§ 3. Основи еногастроиомїі Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв

Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами.

Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримувався певних правил (принципів).

Перший принцип "Забороняючий". Серед великої кількості страв і їх компонентів існують такі, що дуже погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої. Це, перш за все, жирна солона риба, в тому числі копчена, яка надає вину металевого присмаку. Цитрусові, в першу чергу лимони і грейпфрути, знижують чутливість язика і позбавляють можливості розрізняти відтінки смаку. Подібні властивості має оцет і майонез. Шоколад та шоколадні цукерки, а також кава, настільки сильно подразнюють смакові рецептори, що будь-які сухі вина в поєднанні з ними здаються порожніми і водянистими. До числа "ворогів вина" можна віднести страви з високим вмістом деяких прянощів, наприклад ваніль і кориця. І звичайно не варто поєднувати вино і традиційні українські соління.

Другий принцип "Кольоровий". Це правило поєднання часто висловлюється в такій редакції "Біле - до риби, червоне - до м'яса". Його ґрунтовність продиктована здоровим глуздом: танінне червоне вино надало б рибі металевого присмаку, тоді як насичені страви з дичини і червоного м'яса здатні заглушати смак більшості білих вин.

В узагальненому формулюванні це правило звучить таким чином: вина і страви повинні відповідати один одному за кольором або створювати красиві кольорові поєднання. В ресторанах, де подача вин і страв традиційно має виразний естетичний аспект, це особливо важливо.

Треба мати на увазі, що не існує правил без винятків. До білого м'яса курки, наприклад, можна подавати червоне вино і білі вина, легке червоне вино підходить багатьом стравам з риби, шампанське добре поєднується з ікрою. Слід визнати, що колір страви може лише надати підказку при виборі вина, звузити напрям пошуку, однак остаточне рішення повинно бути продиктоване іншими факторами.

Третій принцип "Регіональний". Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею, яка, в свою чергу, особливо рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону. Причини цього цілком зрозумілі: з одного боку, і виноград, з якого роблять вино, і ті продукти, з яких готується їжа, - плоди однієї землі, з іншого - кулінарні традиції складаються століттями, і це - цілком достатній аргумент, щоб визначити найкращі поєднання вин і страв. Недаремно в ресторанах будь-якої виноробної області, Бордо, Ріоха або Тоскана, наголос робиться на місцеву продукцію. Це, однак, зовсім не означає, що французькі вина не можуть супроводжувати страви, наприклад російської, української або китайської кухні.

Четвертий принцип "Соусний". Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно повинно подаватися до столу.

П'ятий принцип "Силовий". У випадку, коли пропонується подати дорогі, або старі вина, необхідно пам'ятати, щільні і важкі страви з густим соусом потребують сильних насичених вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких страв слід подавати легкі вина. Даний принцип слід вважати одним з найважливіших. Якщо це зневажати, гарного поєднання не отримати - смак і аромат не зможуть проявити себе належним чином.

Шостий принцип "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страви з відносно нескладними легким ароматом і смаком. Наприклад, вина на основі Каберне Совіньйона (Мащаих), особливо витримані, гарні з біфштексом або з бараниною на ребрах, а з Шардоне (РоиіІІу - Іч^) - зі смаженою або запеченою рибою. Якщо подавати їх до страв з пікантними соусами, то аромати вина можуть бути "пригнічені", оскільки в подібному поєднанні буде більше конкуренції, ніж гармонії.

Сьомий принцип "Поєднання за м 'якістю і жорсткістю". При підборі вин до страв необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними повинно бути зворотним. Наприклад, до жирної риби краще подати тверде, тобто з високою, навіть надмірною кислотністю, біле вино: жир "затушиться" кислотою і буде здаватися приємним (смажений палтус і не надто старе Меигеааик). Навпаки, до жорсткої риби підійде вино м'яке, маслянисте (судак і Уоиугау). Також сильно просмажене і не здобрене соусом м'ясо потребує вин м'яких, оксамитних, переважно червоних, з добре "округленими" або слабкими танінами, тоді як м'ясо соковите, або з кров'ю, чи слабо просмажене, добре переносить жорсткі, танінні вина.

