Глава 2.4. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Ключові терміни: кейтерингове обслуговування, повносервісне кейте- рннгове обслуговування, кейтер, ресторан за спеці­альними замовленнями (кейтерингова компанія), кейтерингове обслуговування готовою продукцією.

§ 1. Сутність кейтерингового обслуговування

Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторанного господарства бурхливо почало розвиватися в 90-х роках XX століття.

Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publice catering", що у перекладі з англійської означає ресторанне господарство, а також "catering trade" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтеринг ового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Послуги за межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. ІДе надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучити додаткових замовників, підвищити ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки зараз він отримав широке розповсюдження, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. Із розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та

аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому у самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства.

$ 2. Класифікація кейтерингового обслуговування

Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: за контингентом замовників, за місцем проведення заходу, за повнотою циклу або характером наданих послуг.

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Основні групи споживачів кейтерінії ової о обслуговування

Групи споживачів	Контингент споживачів	Об'єкт кейтерингового обслуговування
Корпоративні замовники	Фірми, установи, підприємства, орган іза і;ії, посольства	Ділові зустрічі, презентації, конференції, семінари, корпоративні вечірки
Громадські організації	Спілки, комітети, асоціації, шкільні та батьківські комітети, асоціації випускників	Семінари, збори, благодійні бенкети, випускні бали тощо
Індивідуальні замовники	Приватні особи	Сімейні свята: дні народ­ження, ювілеї, весілля тощо
Колективи установ, підприємств, нав­чальних закладів	Робітники, службовці, студенти тощо	Комплексні обід, сніданок, полуденок, вечеря

До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, що проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтерна­тивою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція носить масштабний характер і проведення в ресторані проблематично через недостатню кількість місць. Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група - приватні особи, що влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе дома або за його межами. Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне. організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері).

Надання подібної послуги першим трьом групам дає можливість замовнику організувати свято на високому рівні, справити приємне враження на гостей, не витрачаючи часу та сил на його підготовку та проведення. З практики відомо, що такий вид сервісу дає можливість замовникам заощадити свої кошти, порівняно з аналогічним обслуго­вуванням у ресторані.

За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:

• в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;

• на лоні природи - на галявині лісу, в береговій зоні тощо;

• на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті.

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може йому запропонувати найрізноманітніші варіанти на вибір.

За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на: кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.

Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) бере на себе зобов'язання у виготовленні та доставці страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.

Повносервісне кейтерингове обслуговування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) повністю бере на себе зобов'язання організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.

ф 3. Організація повносервісного кейтерингового обслуговування

Типова схема організації та проведення повносервісного кейтерингового обслуговування наведена на рис. 2.20.

При прийнятті замовлення сервіс-менеджер узгоджує з замовни­ком час надання послуг, місце проведення заходу і умови, а саме - розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування їжі, кондиціювання, аварійних виходів, можливість куріння, екологічні норми. Крім того, менеджер може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів і устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання і уникати проблемних ситуацій.

Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за спеціальними замовленнями (кеіітеринтова компанія) має кілька варіантів меню. Проте для кожного конкретного замовника створюється окреме меню, виходячи з його побажань і фінансових можливостей. Обмежень у меню практично не існує, тому що вище­названі заклади мають кваліфікований виробничий персонал. Замовник отримує справжню ресторанну продукцію (закуски, салати, гарячі страви, десерти) з відповідним сервісом. Утім, іноді замовнику рекомендують відмовитися від деяких страв, оскільки в організації кейтерингового обслуговування є деякі особливості: час між приготуванням та реалізацією готової продукції значно довший, ніж при класичному обслуговуванні в ресторанах, за рахунок її транспортування. Тому при розробці меню є деякі обмеження, наприклад, фахівці не радять включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ін., тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу і не можна зберігати в термосі, що позначається на їх смакових якостях. Якщо замовник висловлює бажання включити ці страви до меню, то на місце організації бенкету привезуть відповідне кухонне устаткування і запросять кваліфікованих кухарів.

Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії заку­півлі продуктів можливі дві схеми роботи із замовником. У першому випадку замовник сам купує продукти і спиртні напої (це забезпечує можливість заощадити до 30% витрат). У другому - закупівлею всіх необхідних продуктів займається заклад ресторанного господарства. У ресторанів за спеціальними замовленнями (кейтерингових компаній) існують налагоджені зв'язки з постачальниками, що можуть запропонувати істотні знижки. При цьому кейтерингова компанія продає замовнику продукти за цінами нижчими, ніж ресторанні. Найчастіше їх торгова надбавка не більше 5%. Якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своїх постачальників алкогольної продукції, що реалізують її на пільгових умовах.

