§ 10І Професійні вимоги до бармена

Бармен - це працівник, що працює за барною стійкою, відповідно до правил і атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради своїм споживачам, приймає і виконує їх замовлення.

Два принципових стимули, що мотивують його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен стежить за тим, щоб напої, що подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані і подані відповідно до стилю і в дусі закладу.

Він стежить за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім цього, бармен контролює касові операції і, насамкінець, приймає участь у складанні карти бару.

Він стежить за розміщенням на полицях пляшок і аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, стежить за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена варіюється дуже сильно від одного бара до іншого і залежить частіше за все від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього бармен повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно відмінно володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, воно дозволить бармену відігравати важливу роль при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карги бару.

Бармен повинен вміти працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.

Бармен повинен бути чесною і порядною людиною. Він не може пити спиртне під час роботи, але він повинен знати смак напоїв, що пропонуються, і бути здатним зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.

Бармен зобов'язаний завжди носити чистий одяг і начищене взуття. В його кишенях не повинно бути багато речей, які деформують їх. Він повинен тримати свої руки у повному порядку, і взагалі стежити за собою. Бармену не слід надягати багато прикрас.

Бармену необхідно володіти бездоганними манерами і дотримуватись правил етикету:

- не розмовляти під час роботи зі своїми колегами; досконало володіти процесом виконання замовлення. Схематично це можна зобразити на рис. 3.13;

ПРИХІД СПОЖИВАЧА

Манера триматися

Пряма осанка, піднята голова - ознака професійного бармена, йому не до лиця догідливість перед споживачем

Погляд

Уявіть собі, наскільки принизливі для споживача намагання зверну ги на себе увагу бармена. Погляд дуже важливий для споживача, він дає йому зрозуміти, що його прихід помічено, і кін може спокійно чекати обслуі овування

ВІТАННЯ СПОЖИВАЧА Клімат довіри побудов;\и и її

ЗАМОВЛЕННЯ

Замовлення треба приймати у споживача, завжди знаходячись перед ним

Що Ви будете і1ити?

ВМІННЯ СЛУХАТИ

Необхідно вислухати споживача, не перебиваючи його

ІНФОРМАЦІЯ

Давати споживачеві карту бару слід таким чином, щоб він одразу міг її читати. Дуже важливе вміння дати споживачу необхідну інформацію про напої

ВМІННЯ ПРОДАВАТИ

Бармен - це продавець, від його вміння часто залежить замовлення споживачем напою, рентабельного для бару

Щоб Ви сказали про... Якщо Ви хочете... Я Вам пораджу...

Чи не хочете Ви покуштувати наш фірмовий коктейль

*

ПОВТОРИТИ ЗАМОВЛЕННЯ СПОЖИВАЧА

Це необхідний прийом, який допомагає зменшити ризик виникнення помилки. Заспокоіос

споживача

ПРИГОТУВАТИ І ПОДАТИ

Важливо! Не можна прибирати порожній бокал, поки споживач не отримав наступний напій чи не пішов з бару. На це є дві причини: споживач буде почувати себе незручно в очах інших, начебто він зовсім не збирається робити замовлення; чи створюється враження, що в барі

недостатньо посуду

± Z

РАХУНОК

Подається рахунок тільки за проханням споживача. Його треба швидко і без метушні підготувати і тут же розрахуватися. І Іе забудьте, що це не самий приємний момент для нього. Іноді від цього може залежати, повернеться він до Вас чи ні і

Коли прощаєтеся, гак само як і при привітанні, слід подивитися споживачеві в очі

і —

Основне правило - задоволений споживач приведе чотирьох інших, а незадоволений - це десять споживачів, які до Вас ніколи не прийдуть

Рис. 3.13. Схема виконання замовлення 351

• вміти слухати своїх споживачів і підтримувати з ними розмову, але завжди дотримуватися дистанції;

• бути здатним зменшувати дозу алкоголю сп'янілому споживачу і відмовитися від замовлення сп'янілого, який може бути небезпечним;

• поважати конфіденційність своїх споживачів;

• виходити з становища в складних ситуаціях;

• бути ініціативним у деталях (заміна попільничок, запропонування вогню споживачам, постійне прибирання робочого місця і т.д.).

Важливе значення має ефективне розв'язання проблемних

Розв'язання проблемної ситуації

ситуацій, що виникають у процесі роботи (табл. 3.5).

Таблиця 3.5

Етапи розв'язання	ДІЇ	Ваша реакція
Виникнення проблеми	Незадоволеному споживачеві слід запропонувати присісти: тяжко сидіти і сильно нервувати водночас	-Зберігайте спокій -Залишайтесь нейтральними та впевненими -Привітно посміхайтесь, адже посмішка - це головне знаряддя
Хід розв'язання проблеми	Визначте, в чому полягає проблема
	Зумійте, не принижуючись, вибачитись перед споживачем. Не перекладайте вину на інших працівників
	Запропонуйте реальний вихід зі становища
Розв'язання проблеми	Необхідно приємно закінчити розмову

Всі ці якості необхідні бармену для того, щоб не загубити честі і поваги, зуміти забезпечувати рентабельність бару і задоволення споживачу.

Питання для самоперевірки

1. Бари, їх призначення.

2. Класифікація барів.

3. Характеристика торгових приміщень (барів).

4. Устаткування барів.

5. Інвентар та інструмент на робочому місці бармена.

352

6. Посуд для подавання напоїв у барі.

7. Барні прикраси.

8. Характеристика меню барів.

9. Класифікація коктейлів.

10. Характеристика аперитивів.

11. Характеристика диджестивів з вершками.

12. Характеристика диджестивів шарових.

13. Характеристика диджестивів "Сау".

14. Характеристика диджестивів: фліпів, красти фрозен, смеші, ойстер тощо.

15. Класифікація тонізуючих і охолоджених напоїв.

16. Характеристика напоїв типу "Хайбол".

17. Характеристика напоїв: джулепів, сангарі, еіт ног, грог, кулери.

18. Характеристика пуншів, ногзи.

19. Дати визначення поняттям: довгі, короткі напої і напої - глотки, гарячі напої.

20. Правила підготовки келихів для пива і їх наповнення.

21. Правила подавання в барі віскі, коньяку, арман'яка, бренді в чистому вигляді.

22. Правила подавання в барі в чистому вигляді кальвадоса, джину, текіли, рому, горілки.

23. Правила подавання в барі лікерів у чистому вигляді.

24. Правила подавання коктейлів-апери і ивів.

25. Правила подавання коктейлів-диджестивів.

26. Організація робочого місця бармена.

27. Підготовка бару до роботи.

28. Організація обслуговування споживачів у барі.

29. Особливості обслуговування споживачів у барах при кегельбанах.

30. Особливості обслуговування споживачів у коктейль-барах.

31. Особливості обслуговування споживачів у прес-барах.

32. Професійні вимоги до бармена.