Восьмий принцип "Ціновий". Хоча такий момент, як співвід­ношення ціна вина і страви не має безпосереднього відношення до кулінарії, тому він не повинен бути в центрі уваги, але нехтувати їм, особливо в ресторанах, також не варто. До простих, нехитрих страв зазвичай подаються вина, які нічим особливим не відрізняються, тоді як вишуканість дорогих страв урочисто підкреслюють дорогі високоякісні вина. Не слід спрощено розуміти сказане, що чим дорожча страва, тим дорожче повинно бути запропоноване до неї вино. До рідкісних страв краще запропонувати гарні, але не величні вина. Колекційні вина, надзвичайно високої якості, краще дегустувати взагалі без їжі.

Слід мати на увазі: найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути математичних точних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень.

Дуже багато вирішують "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.

Велика кількість гастрономів у пошуках нових відчуттів усе частіше схиляються до нетрадиційних поєднань (устриці з легким червоним вином Graves). Хоча слід пам'ятати - перш ніж перейти до вільних імпровізацій, слід засвоїти класику.

Подавання аперитивів

Традиція подавання спиртного перед їжею для пробудження апетиту сформувалась наприкінці XIX століття: спочатку подають чарку спиртного у вигляді аперитиву, потім класичну їжу, що складається з холодних закусок, головної страви, сиру (у Франції) і десерту, після чого - кава і диджестив.

У ролі аперитиву можуть бути вермути, напої з хініном й інші ароматизовані вина з рослинної сировини з гіркуватим присмаком, бо гіркота пробуджує апетит, стимулює виділення шлункового соку (додаток 15). Роль аперитиву можуть грати також інші напої, однак потрібно бути дуже обережним -- надто солодкі або міцні напої: можуть подавити апетит, замість того, щоб його пробудити. Виходячи з цих міркувань, як аперитиви можна рекомендувати шампанське або білі вина: міцні ("Мадера", "Херес", "Марсала " тощо) і столові ("Цинандалі", "Гурджаані" та інші"). Таким чином, назва "аперитив" поєднує дуже різні напої, які належать до окремої категорії спиртного, загальною рисою якого є вживання їх до початку трапези. До них подають легку закуску, щоб пом'якшити вплив алкоголю на порожній шлунок.

Рекомендації щодо вживання вин

Відомі класичні гастрономічні поєднання страв і вин: біле вино - риба, червоне - м'ясо, червоне - сири тощо. У додатку 15 дані рекомендації щодо поєднання конкретних вин і страв.

До традиційних супроводжень для білих вин належать (крім тих, що заправлені оцтом) і гарячі закуски, страви з нерибних продуктів моря, риба смажена, приготована на парі і в соусі. Для цього можна використати сухі білі вина Франції: Muscadet, Sancerre, біле Anjou, Poully-Fume, молоде Petit Chablis або Chablis, Riesling, біле Bordeaux, Entre-Deux-Mers, білий Provence або Chateauneuf-du-Pape. До них рекомендують устриці, морські равлики і мідії, краби, раки, а також рибу без соусу - смажену або на парі.

Більш "округлі", м'якші за смаком білі бургундські вина можна рекомендувати до таких страв:

• до устриць добре підійде Puligny-Montrachet, а також білі вина Graves (Chateau Fieuzal, Chateau Smith Haut-Lafitte);

• до судака в білому соусі - лаурські Savennieres або Anjou Blanc;

• до морського язика в свіжому вершковому маслі - Mercurey, Meursault або Chassagne-Montrachet;

• до омара з ваніллю - Corton-Charlemagne, Montrachet або Chablis "Les Clos";

• до спаржі підійде Gewurztraminer або Museal d'Alsace, до судака, запеченого з кислою капустою, - Riesling Grand Cru.

