Методика виконання

Охолодження або заморожування м’яса та його подальше зберігання при низьких температурах є методом консервування, при якому в м’ясі відбуваються зміни, пов’язані із зменшенням маси.

В Україні розроблені норми природних втрат маси м’ясопродуктів при охолодженні, заморожуванні та зберіганні, які наведені в таблицях 1-3.

Таблиця 1. Втрати м’яса при охолодженні, %

Види м’яса	Категорія вгодованості	Спосіб охолодження
		Помірний	Швидкий
Яловичина в напівтушах	1	1,60	1,40
	2	1,75	1,57
Свинина в напівтушах	1	1,50	1,30
	2	1,60	1,30
	3	1,36	1,18

Таблиця 2. Втрати маси при заморожуванні,%

Види м’яса	Вид заморожування
	Однофазне	Двофазне (додатково до втрат при однофазному)
Яловичина 1 категорії	1,58	+ 30%
Яловичина 2 категорії	2,10	+45%

29

Таблиця 3. Норми природних втрат продовольчих товарів при зберіганні

на складах і базах роздрібних торговельних організацій громадського харчування

Назва товару	Термін зберігання, діб		Норми втрат, %
М’ясо і м’ясні товари
М'ясо морожене різне, крім свинини (в тушах, напівтушах, четвертинах і торговельних відрубах)	1	-
	2	0,05
	3	0,08
	від 3 до 10	норми збільшуються за кожну добу на 0,01
	від 10 до 30	норми збільшуються за кожну добу на 0,005
Свинина морожена (в тушах і напівтушах)	1	-
	2	0,03
	3	0,05
	від 3 до 10	норми збільшуються за кожну добу на 0,01
	від 10 до 30	норми збільшуються за кожну добу на 0,005
М’ясо охолоджене різне, крім свинини (в тушах, напівтушах, четвертинах і торгівельних відрубах)	0,5	0,12
	1	0,20
	2	0,25
	3	0,45
Свинина в тушах і напівтушах охолоджена	0,5	0,08
	1	0,15
	2	0,20
	3	0,30
Субпродукти морожені	1	-
	2	0,05
	3	0,10
	від 3 до 30	норми збільшуються за кожну добу на 0,007

Завдання

1. Визначте масу природних втрат м’яса при охолодженні, використовуючи вихідні дані таблиць 1 і 4.

Таблиця 4. Дані про охолоджене м'ясо на забійному пункті споживчої кооперації

Варіант	Вид м’яса	Категорія	Спосіб охолодження	Маса партії, т
1	Яловичина в напівтушах	1	Помірний	2,5
2	Свинина в напівтушах	1	Помірний	1,3
3	Яловичина в напівтушах	2	Швидкий	2,8
4	Свинина в напівтушах	2	Швидкий	1,6
5	Яловичина в напівтушах	1	Помірний	2,1
6	Свинина в напівтушах	3	Помірний	3,7
7	Яловичина в напівтушах	2	Швидкий	4,9
8	Свинина в напівтушах	1	Швидкий	3,4
9	Яловичина в напівтушах	1	Помірний	5,2
10	Свинина в напівтушах	2	Помірний	3,3
11	Яловичина в напівтушах	2	Швидкий	4,1
12	Свинина в напівтушах	3	Швидкий	5,6
13	Яловичина в напівтушах	1	Помірний	2,9
14	Свинина в напівтушах	1	Швидкий	4,6

30

2. Встановіть масу партії м’яса після заморожування за даними таблиць 2, 5 і 6.

Таблиця 5. Вихідні дані про заморожене м'ясо на м’ясокомбінаті

Варіант	Вид м’яса	Категорія	Вид заморожування	Маса партії, т
1	2	3	4	5
	1) Яловичина 2) Яловичина	1 2	Однофазне Двофазне	4,250 7,845

Таблиця 6. Дані коефіцієнту перерахунку вихідних даних згідно варіантів

Варіант	Коефіцієнт	Варіант	Коефіцієнт	Варіант	Коефіцієнт	Варіант	Коефіцієнт
1	1,1	5	1,5	9	1,9	13	2,4
2	1,2	6	1,6	10	2,1	14	2,5
3	1,3	7	1,7	11	2,2	15	2,6
4	1,4	8	1,8	12	2,3	16	2,7

3. Встановіть масу партій м’яса та субпродуктів при зберіганні в роздрібній торгівлі, використовуючи вихідні дані таблиць 3 і 7.

