Министерство образования и науки Украины.

Краматорский профессиональный торгово-кулинарный лицей.

Конспект лекций

по: "Организации обслуживания в ресторанах"

(54 часа 14/40)

Составил преподаватель:

Марышев С.А.

г.Краматорск

1. Введение. Структура предмета. Предприятия ресторанного хозяйства. Их основные задания, перспективы развития.

ПРХ – это совокупность предприятий, объединенных по характеру производства продукции, однородностью сырья, которое используется для приготовления блюд и кулинарных изделий, совокупности производственных процессов, материально-технической базы, форм обслуживания населения.

Функции ПРХ

- Производство продукции

- организация потребления продукции – реализация.

- организация потребления.

Особенности деятельности ПРХ

1. Отраслевая (три особенности – производство реализация, организация потребления)

2. Организационно-экономическая обеспечивает согласованную организацию производства кулинарной продукции и своевременное обслуживание потребителей.

3. Социальная (отсутствие постоянного спроса, влияние контингента потребителей на ассортимент, режим работы, форму обслуживания, механизмов реализации и др.)

Перспективы развития.

- Предоставление частному предпринимателю лизинга(аренда мат ценностей с последующим выкупом) на помещения, оборудование, транспортные средста.

- Использование франчайзинга в ресторанном хозяйстве, малыми и средними предпринимателями.

- Расширение ассортимента предоставляемых услуг бизнес-ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%)

- организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг и др..

2. Ознакомление с квалификационной характеристикой и программой по профессии. Социально-экономическое и народно-хозяйственное значение профессии. Требование к официанту.

Официант

. Квалификационные требования.

Должен знать:

- Ассортимент, рецептуры, технологию приготовления блюд и напитков;

- Кулинарную характеристику блюд и напитков;

- Правила и технические приёмы обслуживания потребителей;

- Формы складывания салфеток;

- Правила оформления стола цветами;

- Виды меню, порядок записи и оформления блюд в меню;

- Правила и порядок подачи блюд и напитков, требования к их оформлению и температуре;

- Соответствие ассортименту винно-водочных изделий, характеру блюд;

- Порядок оформления расёта, и формы расчётов с потребителями, в том числе и по кредитным карточкам;

- Виды и назначение посуды, приборов, столового белья, способов их хранения;

- Правила эксплуатации соответствующих видов торгово-технологического оборудования, ЭККА, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, их назначение и использование в технологическом процессе;

- Правила работы в ПРХ;

- Санитарные правила для ПРХ;

- Правила розничной торговли алкагольными напитками и тобачными изделиями;

- Основы психологии;

- Принципы профессиональной этики;

- Иностранный язык в рамках разговорного минимума;

- Правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Должен уметь:

- Готовить зал к обслуживанию потребителей, получать посуду, приборы, столовое бельё;

- Полировать посуду, приборы;

- Складывать салфетки разными способами;

-Осуществлять предварительную сервировку столов;

- Принимать заказы от потребителей;

- Получать блюда в раздаточной и буфете;

- Подавать блюда и напитки;

- Обслуживать неофициальные банкеты;

- Оформлять счета и рассчитываться с потребителями;

- Убирать использованную посуду и приборы;

- Заменять столовое бельё.