Солодкі вина вироблені з винограду запізненого збору, завдяки чому в них підвищується вміст цукру, або вина, бродіння яких було затримано спиртом, щоб зберегти цукор, який не добродив, можна рекомендувати як аперитив. Вони гарні і з десертами.

До цієї групи вин відносять ельзаський Gewurztraminer Vendanger Tardives або Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie- Peyraguey, Chateau Filhot та інші).

Біле вино можна подавати також до м'ясних страв. Подібні поєднання потребують від вина насиченості смаку, і має значення рік врожаю. До курча з трюфелями можна подати або бургундське (Carton-Charlemagne 1990 року, Batard Montrachet 1989), або бордо (Laville Haut-Brion 1993, Dom De Chevalier 1990), або шампанське (Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989).

Рагу з телятини подається з плодовими винами: сухим Vouvray, Savennieres, білим Mercurey.

Червоне сухе вино традиційно поєднується з найрізноманітні­шими стравами: ковбасами і паштетами, домашньою птицею і дичиною, шинкою, в'яленою і вареною, білим і червоним смаженим м'ясом, а також м'ясом червоним тушкованим, маринованим, глазу­рованим, у рагу тощо.

Молоді і легкі червоні вина подають трохи охолодженими (близько 14°С). Це вина з сорту Гаме (від Beaujolais Nouveau до Beaujoias-Villages), а також Saumur-Champigny, червоні Anjou Sancerre, ельзаський Pinot Noir. Вони прекрасно доповнюють стіл з різноманітними ковбасами, а також підійдуть до смаженої курки або качки.

Якщо подають червоне м'ясо - мариноване і смажене, то рекомендують такі червоні вина: Cotes du Rhone, Cotes de Provence, деякі прості Bordeaux.

Основну групу червоних вин, на які розрахована більшість традиційних гастрономічних поєднань, складають вина (вміст від 12,5% спирту), структуровані, пряні і, як правило, вже більш видержані. Оптимальна температура їх подання - близько 17°С.

До найбільш насичених за смаком бордоських або бургундських вин класу Grand Cru, а також до кращих із вин долини Рони або області Cahors класичним доповненням служить яловичина. Ронські Gigondas або Chateauneuf-du-Pape, бордоські Saint-Estephe або Medoc підходять до філе з яловичини з перцем; вина Margaux, Hermitage, Cote Rotie і більш прості сортові вина - до філе яловичини на грилі.

Телятина на грилі добре поєднується з червоними винами Graves, а також бургундськими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Смажена свинина потребує більш легких вин: Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Курча, запечене з томатами і часником, відмінно підходить до південних французьких вин: Bandol, Crozes-Hermitage, Corbieres, Costieres de Nimes. До баранини підходять такі вина, як: Cahors, Chaleauneuf-du-Pape. Нирки з перцем можна поєднати з бордо (Pomerol, Saint-Emilion) і з бургундським (Cotes de Nuits Marsannay).

Класична страва з ягнятини, "carre d'agneau", супроводжується кращими Cru з бордоських регіонів: Pauillac, Saint-Estephe, Saint- Julien, Graves, Pomerol.

Суха і напівсуха мадера добре поєднується із закусками.

Не менш якісні вина слід подавати і до дичини. Лань, кабан і інші представники лісової фауни краще за все розкривають свій смак у супроводженні старих, величних вин (витримкою до декількох десятків років), а саме: Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint-Emilion, Cotes de Nuits, Gevrey-Chamberlin, Clos des Vougeot, Romanee-Saint-Vivant, La Tache.

Можливе поєднання червоного вина з рибою. До риби слід пропонувати вина з не дуже потужним і не особливо танінним смаком: найбільш легкі з червоних вин Бордо, багато червоних бургундських, а також молоді і свіжі червоні вина Луари.

У випадку якщо соус, під яким подається риба, достатньо густий, можна запропонувати до страви трохи важкі і структуровані вина Бургундії або Бордо.

При подаванні делікатесу "фуа гра" можна рекомендувати як солодкі вина, так і червоні вина Pomerol, Corton або Volnay.