Рис. 2.20. Схема організації повносервісного кейтерингового обслуговування:

1 - замовника влаштовує розроблений проект; 2 - замовника влаштовує вартість замовлення; 3 - слід переглянути проект програми 270

Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у власних спеціально обладнаних кухнях. Більшість страв готується, порціонується та оформляється на кухні, а страви нескладного приготування порціонують та оформлюють на місці проведення заходу у доготівельних приміщеннях безпосередньо перед поданням. Найчастіше у центральних кухнях закладу здійснюється приготування більш складних страв (гарячих). Якщо місце виїзного обслуговування знаходиться на значній відстані від ресторану за спеціальними замовленнями, то для приготування страв і напоїв може бути залучений ресторан, що знаходиться неподалік. Приготуванням їжі може займатися інший заклад також у випадку, коли кейтеринговій компанії замовляється лише обслуговування заходу, а приготування їжі не входить в її обов'язки. В цих випадках взаємодія між вищеназваними закладами здійснюється на договірних засадах.

Виробничий підрозділ ресторану за спеціальними замовленнями (кейтерингової компанії) може працювати як на сировині, так і на напівфабрикатах різного ступеня готовності. Тут першочергове значення має налагодження господарських зв'язків з різноманітними кондитерськими та іншими заготівельними підприємствами.

З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви укладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчової плівки, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. На кожну тарілку (блюдо) прикріплюється записка із зазначенням кількості виробів в упаковці.

Головною умовою, якої повинен дотримуватись виробничий підрозділ, є забезпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалізації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка зберігає тривалий час температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термосах, термоапаратах, що здатні підтримувати температуру продуктів протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розігріву, а у деяких випадках може бути організована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями тощо (рис. 2.21).

При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можливість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та електромережі.

271

Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1-2 години до початку бенкету. По-перше, готова продукція повинна доставлятися вчасно та без деформувань декорування страв. По-друге, вагомості набуває дотримання вимог до строків зберігання сировини та готової продукції. По-третє, рекомендується ретельніше підходити до вибору постачальників, які можуть гарантувати високу якість сировини, напівфабрикатів. По-четверте, важливе значення має оформлення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовлен­нями (кейтерингової компанії) розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними позначками зазначено склад сировини та спосіб їх розташування в салатнику або на блюді. Таким чином скорочується час на приготування та оформлення страв, підвищується якість готової продукції.

При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик, барбекю, юшка тощо готуються безпосередньо на місці проведення заходу. Готова продукція подається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, сервовані та оформлені.

Враховуючи специфічні особливості виробництва, транспорту­вання та реалізації продукції харчування під час виїзного обслуго­вування, великого значення набуває контроль за якістю виготовленої продукції. Дотримання санітарно-гігіснічних умов на робочих місцях також є запорукою забезпечення якості страв. Для цього спеціально обладнують доготівельне приміщення (кухню), де виставляються столи, які обладнують сміттєзбірниками.

Важливе значення має дотримання особистої санітарії та гігієни виробничим, допоміжним та обслуговуючим персоналом, забезпечен­ня їх спецодягом. Крім того, перед кожним заходом проводиться інструктаж персоналу з техніки безпеки, враховуючи особливості території, на якій організовується бенкет.

£ 4. Характеристика кейтеритових послуг

Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних кейтерингових послуг належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів у обслуго­вуванні; до додаткових: організація культурного дозвілля та диза­йнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету тощо. Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейте­рингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, що займаються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та ін. У другому випадку вони особисто можуть домовля­тися про умови надання додаткових послуг і їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот¹⁰.

Комплексність кейтерингових послуг прямопропорційно зале­жить від фінансових можливостей замовника. Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від нас тупних факторів:

• рівня кейтерингової фірми (класу та типу базисного закладу);

• кількості гостей (чим більше персон обслуговується на бенкеті, тим дешевше обходиться частування для кожного з гостей). Наприклад, якщо готується вечеря на двох, замовнику доведеться оплатити не тільки вартість вечері, а й послуги офіціанта і водія по 15 у.о. за 3-4-годинне обслуговування кожному. При масовому замовленні ці послуги надаються безкоштовно;

• складності меню, програми (сценарію) проведення свята та переліку додаткових послуг.

