Лабораторная работа n 5

Тема: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ.

Цель: Освоить методику оценки степени свежести сырого мяса и санитарно- микробиологического исследования консервов.

Основные вопросы, обсуждаемые на занятии:

1. Основные причины контаминации (загрязнения) мяса микроорганизмами.

2. Виды порчи мяса микроорганизмами. Заболевания, передающиеся через мясо.

3. Микробиология баночных консервов. Основные виды микробной порчи баночных консервов: бомбаж, плоско-кислая порча.

Бактериоскопический метод исследования свежего мяса

Для бактериоскопического исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к пред-метному стеклу, чтобы получить отпечатки на поверхности стекла. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют. Определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани (таблица 6).

Таблица 6

Степень свежести мяса

Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа)

Свежее Сомнительной свежести Несвежее

Микроорганизмы не обнаруживаются или имеются лишь единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет Обнаруживаются не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима Обнаруживаются свыше 30 кокков или палочек. Наблюдается значительный распад мышечной ткани: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Заключение о степени свежести мяса ____________________________

______________________________________________________ Результат микроскопии

Микробиологическая оценка качества мясных консервов

Промышленная стерильность консервов __________________________

______________________________________________________________

Биологический бомбаж________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Химический бомбаж _____________________________________________

________________________________________________________________

Физический бомбаж_____________________________________________

Методика микробиологической оценки качества мясных консервов

Консервы вскрываю после термостатирования (бомбажные банки не под-вергаются термостатированию). Непосредственно перед вскрытием кон-сервируемый продукт перемешивают десятикратным переворачиванием с донышка на крышку. Консервы вскрывают в условиях, исключающих вне-сение микроорганизмов из внешней среды в продукт ( в специальном боксе). Для стерилизации применяют ультрафиолетовые лампы. В случае отсутствия бокса рядом с банкой ставят зажженные горелки.

Перед вскрытием банки тщательно протирают спиртом. Затем берут один из заранее приготовленных стерильных ватных тампонов, смачивают его спиртом, поджигают в пламени горелки и помещают на крышку банки. Под горящий тампон подводят предварительно обожженный пробойник и прокалывают крышку.

Консервы исследуют на промышленную стерильность, для выявления возбудителей порчи и патогенных (токсигенной флоры)

Результаты исследований

Таблица 7

Характеристика микробиоты	Среда, условия роста	Результат (рост есть или нет)
Мезофильные аэроб-ные и факультативно анаэробные микроорга-низмы	Мясо-пептонный бульон, 370 С (5 сут)
Мезофильные анаэробные микроорганизмы	Китта-Тароция, 370 С (5 сут)