Поряд з винами Франції широко використовуються вина інших країн (див. додаток 1) Так рибні закуски можуть бути поєднані з сухими білими винами: Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Ереті, Цинандалі тощо; м'ясні закуски - з сухими червоними винами: Cabernet Sauvignon (Аргентина), Sunrise Pinot Noir (Чілі), Каберне Кримське, а також сухими білими винами: Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, сухим рожевим вином Пікнік тощо. Із закусками добре поєднується суха і напівсуха Мадера.

До рибних других страв можна рекомендувати сухі білі вина: Перлина Степу, ІІІабське біле, Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Цинандалі, Твіші; до рибної страви, приготованої на грилі, - сухе червоне вино Sunrise Pinot Noir (Чилі).

До м'ясних других страв можна подати сухі червоні вина Каберне, Оксамит України, Heredad de Baroja Gran Réserva (Іспанія), Negru de Purcari (Молдова), Sunrise Cabernet Sauvignon (Чилі), Сапераві, Мукузані, а також сухе біле вино: Цинандалі, Гурджаані та інші.

Другі страви з домашньої гітиці вдало поєднуються як з сухими білими винами - Вазисубані, Цинандалі, Гурджаані, так і з сухими червоними винами - Мукузані, Сапераві тощо.

До страв з дичини в основному можуть бути рекомендовані червоні сухі вина та кріплені вина типу мадери чи портвейну.

Солодкість вин можна визначити за назвами: шампанське екстра-брют (Extra-brut) - цукру до 6 г/л, шампанське брют (Brut) дуже сухе (0-15 г/л), екстра-сек (Exstra-Sec) - сухе (12-20 г/л), сек (Sec) - напівсухе (17-35 г/л), деми-сек (Demi-Sec) - напівсухе (35-50 г/л), ду (Doux) - дуже солодке (більше 50 г/л).

Використання шампанських вин залежить від їх солодкості. Шампанське брют можна рекомендувати на аперитив, до рибних страв, морепродуктів. Шампанське напівсухе добре поєднується з фруктами, десертними стравами, легкими стравами з птиці.

Всі шампанські вина рекомендується вживати охолодженими у відерці з льодом і водою, оскільки тепле вино здається млявим, а переохолоджене не дає можливості оцінити по заслугах його делікатну структуру.

Кріплені вина - це класичні диджестиви (digestive), тобто напій, що сприяє травленню. Тому вони можуть вживатися після обіду, навіть без десерту. Поряд з цим вони можуть поєднуватися із певними стравами. Так, червоний портвейн рубі (шву) краще використовувати як десерт.

Англійці п'ють його з лимонним соком. Портвейн тоні (tawny) є гарним десертом. Охолодженим до 12°С його використовують як аперитив. Білий охолоджений портвейн добре поєднується з лимонним, апельсиновим соком та ягодами. Кращі портвейни вживають як коньяки - поволі потягуючи і насолоджуючись вишуканим букетом високоякісного вина.

Міцне вино Мадера рекомендують до перших страв, десерту, кави, а також використовують як компонент коктейлів, пуншів, крюшонів, грогів.

Відмінним аперитивом є Херес - "король аперитивів". Як столовий напій сухий Херес підходить практично до будь-якої страви. Солодкий Херес добре поєднується з десертом.

Підводячи підсумок усім перерахованим комбінаціям вин і страв, можна зробити висновок, що ці рекомендації близькі до традиційних. Температура подання вин склалася, виходячи з багатолітньої практики вживання вин (додаток 15).