Залежно від виду заходів, фінансових можливостей замовника кейтерингова компанія може запропонувати асортимент послуг, приблизний перелік яких наведено в табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Назва заходу	Характеристика послуг
Корпоративні свята, ювілеї фірм	Фуршетне меню Встановлення звукового та світлового обладнання Організація шоу-проірами Запрошення музичного гурту, артистів, ведучого Оформлення приміщення Організація обслуговування Спецефекти
Фуршети після семінарів, виставок, презентацій	Фуршетне меню Оформлення столів Організація обслуговування
Приватні свята	Бенкетне меню Запрошення ведучого вечора Встановлення звукового та світлового обладнання Організація розважальної програми Оформлення приміщення Організація обслуговування Спецефекти
Весілля	Спеціальне весільне бенкетне меню Відповідне оформлення приміщення Організація обслуговування Розробка індивідуального сценарію Послуги ведучого вечора та артистів Встановлення звукового га світлового обладнання для дискотеки Спеціальні ефекти та сюрпризи тощо

$ 5. Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підпри­ємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес приймання їжі складно. Після прийняття замовлення та погодження місця та часу проведення заходу, менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. На місці він повинен улагодити наступні питання:

Види заходів та асортимент кейтерингових послуг

1. Чітко визначити границі території, будівлі, що відводитимуться під організацію свята;

2. Визначити місця розташування фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему їх розміщення;

3. Улагодити питання водозабезпсчеиня, електропостачання, кондиціювання тощо;

4. Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки;

5. Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівсльїшх приміщень тощо. Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення

Рис. 2.22. План-схема розташування тентів та столів при проведенні фуршету з приводу презентації продукції фірми-замовника:

над столами шатрів, встановлення тентів з мстою захисту гостей та продуктів від сонячних променів та можливих опадів. Приклад гшан- схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника наведено на рис. 2.22. Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом (майданчиком) для обслуговування гостей.

—^ - рух обслуговуючого персоналу під час обслуговування; І а - тенти з фуршетними столами під ними; 16 - тенти зі столами-барами з напоями; 2 - виставкові шатри з продукцією фірми-замовника; З - майданчик для підготовки посуду; переодягання персоналу; 4 доготівельне приміщення; 5 - квітник; 6 - дерева

Сценарій підготовки та проведення бенкету-фуршету

Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих робіт та самого свята з зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня. Приблизний сценарій підготовки та проведення бенкету-фуршету наведений у табл. 2.5. Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу офіціантів і барменів.

Таблиця 2.5

Час | Операції | Виконавці
Вечір попереднього дня
17оо	Завезення меблів, посуду, білизни на місце проведення заходу	Водії, вантажники
1705_1800	Розвантажування, перенесення в приміщення, монтаж сцени, звукового та світлового обладнання	Вантажники, спеціальні фірми
18°°-1830	Розставлення меблів за планом	Вантажники
1830—2 1 00	Прасування скатертин, "юпок", драпірування столів, прикрашання приміщення	Дизайнер, офіціанти
День проведення заходу
ІЗ00	Прихід персоналу	Офіціанти, бармени, кухарі, менеджери
1305—1315	Підготовка персоналу до роботи, переодягання	Офіціанти, бармени, кухарі
13і5-1415	Закінчення драпірування столів. Завезення та приймання закусок та холодних страв, напоїв	Офіціанти, бармени, кухарі, вантажники, водії
	Оформлення страв, сервування столів	Офіціанти, кухарі
19,ю_19м	Початок свята. Зустріч гостей	Офіціанти, гіди
19м-22м	Розважальна програма	Артисти
19зо_21оо	Обслуговування гостей під час розважальної програми. Завезення гарячих страв. Порціопування гарячих страв	Офіціанти, кухарі, водії, вантажники
2100—2120	Сервування столів, подання гарячих страв	Офіціанти
21я-22ш	Обслуговування гостей, порціопування десерту	Офіціанти, кухарі
22°° 2220	Сервування столів, вивіз торту, подавання десерту	Офіціанти
22м—24іт	Дискотека	О] (діджей)
2^оо 2°°	Кінець свята. Прибирання та сортування посуду, складання меблів, завантаження на спеціальний транспорт, транспоріування до закладу, прибирання приміщень	Офіціанти, вантажники, водії, прибиральники

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (управляючий) складає план-ехеми сервування бенкетних столів. На схемі вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та під напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам - кількість напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервовані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляючий) призначає бригадирів офіціантів - 1 бригадир на 5-10 чоловік. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв" тощо, які вони потім доводять членам своєї бригади. Бригади офі­ціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслугову­вання яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти працюють за загальною схемою: подають сграви, стежать за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в доготі- вельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви, відпускають їх офіціантам.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання зі столу і задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим.

Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслугову­ючий персонал.

Під час проведення будь-якого заходу може виникати ряд не- передбачуваних ситуацій, але це не повинно привертати увагу гостей.

Заклад, що спеціалізується на проведенні кейтерингового обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття, організувати прибирання приміщення.

