 6міс.

5. Овочеві продукти.

Овочеві продукти що додають у тісто у вигляді пюре, паст, порошків або соків, відносяться до смакових добавок. Вони надають макаронним виробам відповідний колір та смак.

Концентровані томатні продукти.

Представляють собою протерту і уварену томатну пасту. Концентровані томатні продукти виробляють наступних видів:

• пюре;

• несолона паста;

• солона паста.

В залежності від показників якості, які регламентуються ГОСТ

, томатні пюре і пасти підрозділяють на вищий і 1сорт, при цьому паста з додаванням 8…10% солі випускається тільки 1сорту.

По зовнішньому вигляду концентровані томатні продукти повинні представляти собою однорідну тонкоподрібнену масу без залишків шкірки, насіння і інших частин плодів; смак і запах – натуральними, властивими увареної томатної маси, без гіркоти і інших сторонніх присмаків і запахів; колір – червоним, червоно – помаранчевим або лимонно – червоним, для 1 сорту допускається з бурим або коричневим відтінком. Вміст сухихи речовин повинно бути (% по рефорактометру): у томатному пюре 12, 15, 20; в томатній пасті 25, 30, 35, 40, в томатній пасті солоної 27, 32, 37.

На макаронні підприємства концентровані томатні продукти поступають упакованими у скляну або жерстяну тару, алюмінієві туби, металеві або дерев’яні бочки. При упакуванні у дерев’яні бочки застосовують вкладиші із поліетилену.

Концентровані томат-продукти зберігають у сухих приміщеннях при температурі від 0 до 20⁰С і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання томатної пасти у тубах 6міс, у бочках 1 рік.

Порошок з томат-продуктів. Порошок після відновлення (змішування з водою) повинен бути однорідним за масою помаранчево – червоного кольору, приємними, властивими вихідному сировині смаком і запахом. У сухому виді у порошку допускається наявність грудок, які розсипаються при легкому натисканні.

Вологість порошку повинна бути не більш 7,5%; крупність помелу – наступна: прохід через шовкове сито №27 – не менш 95%.

Порошок з томат-продуктів доставляється розфасований у банки з білої або чорної жерсті. Його зберігають при температурі не більш 20⁰С і відносні й вологості повітря не вище 75% до 3 років.

Пюре з шпинату, жавелю і їх суміші. Готують з протертих свіжих молодих листів шпинату, щавлю або їх суміші. Пюре представляє собою однорідну протерту масу зеленого або бурого кольору, однакового по всій масі, з властивими вареними листами шпинату і щавлю смаком і ароматом.

По фізико – хімічним показникам пюре повинно відповідати нормам, вказаним у таблиці 3.

Таблиця 3 – Фізико – хімічні показники овочевих пюре і соків.

Показник	Норма
	для пюре з шпинату і щавлю	для морквяного соку	для соку з буряку
Вміст, %:	−	−	−
сухих речовин, не менш	6,0	8,0
мінеральних домішок, не більш	0,05	−	−
важких металів, не більш: олова міді свинцю	0,020 0,0005 0,0001	0,10 0,005 Не допускається	0,10 0,005 Не допускається
активна кислотність (рН), од., не більш	4,1	5,0	4,4

Пюре з шпинату і щавлю поступають на підприємство у консервованому вигляді в металевих банках місткістю 1 або 3л. Термін зберігання пюре у закритих банках не більше 1 року зі дня виробітки.

5. Вітаміни.

Вітаміни використовують у макаронному виробництві у якості збагачувальних добавок. Вітаміни, що використовуються повинні відповідати двом основним вимогам:

− бути термостійкими в процесі варки і не втрачати своїх властивостей;

− розчинятись у воді, для того, щоб вносити їх при замісі тіста.

Вітамін В₁ (тіамін) – представляє собою білий або білий з легким жовтуватим відтінком порошок зі слабким характерним запахом, легкорозчинний у воді.

Вітамін В₂ (рибофлавін) – представляє собою кристалічний порошок жовта – помаранчевий колір зі слабким специфічним запахом і гіркуватим смаком. Погано розчиняється у воді, однак добре розчиняється у дозах, що використовуються при замісі макаронного тіста.

Вітамін РР (ніацин, нікотинова кислота ) – представляє собою білий кристалічний порошок без запаху, слабко кислого смаку. Достатньо добре розчиняється у гарячій.

На підприємствах вітаміни слід зберігати в сухому темному приміщенні в упакованому вигляді.

Суміш вітамінів, В₁ ,В₂ , РР. використовують для вітамінізації борошна. Суміш вітамінів представляє собою тонкодисперсний порошок світло – жовтого кольору з білими вкрапленнями, вологістю не більше 1%. У 100г суміші міститься (%): 14,3 тіаміну, 14,3 рибофлавіну і 71,4 нікотинової кислоти. Співвідношення вітамінів в суміші відповідає нормам закладки вітамінів у харчові продукти.