Принципи поєднання сирів і вина

Сири і вина часто вживаються разом, підкреслюючи якості один одного. Принципи, які значно підвищують їх поєднання, наступні:

• сильні сири "ламають" більшість червоних вин, тому логічно буде запропонувати до них біле вино;

• чим сильніше сир, тим більш сильних вин він потребує;

• гарно поєднуються одне з одним сири і вина, вироблені в одному регіоні;

• сири не люблять вираженого присмаку деревини і ванілі. Тому краще уникати надто лісистих, довгий час протриманих у бочках вин;

• до нейтральних, а тим паче солодкуватих за смаком сирів краще не подавати свіжі вина, тому що вони будуть здаватися ще кислішими;

• вибір вина залежить не тільки від різновиду сиру, а й від ступеня його зрілості. Так, не надто зрілий сир потребує нестарого вина, а зрілий сир - вина, яке досягло свого апогею;

- якщо подається тарілка з сирами різного смаку, текстури і віку, вибір "ідеального" вина стає вкрай складним, що призводить до більш-менш вдалого компромісу.

У ресторанній практиці корисні конкретні поради, які дозволяють пропонувати вина до окремих сімейств (груп) сирів. Як відомо, за органолептичними характеристиками сири зазвичай поділяють на 8 груп: свіжі сири, м'які з цвілою скоринкою, м'які з чистою скоринкою, блакитні (зелені, пресовані: неварено-пресовані, варено-иресовані, козячі, плавлені). Традиційно сири займають значне місце у раціоні французів, тому необхідно розглянути принципи їх поєднання з винами Франції.

Свіжі сири не потребують дозрівання і вживаються молодими. Поєднання їх з вином рідко буває вдалим. У ресторанах ці сири не часто використовують. Прихильникам гастрономічних експериментів можна запропонувати до них легкі білі або рожеві, а в деяких випадках - молоді, нетанинні червоні вина. І Іанриклад, до сиру Fontaine-bleau може бути рекомендоване шампанське або вино Arbois.

Майже всі м'які сири з цвілою скоринкою виготовляються з коров'ячого молока. Але їх смак і аромат відрізняються значним різноманіттям, що не дозволяє запропонувати до них вина якого- небудь одного типу. Частіше рекомендуються легкі червоні вина , такі як Bourgogne. До зрілих сирів можна запропонувати більш сильні червоні вина. Гарними будуть також білі вина з Бургундії або шампанське. Так, до сиру Brie можна подати червоні вина: Alsace Pinot Noir, Cotes de Beaune, Beaujolais Villages , Anjou Villages, Chinon Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Mercurey, біле Puligny-Montrachet.

М'які сири з чистою скоринкою також роблять головним чином з коров'ячого молока. Ці сири відрізняються ароматом і смаком, що змінюються від ніжного до різкого, майже агресивного. Багато з них непогано поєднуються з сильними червоними, а інколи і білими, в тому числі десертними винами. Так, до сиру Livarot подають червоні вина: Cote-Rotie, Hermitage, Aloxe-Corton, Morgon, білі десертні вина: Bonnezeaux, або Saintc-Croix-du-Mont, до сиру Munster - червоні вина: Aloxe-Corton, Morgon, Cote-Rotie, білі вина: Alsace Gewurztraminer, Loupiac, Macon-Villages, до сиру Eepoisses - червоні вина: Carton, Chateauneuf du Pape, Gigondas, Gevrey- Chambertin, Pauillac, білі вина: Poully-Fuisse та Macon.

Блакитні сири (їх ще називаються зеленими) виробляють як з коров'ячого молока, так із молока вівці. Після відокремлення сироватки в них вносяться дріжджові культури, які розвиваються, дають характерну зеленувато-блакитну цвіль. При цьому сири набувають цілком особливого смаку і аромату, що відтворюють усі відтінки пікантності. З блакитними сирами найкращим чином поєднуються десертні випа. Цікавим супроводженням блакитних сирів можуть стати також натуральні солодкі (міцні) і сильно червоні вина, багато гурманів віддають перевагу гарно структурованим, насиченим сухим білим. До сиру Roquefoort зазвичай рекомендують вина: Sauternes, Barsac, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Porto vintage; червоні вина: Gevrey-Chambertin, Chateauneuf du Pape, Pessac-Leognan. До сиру Gorgonzola та інших легких цвілих сирів можна подати сильні червоні Madiran та Gigonda, а також більш легкий Canon-Fronsac.