$ 6. Форми обслуговування та особливості їх застосування під час

презентацій, свят

Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може запропонувати замовнику форми бенкетного обслуговування: фуршет, "шведський стіл", кава-брейк, бенкет з частковим або повним обслуговуванням офіціантами, прийом-коктейль, барбекю на природі.

Фуршет, як правило, проходить після виступу, доповіді, ділової частини заходу, а іноді - під час ділової частини. Приймання їжі відбу­вається стоячи; використовується часткове обслуговування офіціантами. Столи оформлені і сервовані таким чином, як описано в главі 2.2.

Бенкет "шведський стіл" проходить під час прийому, іноді після урочистої частини заходу. Такий вид обслуговування найчастіше використовується на виставках, коли метою організації заходу є одночасне обслуговування обідом значної кількості людей з розміщенням їх і повним сервуванням за невеликий проміжок часу. Досить помірна ціна включає послуги офіціантів, сервування столу, відповідне меню, що включає основну страву, холодні закуски, соки, воду, каву. Такий вид обслуговування потребує раціональної організації простору: найкраще столи розміщувати з розподілом приміщення на сектори та лінії. Складається карта секторів, робота кожного офіціанта обмежується тільки його сектором. При цьому загальне адміністрування здійснюється за такими напрямами:

комплектація столів відвідувачами — потоки споживачів повинні рівномірно розподілятись на всьому просторі; - управління подання страв. При цьому використовують лінії мармітів з підігрівом, стіл для салатів та інших холодних закусок, міні-плитки, окремі столики, де можуть розміщуватися гості.

Форма обслуговування "кава-брейк" використовується при проведенні семінарів, симпозіумів, конференцій, виставок, презента­цій тощо. Для кави-брейк використовують столи з посудом і набо­рами для кави та чаю, десертні столи з печивом, канапе і фруктами, столи для соку і води. Виникає необхідність у термосах для кави і чаю, бойлерах для швидкого нагріву води, необхідній кількості столового посуду тощо.

Бенкет з частковим або повним обслуговуванням офіціантами використовується для найбільш урочистих подій. При повному обслуговуванні офіціантами споживачів обслуговують в обнос, послі­довно пропонуючи різні страви та напої. Для кожного гостя передбачено місце за столом, сервування якого здійснюється так, як описано в главі 2.2. Це найбільш дорогий вид обслуговування. На бенкеті з частковим обслуговуванням офіціантами страви в багато- порційному посуді ставлять на стіл. Гості за столом самостійно беруть страви. Такий бенкет найчастіше використовується на весіллях, днях народження, приватних і корпоративних ювілеях та інших заходах. При організації такого виду обслуговування слід мати необхідну кількість посуду та столових наборів для повного сервування на кожну персону, достатню кількість посуду для порційних гарячих страв, десертів, кави та чаю, додатковий посуд для заміни тарілок і наборів, а також необхідну кількість столів для гостей, стільців, підсобних столиків, серветок тощо.

При прийомі-коктейлі столів не використовують. Страви та напої подаються офіціантами в обнос, гості їдять і п'ють стоячи. Відповідно до специфічного меню необхідна наявність переносних барів, необхідної кількості різноманітних келихів, термосів для льоду, холодильників, серветок, зубочисток, прикрас тощо.

Барбекю на природі проводиться на відкритому просторі, на присадибній території. Для проведення такого заходу необхідне наступне обладнання: професійні барбекюшниці з газовими бало­нами, шашличниці з шампурами, вугілля, електрогрилі (при наявності електроенергії), палатки для кухні, тенти для гостей, баки з питною водою і водою для миття посуду; біо-туалети; термоси з льодом, апарати для розливання пива тощо.

$ 7. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування

Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до складу якої повинні входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі. Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:

- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції; - обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

• столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

• столовий посуд, набори, інші предмети сервування столів, столова білизна, таці тощо;

• предмети декору та оформлення приміщень;

• форма обслуговуючого персоналу;

• звуко- та світлоапаратура;

• меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування і обладнання.

Перевага замовлення організації бенкету у спеціалізованому закладі ресторанного господарства в тому, що спеціальний заклад повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 чол. і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який зможе забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами.

За бажанням замовника та враховуючи тематику та особливості бенкету відповідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відповідні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необхідно, то роблять замовлення на їх виготовлення.

Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертинок, металевих таць, стійок, столиків, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд. Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтеринго- вого обслуговування необхідно дотримуватись певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:

• пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;

• тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфасовані за видами;

• скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркується з назвою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують гіластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;

• тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;

• білизна та спецодяг - у пластикових коробках та мішках.

