МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ СІЛЬСЬКОГО

ГОСПОДАРСТВА ІМ. ПЕТРА ВАСИЛЕНКА

КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

по самостійному вивченню розділу «Виробництво макаронних виробів» з дисципліни «Технологія та ТХК галузі» для студентів денної форми навчання зі спеціальності 5.091714 «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів»

Харків 2007

Примірні відповіді на питання, які винесені на самостійне вивчення.

Тема: Вступ.

План.

1. Класифікація макаронних виробів.

1. Класифікація макаронних виробів.

В залежності від виду вихідної пшениці і сорту борошна, макаронні вироби підрозділяються на групи А, Б, В і класи 1 і 2:

• група А – вироби із борошна твердої пшениці;

• група Б – вироби із борошна твердої пшениці;

• група В – вироби із хлібопекарного борошна м’якої пшениці;

• клас 1 – вироби із борошна вищого сорту;

• клас 1 – вироби із борошна першого сорту;

При виготовленні макаронних виробів з використанням смакових або збагачувальних добавок крім того, що вказують групу і клас додають назву відповідної добавки, наприклад, група Б, 1-й клас, яєчні, група В, 2-й клас, томатні.

В залежності від форми макаронні вироби згідно ГОСТ 875 – 92розділяють на наступні типи:

• трубчасті;

• ниткоподібні (вермішель);

• стрічкоподібні (локшина);

• фігурні.

Трубчасті вироби в залежності від форми і довжини підрозділяють на підтипи, вказані у таблиці 1.

Таблиця 1 – Підтипи трубчастих виробів.

Підтип	Форма	Довжина виробу, см
Макарони	Трубка з прямими або хвильоподіним зрізом	Короткі – 15…20 Довгі – не менше 20
Ріжки	Вигнута або пряма трубка з прямим зрізом	По зовнішній кривій – 1,5…4,0
Пір’я	Трубка з косим зрізом	Від гострого кута до тупого – 3,0…10,0
Лом макаронний	Деформовані макарони, обломки, і обрізки макарон	5,0…13,5

В залежності від розміру поперечного перерізу кожний підтип трубчастих виробів підрозділяють на види (табл..2), причому форма перерізу може бути різноманітною: круглою, квадратною, рифленою та інші.

Ниткоподібні вироби (вермішель) (рис.1), також можуть мати різноманітну форму перерізу. По розмірам у перерізі (мм) вермішель підрозділяють на наступні види:

• павутинка (не більше 0,8);

• тонка (0,9…1,2);

• звичайна (1,3…1,5);

• любительська (1,6…3,0).

В залежності від довжини вермішель випускають короткою (короткорізаною) – довжиною не менше 1,5см, і довжиною (подвійною гнутою або одинарної) – довжиною не менше 20см, причому при наявності у партії вермішелі більше 20% виробів довжиною менше 20см Ії переводять у розряд короткої.

Довгу вермішель іноземного виробництва звичайно називають спагеті.

Стрічкоподібні вироби (локшину) (рис.2) в залежності від розміром і форми випускають різних видів і найменувань: с гладкою або рифленою поверхнею, з прямими, хвильоподібними і подібними краями.

Ширина локшини повинна бути не більше 2мм.по довжині локшину класифікують так же, як вермішель, і також при наявності в партії локшини зверх 20% виробів довжиною менше 20см Ії відносять до розряду короткої.

Фігурні вироби (рис.2) виготовляють пресуванням або пресуванням або штампуванням. Фігурні вироби можуть випускатись любої форми і розмірів, але максимальна товщина любої частини виробів у зломі не повинна перевищувати 3,0мм для пресованих виробів і 1,5мм для штампованих.