Пресовані (або неварсно-пресовані) сири виготовлені з коров'ячого молока або молока вівці і при формовці злегка віджимаються під пресом. За консистенцією вони можуть бути твердими або напівтвердими, за смаком зазвичай ніжні, фруктово- солодкі, хоча в декількох випадках по мірі витримки стають пікантними. Як правило, до них пропонують червоні вина з Мерло, Каберне-совіньйона, Гііно-Нуару і Гаме, однак можливі поєднання з білими винами, сила яких повинна відповідати силі сиру. До сиру Saint-nectaire рекомендують червоні вина: Haut-Medoc, Bourgueil, Marsannay, біле Condrieu. Сир Mimolette гарно підходить до витрима­них бордоських вин, таких як Graves та Haut-Medoc. З сиром Reblochon поєднуються червоні вина: Santenay, Saint-Romain, білі вина: Sancerre, Macon-Villages, Meursault.

Варено-пресовані сири. Смак вони в своїй більшості мають фруктовий, маслянистий. До таких сирів підійдуть різні за силою, але не дуже "нервові" білі вина, з червоних же краще віддати перевагу м'яким фруктовим. Так, до молодого сиру Gruyere підійдуть червоні вина Beaujolais, Saumur-Champigny, Chinon, Beaune, Mercurey або біле Chablis, до зрілого сиру можна рекомендувати вино - Alsace Tokay-Pinot gris чи витримане шампанське. З молодим сиром Comte будуть поєднуватися червоні вина Brouilly, Fleurie, червоне і біле вино Macon, білі Meursault та Graves, рожеве Arbois, жовті вина Юри. До зрілого ж сиру можна запропонувати сильні червоні вина, наприклад, Бордо.

Специфічний склад молока, з якого виробляють козячі сири, визначає особливості їх органолептичних характеристик. При підборі вин основну увагу слід звернути на їх вік і консистенцію. Як правило, до ніжних свіжих козячих сирів пропонують легкі фруктові червоні вина, до сухих - свіжі білі й рожеві, в тому числі напівсухі. Непогано з козячими сирами поєднують ігристі вина. Гак, до ніжнрго сиру Maçonnais можна порекомендувати червоні вина Beaune, Macon, Chinon, а також шампанське Cremant d'Alsace. До сухого лаурського сиру Crottin de Chavignol підійдуть білі вина Chablis, Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec, рожеві вина Cotes de Provence, Bando і вищеназване шампанське.

Якщо гостям на вечерю пропонують плавлені сири, потрібно подавати легкі, не дуже структуровані вина - як білі, так і червоні: Alsace Riesling або Cotes du Rhone.

До сирів подають вина виробництва інших країн, зокрема українські: міцне магарач "Херес", сухі червоні: Каберне, Мерло, сухі білі: Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель; іспанські вина: сухе червоне Margues del Puerto, Heredad de Baroja Gran Reserva; молдавське сухе червоне Negru de Purcari та інші.

Подавання сиру. У ресторанах сир розглядається як десерт і, як правило, подається між основними стравами і солодким. При цьому можуть використовуватись варіанти "сирний стіл" або "сирна тарілка". Сирний стіл надає гостю можливість широкого вибору.

Сирна тарілка має бути достатньо великою, щоб окремі сири не торкались один одного. На тарілці повинні бути представлені як мінімум три види сиру: пресований (варений чи неварений), блакитний і м'який (з чистою або цвілою скоринкою). Класичним же вважається набір із 5 видів. Якщо тарілка розрахована на двох, на ній може бути 8 і більше різних сирів.

Сир не повинен бути занадто холодним. Оптимальна темпера­тура його подачі складає залежно від виду 15-20°С.

Порції бувають різної величини. До сиру можна подати фрукти, в тому числі виноград, полуниці, фініки, сирі овочі (редис, цибуля), горіхи (волоський, фундук) і, звичайно, запропонувати вино.