- •Класифікація макаронних виробів.
- •1. Класифікація макаронних виробів.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2.1: Додаткова сировина, яка застосовується у виробництві макаронних виробів та підготовка Ії до виробництва.
- •1. Характеристика додаткової сировини.
- •2. Яйця та яєчні продукти.
- •Молочні продукти.
- •5. Овочеві продукти.
- •Нетрадиційна сировина.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2.2: Заміс тіста із збагачувальними добавками із використанням зворотних відходів. План.
- •1. Дозування збагачувальних добавок при замісі макаронного тіста.
- •2. Можливі дефекти сирих виробів, що виникають при розробці і способи їх усунення.
- •1. Дозування збагачувальних добавок при замісі макаронного тіста.
- •2. Можливі дефекти сирих виробів, що виникають при розробці і способи їх усунення.
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2.2: Матриці та вимоги до них. План.
- •1. Привила експлуатації матриць.
- •2. Вплив різних факторів на процес формування і якості сирих виробів.
- •1. Привила експлуатації матриць.
- •2. Вплив різних факторів на процес формування і якість сирих виробів.
- •3.Можливі дефекти сирих виробів, що виникають при розробці і способи їх усунення.
- •Режими сушіння короткорізаних і довгих виробів. План.
- •Сушіння термооброблених виробів.
- •Дефекти макаронних виробів викликані порушенням режиму сушіння.
- •Стабілізація (вистійка) і охолодження продукції. План.
- •1. Призначення стадії стабілізації (вистійки) і охолодження продукції.
- •2. Типи стабілізаторів – накопичувачів.
- •1. Стабілізація (вистійка) і охолодження продукції.
- •2. Типи стабілізаторів – накопичувачів.
- •Питання для самоконтролю:
- •Фасування готових виробів на автоматах і напівавтоматах. План.
- •Фасування макаронних виробів на напівавтоматах ап – 1д.
- •Фасування макаронних виробів на автоматах pcs – epl фірми Замбоні.
- •Фасування макаронних виробів на напівавтоматах ап – 1д.
- •Фасування макаронних виробів на автоматах pcs – epl фірми Замбоні.
- •Питання для самоконтролю:
- •Організація контролю на макаронній фабриці. План.
- •1. Організація технохімічного контролю на підприємстві.
- •1. Організація технохімічного контролю на підприємстві.
- •Питання для самоконтролю:
Питання для самоконтролю:
Як класифікують макаронні вироби.
На які групи і класи підрозділяють макаронні виробам.
На які типи і види в залежності від форми підрозділяють макаронні вироби.
Тема 2.1: Додаткова сировина, яка застосовується у виробництві макаронних виробів та підготовка Ії до виробництва.
План.
Характеристика додаткової сировини.
Яйця та яєчні продукти.
Молочні продукти.
Овочеві продукти.
Вітаміни.
Використання нетрадиційної сировини у макаронному виробництві.
1. Характеристика додаткової сировини.
В Україні невелику кількість макаронних виробів виробляють з використанням додаткової сировини – добавок. Добавки підрозділяють на збагачувальні та смакові.
Збагачувальні добавки підвищують харчову цінність виробів, часто змінює також їх колір і смак. В Україні у якості збагачувальних добавок частіше за все використовують яйця та яєчні продукти (яєчний порошок, меланж), а також молочні продукти (сухе молоко, знежирений сир) і деякі вітаміни.
Смакові добавки не підвищують харчову цінність виробів, але надають їм специфічний смак і колір. До цих добавок відносять в першу чергу різні овочеві пасти, пюре і порошки.
2. Яйця та яєчні продукти.
Яйця. Основні складові частини яйця – білок, жовток і шкаралупа. Маса крупного яйця залежить від виду, породи і віку птиці і складає 30…75г. середня маса яйця 55г. Вологість яєчної маси (білок і жовток) 75%. Яйця підрозділяються на дієтичні та столові.
Яєчний порошок. Отримують висушуванням яєчної маси. Яєчний порошок має світло – жовтий або ярко – жовтий колір, порошкоподібну структуру. По фізико – хімічним показникам яєчний порошок повинен відповідати вимогам ГОСТ 2858, вказаним у таблиці 2.
Таблиця 2 – Норми якості яєчного порошку.
Показник |
Норма |
Вологість, % |
- |
не більше |
8,5 |
не менше |
4,0 |
Вміст, % не СР: |
- |
золи, не більше |
4,0 |
білку, не менше |
45,0 |
жиру, не менше |
35,0 |
Розчинність, % на СР, не менше |
85,0 |
Кислотність, град, не більше |
10,0 |
На підприємстві яєчний порошок поступає пакованим у фанерні барабани або бочки місткістю 25кг, а також у паперові багатошарові мішки з вкладишами з поліетиленової плівки, масою нетто 12,5кг або металеві банки масою нетто 1,5 і 4,5кг.
Порошок зберігають при температурі не більше 200С і відносній вологості повітря 65…75% у продовж 6міс., при температурі не більше 20С і відносній вологості 60…70% - до 2 років зі дня виробітки.
Яєчний меланж. Являє собою заморожену при температурі мінус 180С суміш яєчних білків та жовтків.
Іноді меланж виготовлюють з невеликими добавками солі або цукру.
Меланж поступає на підприємство розфасованим у банки з білої жесті по 5 або 10кг, котрі пакують у дерев’яні ящики. Меланж зберігають при температурі від мінус 5 до мінус 80С до 8 міс. Після відтаювання меланж можна зберігати не більше 4 годин.
Жовток яєчний сухий. Має колір від світло – жовтого до жовтого з помаранчевим відтінком, однорідний по масі, порошкоподібну структуру, смак і запах – властиві висушеному жовтку.
Вологість сухого жовтка повинна бути не більше 5%, вміст білку – не менше 35%, жиру – не менш 50%, золи – не більш 4%, розчинність – не більше 40%, кислотність – не більш 35град.
Сухий яєчний жовток пакують і зберігають так само, як і яєчний порошок.