Така форма зберігання дозволяє з легкістю знайти потрібний інвентар і транспортувати його на місце проведення заходу.

Під час проведення підготовчих робіт на склад до матеріально відповідальної особи приходить затверджена керівництвом заявка на відвантаження інвентарю певної кількості та найменування залежно від виду та масштабності заходу.

Транспортування обладнання, посуду - дуже важливий момент, який потребує насамперед вміння правильно укомплектувати машину. Найчастіше обладнання, меблі, посуд, столову білизну при­возять до місця проведення заходу завчасно (за 1 день, за декілька годин - залежно від характеру свята та території, на якій воно буде проводитись), оскільки процес приготування приміщення досить тривалий. При транспортуванні устаткування та посуду важливо, щоб обладнання не зламалося, а посуд залишився цілим або його втрати були якнайменші.

Приблизний перелік номенклатури необхідного обладнання, меблів, білизни, посуду при підготовці бенкету на 100 персон наведені у табл. 2.6.

Після завершення бенкету обладнання, меблі, посуд збирають. Брудний посуд, столова білизна, предмети ссрвування та декорування укладають в ящики, транспортують до кейтерингового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, обладнання і устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів мате­ріально-технічного забезпечення, їх стан, визначають кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом вищеназваних предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершен­ня заходу.

Після санітарної обробки всі предмети матеріально-технічного забезпечення повертають на склад, де комірник їх приймає, фіксуючи кількість і якість інвентарю, посуду, обладнання, меблів. При необхідності планують реставраційні та ремонтні роботи.

Для транспортування усього необхідного на місце проведення заходу і назад може використовуватися власний транспорт або у разі необхідності додатково залучатися (орендуватися) вантажні машини.

Таблиця 2.6

Необхідне обладнання, меблі, посуд при підготовці до бенкету

на 100 персон

Обладнання	Кількість одиниць, од.
Термобаки для сухого льоду ємністю їм3	1
Гастроємності	У кількості найменувань страв
Теплова шафа	1
Конвектомат	1
Столи розкладні	10
Стільці	120
Посуд та набори	120 +20 (запас)
Транспортні засоби	ЗІЛ - "Бичок".
Страви та необхідне обладнання доставляються за 3 рейси

£ 8. Персонал служби кейтерингу

Для організації заходу кейтерннгова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтериигу - 2 чоловіки: шеф-кухар та сервіс-менеджер. Весь інший персонал може найматись у міру необхідності для проведення конкретного заходу.

Кейтерннгова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців на момент проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування вимагає оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять не систематично та нерівномірно у часі (табл. 2.7).

Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх або якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір та специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику.

Перед проведенням кєйтєрингового обслуговування кожний робітник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов'язки між всіма працівниками та легко підводити підсумки в кінці роботи.

Таблиця 2.7

Необхідна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон

Персонал	Функції, які вони виконують	Кількість чоловік
Менеджер відділу проведення заходів	Загальне керівництво	1
Кухарі	Приготування та оформлення страв: для меню середньої складності	3-4
	для меню зі стравами складного приготування	5-6
Офіціанти	Обслуговування: 1 офіціант на 5 10 гостей	Близько 12
Бармени	Обслуговування	2
Арт-менеджер	Проведення концертної програми	1
Дизайнери, флористи	Оформлення залу та столів	3-4
Технічний персонал	Прибирання брудного посуду тощо	2
Охорона	Охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням порядку	1-2

Питання для самоперевірки

1. Сутність кейтерингового обслуговування.

2. Класифікація кейтерингових послуг.

3. Охарактеризуйте технологію (техніку) організації кейтерингового обслуговування.

4. У чому особливості організації кейтерингового обслуговування порівняно з класичним обслуговуванням споживачів. У чому його переваги.

5. У чому різниця між иовносервісним кейтеринговим обслугову­ванням та кейтеринговим обслуговуванням готових продуктів.

6. Назвіть перелік послуг, які може надавати ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія).

7. Охарактеризуйте технологію організації повносервісного кейте­рингового обслуговування.

8. Особливості матеріально-технічного забезпечення кейтерингових послуг.

9. Назвіть вимоги до складання меню ири кейтеринговому обслуго­вуванні.

10. Яка послідовність проведення бенкету при кейтеринговому обслуговуванні.

11. Які види бенкетного обслуговування пропонують кейтерингові компанії.

12. Які спеціалісти залучаються до проведення кейтерингового обслуговування, їх функції.

13. Назвіть експлуатаційні вимоги до посуду, меблів та обладнання, що використовуються при організації кейтерингового обслу­говування.

14. Охарактеризуйте вимоги до вибору території для проведення кейтерингового обслуговування.