Лабораторная работа n 6 Тема: микробиологический контроль молока и молочных продуктов

Цель: Освоить методику оценки качества молока по микробиологических показателям МАФАнМ и БГКП, исследовать микробиоту кисломолочных продуктов.

Основные вопросы, разбираемые на занятии:

1. Основные причины контаминации (загрязнения) молока микроорганизмами.

2. Микробиологические показатели качества молока и кисломолочных продуктов.

3. Заболевания, передающиеся через молоко.

4. Микробиота кисломолочных продуктов. Закваски.

Методика микробиологической оценки качества пастеризованного молока

Действующий ГОСТ 9225-84 « молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» предусматривает определение мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г) и опреде-ление БГКП. Для определения КМАФАнМ готовят ряд серийных разведений 10 –кратных разведений молока в стерильной воде 1:10,1:100, 1:1000, 1:10000. Затем по 1 мл из каждого разведения вносят в стерильную чашку Петри и заливают растопленным и охлажденным до температуры 40-45 ⁰ С МПА. После застывания агара чашки помещают в термостат на 72 ч при Т=37 ⁰ С . После инкубации общее количество бактерий в 1 мл молока вычисляют по формуле: Х = n 10 ^m , где Х- КМАФАнМ; n- количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; m- число десятикратных разведений. За окон-чательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам. Результаты заносят в таблицу 8.

КМАФАнМ в молоке

Таблица 8

Наименование продукта	Норматив, КОЕ/г	Результаты, КОЕ/мл	Вывод
Молоко пастеризованное группа А группа Б	5 *104 1*105
Сливки пастеризованные группа А группа Б	1*105 2*105
Молоко топленое	2,5 *103

Для определения БГКП пастеризованного молока (коли-титра) производят его посев в уменьшающихся количествах – три раза по 1,0 мл и три раза по 0,1 мл. в элективную среду Кесслер. Культивируют при температуре 43 ⁰ С в течение 18-24 ч. Определяют коли-титр.

Вывод :____________________________________________________

________________________________________________________________

Определение свежести кисломолочных продуктов микроскопическим методом

Для ориентировочной характеристики микробиоты кисломолочных продуктов дополнительным методом является микроскопия мазка, приготовленного из цельного материала. Мазки фиксируют и окрашивают 1% метиленовым голубым. Кисломолочные продукты имеют свою специфическую микрофлору, которая используется для их приготовления.

Результате оформите в таблице 9.

Таблица 9

Название продукта	Морфология закваски	Фактическая микрофлора в мазке	Заключение
Сметана	Молочнокислые стрептококки
Простокваша Ряженка	Молочнокислые стрептококки и палочки
Ацидофилин	Молочнокислые стрептококки и палочки, воз-можно наличие единичных дрожжей
Кефир	Молочнокислые стрептококки и палочки, воз-можно наличие единичных дрожжей