Таблиця 7. Дані про партії м’яса та субпродуктів

Варіант	Вид м’яса	Термін зберігання, діб	Маса партії, т
1	Яловичина морожена	5	1,92
	Свинина морожена	27	3,45
2	Субпродукти морожені	22	2,21
	Яловичина охолоджена	3	4,53
3	Свинина охолоджена	2	2,74
	Субпродукти морожені	23	0,96
4	Яловичина морожена	17	3,79
	Субпродукти морожені	10	1,46
5	Свинина морожена	21	5,03
	Яловичина охолоджена	2	2,62
6	Свинина охолоджена	3	3,55
	Яловичина морожена	11	1,87
7	Субпродукти морожені	29	0,65
	Свинина морожена	13	4,18
8	Яловичина охолоджена	2	5,22
	Свинина морожена	30	2,14
9	Свинина охолоджена	3	1,95
	Яловичина морожена	18	3,51
10	Субпродукти морожені	12	2,04
	Свинина морожена	27	4,16
11	Яловичина охолоджена	3	3,07
	Субпродукти морожені	8	1,25
12	Свинина охолоджена	2	5,15
	Яловичина морожена	14	2,22
13	Субпродукти морожені	24	0,95
	Свинина морожена	7	3,79
14	Яловичина охолоджена	2	4,27
	Субпродукти морожені	9	1,46

31

4. На складі м’ясопродуктів підприємства роздрібної торгівлі 25 жовтня була проведена інвентаризація. Використовуючи дані таблиць 3 і 8, встановіть, чи мала місце нестача м’ясопродуктів, і якщо мала, то в якому розмірі?

Таблиця 8. Дані про партії м’яса та субпродуктів

Варіант	Вид м’яса	Дата приймання м’яса	Маса партії при прийманні на склад, кг	Маса партії при інвентаризації, кг
1	Свинина морожена	20.10	3520	3497,9
2	Яловичина морожена	19.10	2850	2831,9
3	Свинина морожена	18.10	1900	1888,29
4	Яловичина морожена	17.10	2150	2142,2
5	Субпродукти морожені	16.10	1030	1016,54
6	Свинина морожена	20.10	7040	7015,8
7	Яловичина морожена	19.10	5700	5678,8
8	Свинина морожена	18.10	3800	3776,58
9	Яловичина морожена	17.10	4300	4289,4
10	Субпродукти морожені	16.10	2060	2045,07
11	Свинина морожена	20.10	5280	5256,85
12	Яловичина морожена	19.10	4275	4255,3
13	Свинина морожена	18.10	2850	2837,44
14	Яловичина морожена	17.10	3225	3215,8

Виконання роботи

Варіант ___

1. ______________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Відповідь: ______________________________________________________________

_____________________________________________________________________

2. ______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Відповідь: ______________________________________________________________

___________________________________________________________________

32

3. ______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Відповідь: ______________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. ______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Відповідь: ______________________________________________________________

___________________________________________________________________

Висновок _______________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

33

Практична робота № 7

Тема: РОЗРАХУНКИ ЗА МОЛОКО

Мета: сформувати вміння і навики щодо визначення щодо розрахунку сум оплати за партії молока залежно від їх якості.

Студент повинен знати :

• споживчі властивості та показники якості молока;

• вимоги до якості молока.

Студент повинен вміти:

• визначати залікову масу та суми оплати за партії молока.

Техніка безпеки: під час виконання практичної роботи студенти повинні дотримуватись правил техніки безпеки, затверджених в технікумі.

Зміст роботи: 1. Вивчення методики проведення розрахунків сум оплати за молоко в залежності від якості.

2. Вирішення задач.